Главная
Помидоры 
Сладкий эксклюзив: рецепт рождественского полена от кондитера Евгении Саровик. Шоколадный торт «Рождественское полено Приготовление шу для торта

Сладкий эксклюзив: рецепт рождественского полена от кондитера Евгении Саровик. Шоколадный торт «Рождественское полено Приготовление шу для торта

Историки кулинарии утверждают, что десерт «рождественское полено» - далекий отголосок языческих представлений о духах природы, живущих в деревьях. Народная магия, перекочевавшая в католические обряды, связала рождественские угольки горящего в праздник полена с защитой дома и семейного очага от несчастий. Как бы там ни было, магия и фольклор остались в прошлом, а рождественский рулет - вот он, на столе.

Традиционный торт-полено довольно экономичен, представляет собой простой бисквитный рулет с кремом из взбитых сливок. Сначала выпекается бисквит, затем его скручивают в рулет и отделывают толстым слоем крема, имитируя кору дерева с его шероховатостями, сучками, завитками и т. п. Сверху полено украшают «снегом» (сахарная пудра), «грибочками» (безе), фигурками лесной флоры и фауны от «ягод» до «зайчиков» (марципан, шоколад, пастила). Подают торт, как правило, на Рождество.

Однако, хотя базовый рецепт прост, «Полено» требует от исполнителя художественного вкуса и чутья, поэтому вариаций десерта столько же, сколько художников, а кулинарный процесс всегда превращается во вдохновенное волшебство и настоящий мастер-класс. Я предлагаю в этом убедиться, приготовив вместе со мной сложный, трудоемкий, но роскошный рождественский торт.

Наша работа будет состоять из 6 этапов:

Активного времени уйдет часа 3 с небольшим. Плюс время на ожидание, пока что-то остынет, а что-то дойдет до кондиции в холодильнике, «и вообще». Это много времени, согласна. Но удовольствия, радости от творчества и взятой «высокой ноты», праздничного настроения, блаженной усталости от потрясающего результата, чуда, наконец, вы получите в таких количествах, что время просто перестанет существовать.

Ингредиенты для «Рождественского полена»

Шу

  • вода 70 г
  • мука 40 г
  • масло сливочное 30 г
  • яйцо 1 штука (крупное)
  • по щепотке соли и сахара

Начинка

  • вода 120 г
  • сок лимона 1 ст. ложка
  • сахар 2 ч. ложки

Ореховый бисквит

  • яйцо 1 штука
  • белок 2 штуки
  • сахарная пудра 65 г
  • орехи грецкие 35 г
  • мука 30 г
  • разрыхлитель для теста 3 г
  • щепотка соли

Мусс

  • молочный шоколад 200 г
  • молоко 150 г
  • желатин 7 г

Ганаш и мох

  • сливки жирные 250 г
  • шоколад черный горький 200 г
  • яйцо 1 штука
  • сироп глюкозы или инвертный 30 г
  • мука 25 г
  • сахар 12 г
  • разрыхлитель для теста 5 г
  • зеленый пищевой краситель
  • сахарная пудра
  • какао-порошок

Время приготовления: активная работа около 3 часов + время на охлаждение, остывание и т. п.
Выход готового изделия: полено длиной 20-22 см и диаметром 8-9

Приготовление шу для торта

  • вода 70 г
  • мука 40 г
  • масло сливочное 30 г
  • яйцо 1 шт. (крупное)
  • по щепотке соли и сахара

Из этого количества заварного теста у вас получится количественно больше шу, чем потребуется для торта, но меньшую порцию теста готовить будет очень неудобно. Беспокоиться не стоит, потому что количество малиновой начинки для шу (см. дальше) рассчитано таким образом, что вы сможете наполнить их все и подать в качестве небольшого дополнения к основному десерту.Приступайте к приготовлению заварного теста. В небольшой ковш влейте воду и добавьте сливочное масло. Добавьте туда же соль и сахар. Поставьте ковш на огонь.

Пока масса нагревается, просейте муку. Как только вода с маслом дойдут до кипения, всыпьте в жидкость просеянную муку, непрерывно и тщательно перемешивая тесто.

Сначала масса будет комковатой.

Подержите тесто на огне еще немного, продолжая вымешивать его. При этом на дне ковша образуется тонкая корка, а тесто станет гладким. Благодаря такому подсушиванию теста оно вберет больше яйца и шу лучше поднимутся.

Тесто снимите с огня и дайте остыть до такой температуры, чтобы к нему можно было прикоснуться рукой.

Тем временем взболтайте и процедите через сито яйцо.

Когда тесто остынет, понемногу начните добавлять в него яйцо, тщательно вымешивая массу. Не спешите добавлять все яйцо сразу — добавляйте до тех пор, пока тесто не станет пластичным. Его «тянущаяся» текстура хорошо видна на фото.

Переложите тесто в кондитерский мешок или канцелярский файл. Если у вас есть кондитерские насадки, используйте насадку с круглым отверстием или «французскую звезду» диаметром 10-12 мм. Если же насадок нет, просто срежьте кончик мешка или файла таким образом, чтобы получить отверстие нужного размера.

Отсадите небольшие шу на противень, застеленный пергаментом. Не забудьте оставлять между шу расстояние, так как они будут увеличиваться во время выпекания.

Выпекайте шу при температуре 220 градусов первые 10 минут, после чего убавьте температуру до 180 и пеките до румяного цвета. Помните, что открывать духовку нельзя, иначе шу осядут. Особенно это касается первого периода выпечки, пока шу растут.

Готовые шу остудите.

Начинка для шу

Необходимые ингредиенты для приготовления малиновой начинки:

  • вода 120 г
  • пюре малиновое 100 г (либо 125-130 г малины, пробитой блендером и протертой через сито)
  • крахмал кукурузный 2 ст. ложки
  • сок лимона 1 ст. ложка
  • сахар 2 ч. ложки

Малиновое пюре смешайте с сахаром и крахмалом. Влейте в смесь воду и сок лимона.

Заварите начинку на небольшом огне, непрерывно помешивая ее венчиком. Она должна превратиться в густой крем, напоминающий заварной.

Переложите начинку в небольшую миску и накройте пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корка.

Дайте начинке остыть, а затем переложите ее в кондитерский мешок.

Наполните малиновой начинкой ранее испеченные шу для «Полена».

Приготовление орехового бисквита

  • яйцо 1 штука
  • белок 2 штуки
  • сахарная пудра 65 г
  • орехи грецкие 35 г
  • мука 30 г
  • разрыхлитель для теста 3 г
  • щепотка соли

    • Яйца и белки смешайте в глубокой миске и начните взбивать на высокой скорости. Взбивайте массу до тех пор, пока она не станет пышной и светлой.

Подготовьте смесь сухих ингредиентов: в блендере смешайте муку, сахарную пудру, разрыхлитель, соль и орехи. Пробейте все вместе, пока орехи хорошенько не измельчатся. Если измельчать орехи отдельно, они могут выделить масло и слипнуться, а при помощи такого метода смесь останется сухой.

Добавьте сухие ингредиенты во взбитые яйца. Аккуратно перемешайте тесто до однородности силиконовой лопаткой, максимально сохраняя воздушность.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментом. Выпекайте бисквит при температуре 200 градусов в течение 7-8 минут.

Тем временем вы можете подготовить вашу форму для торта типа рулета. Если подходящей формы нет, сделайте ее самостоятельно из пластиковой бутылки, отрезав дно и горлышко. Один конец закройте фольгой. Зафиксируйте фольгу при помощи скотча.

К этому времени бисквит будет готов. Он лишь едва начнет становиться румяным. Очень важно не передержать его в духовке , иначе он станет ломким.

Из бисквита вырежьте пласт, соответствующий размеру вашей формы для полена. Пергамент с бисквита не снимайте.

Уложите бисквит внутрь формы, свернув его трубочкой, пока он еще теплый и эластичный. Если бисквит остынет, он начнет разламываться.

Готовим шоколадный мусс

  • молочный шоколад 200 г
  • сливки жирные (домашние или 33% для взбивания) 200 г
  • молоко 150 г
  • желатин 7 г

Первым делом залейте желатин 40 граммами холодной воды и дайте набухнуть.

Шоколад поломайте кусочками и уложите в глубокую миску. Добавьте к шоколаду молоко и отправляйте в микроволновую печь или на водяную баню. Шоколад должен полностью растопиться, но следует быть осторожным, чтобы не перегреть его, иначе он свернется. Масса получится гладкой.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане набухший желатин. Влейте желатин к шоколаду и перемешайте массу. Дайте массе слегка остыть (примерно до 32-34 градусов).

Отдельно взбейте в пышную массу охлажденные сливки. Бережно смешайте сливки с шоколадной массой. Получится нежный мусс.

Сборка рождественского бревна

Приступайте к наполнению торта. Влейте на дно 2 ст. ложки шоколадного мусса и отправьте заготовку рождественского полена на 5 минут в морозилку, чтобы мусс немного схватился.

Затем аккуратно поместите внутрь шу с малиновой начинкой. Сверху влейте еще немного мусса и отправьте торт в морозильную камеру еще минут на 10-15.

Повторяйте эти действия, пока весь торт не будет заполнен муссом и малиновыми шу.

Полностью заполненный торт подержите в морозильной камере 1 час. Сам торт уже готов, и осталось лишь завершить приготовление отделкой.

Украшаем «Полено» ганашем и «мхом»

Ганаш для «коры» рождественского полена

Приготовьте шоколадный ганаш для обмазывания торта. Для этого поломайте шоколад кусочками. Добавьте к нему сливки и растопите в микроволновой печи или на водяной бане, помешивая массу.

Ганаш должен быть гладким и блестящим. Дайте ганашу остыть до комнатной температуры. При этом он загустеет и с ним будет легко работать.

Извлеките из формы торт-полено и снимите пергамент с бисквита.

Обмажьте полено тонким слоем ганаша и отправьте на 10 минут в холодильник.

Полено в таком виде готово для отделки оставшимся ганашем.

Нанесите маленькой ложкой, ножом или кондитерским мешком ганаш таким образом, чтобы получилось что-то наподобие коры дерева. Отделанное таким образом полено отправьте в холодильник, чтобы ганаш полностью застыл. Мобилизуйте свои художественные способности, делайте борозки и завитки — как это может выглядеть «на выходе» хорошо видно на финальных фотографиях рождественского полена.

Бисквит «Мох» для украшения

Для украшения этого традиционного торта отлично подойдет бисквит «мох». Его готовят при помощи сифона, но в домашних условиях можно обойтись и без него. Итак, смешайте в глубокой миске яйцо, сахар и сироп глюкозы ().

Взбейте массу до пышности. Добавьте в тесто краситель. Затем всыпьте просеянную муку с разрыхлителем.

Аккуратно перемешайте тесто до однородности.

Уложите тесто в пластиковый стаканчик, заполнив его на треть.

Выпекайте бисквит в микроволновой печи в течение 2 минут. Бисквит очень вырастет, дойдя до верхушки стаканчика.

Разделите бисквит на небольшие части и украсьте ими полено, имитируя заросли мха.

В некоторых местах присыпьте полено порошком какао, чтобы придать ему матовости, а при помощи сахарной пудры создайте снежные налеты.

Ну вот и всё. Любуйтесь, готовьте, наслаждайтесь.

Рождество совсем скоро придет в наши дома, и дружные французские семьи соберутся за шумным праздничным столом. Хотите украсить свой праздник невероятно вкусным шоколадным десертом? Специально для читателей портала «ЗаграNица» кондитер из Парижа Евгения Саровик сделала шикарное рождественское полено и в подробностях поделилась секретами его приготовления. Пальчики оближешь, красиво как в сказке - и ни капли глютена!

Состав десерта: Бисквит Joconde, шоколадный мусс, хрустящее пралине, конфеты Ferrero Rocher.

Первый шаг в приготовлении полена - выпечка бисквита.

Вам потребуется: 2 яйца, 80 г + 30 г сахара, 80 г миндальной пудры, 20 г какао, 4 белка.

Взбейте в густую пену белки с 30 г сахара. Миксером взбейте яйца, оставшийся сахар и миндальную пудру. Аккуратно смешайте их с белками, затем добавьте какао.

Фото: личный архив Фото: личный архив Фото: личный архив

Прямоугольный противень застелите пергаментом. Выложите на него тесто, разровняйте поверхность. Поставьте противень в разогретую до 200 °С духовку на 10 минут. Затем выньте бисквит, аккуратно снимите пергамент и накройте пласт влажным полотенцем.

Тем временем приготовим хрустящую прослойку пралине. Для нее понадобится 140 г готовой пасты пралине, 35 г черного шоколада, 40 г сливочного масла, 70 г feuillentine (вафельная крошка, продается в супермаркетах) и 140 г дробленого жареного фундука.


Фото: личный архив
Фото: личный архив

Растопите масло, пралине и шоколад. Добавьте вафельную крошку с орехами, хорошо перемешайте. Полученную массу раскатайте между двумя листами пергамента до толщины 2,5 – 3 мм. Уберите пласт в морозильную камеру.

Теперь готовим шоколадный мусс (крем). Для него нужно 300 мл очень холодных сливок 30% жирности, 150 г черного шоколада и 6 г желатина (3 листа или 1 ч.л. гранулированного). Желатин замочите в холодной воде. Сливки взбейте в густую пену. Набухший желатин отожмите и растопите с шоколадом на водяной бане или в микроволновой печи, постоянно помешивая.

Добавьте в растопленный шоколад пару ложек взбитых сливок, перемешайте. Введите остальные сливки, аккуратно перемешайте.


Фото: личный архив
Фото: личный архив

Слегка пропитайте бисквит приготовленным сиропом. Сверху выложите часть шоколадного мусса. Достаньте из морозильной камеры пралине и для удобства разрежьте его на куски.


Фото: личный архив

Разложите кусочки пралине на муссе. По краю бисквита выложите в ряд конфеты Ferrero Rocher. Начиная с их стороны, аккуратно сверните рулет. С помощью фольги зафиксируйте его. Уберите заготовку в холодильник на несколько часов. Рулет лучше делать с вечера - тогда на следующий день останется только украсить десерт.


Фото: личный архив
Фото: личный архив

Срежьте концы рулета по диагонали. Приставьте их к полену в виде веток и зафиксируйте муссом.


Фото: личный архив
Фото: личный архив

Оставшийся мусс на несколько секунд поставьте в микроволновую печь или на водяную баню (будьте внимательны, чтобы не перегреть!), а затем взбейте венчиком. Покройте полено муссом. Вилкой сделайте продольные линии, имитируя рисунок древесной коры.

У каждого народа свои обычаи и традиции, которые, в частности, относятся и к сервированию праздничного стола на Рождество. К примеру, в Германии принято печь Штоллены, в Америке – имбирное печенье, в Англии – кекс с сухофруктами и орехами. А вот во Франции традиционно пекут торт под названием «Рождественское полено». Его внешний вид говорит сам за себя. По сути, это бисквитный рулет с кремом, выложенный в форме полена. Необычный десерт является постоянным гостем у французов на рождественском столе.

На заметку! История французского торта «Рождественское полено» достаточно необычная. Раньше на Рождество приносили настоящее полено, смазывали его медом, читали молитвы и оставляли гореть всю ночь. Со временем эта традиция ушла в небытие, а французские кондитеры, взяв за основу старинный обряд, воплотили в жизнь свои кулинарные идеи.

Французский торт «Рождественское полено» с цитрусовым кремом

Чтобы приготовить торт «Рождественское полено» по данному рецепту, понадобится испечь бисквиты для рулетов и сделать ароматный цитрусовый крем. Десерт получается настолько вкусным, что даже заядлые противники сладостей не устоят перед ним. Нежный бисквит просто тает во рту, а воздушный крем с цитрусовыми нотками делает блюло по-настоящему праздничным.

Количество порций – 8 .

Ингредиенты

Чтобы сделать тесто для французского торта «Рождественское полено», понадобится такой список продуктов:

  • мука – 100 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • какао – 2 ст. л.;
  • сахар – 120 г;
  • разрыхлитель – треть чайной ложки;
  • ванильный сахар −10 г.
  • Для пропитки теста необходим сироп, состоящий из 50 г сахара и 50 мл воды.

Чтобы приготовить крем для рулета «Рождественское полено», понадобятся следующие ингредиенты:

  • апельсины – 3 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 180 г;
  • сливочное масло – 150 г;
  • крахмал картофельный – 30 г.

Также понадобятся темный шоколад (150 г) и сливочное масло (50 г) для приготовления глазури.

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт французского десерта «Рождественское полено» не слишком сложен, да и готовить торт невероятно интересно:

  1. Сначала нужно заняться тестом: яйца взбить с сахарным песком и ванильным сахаром около 10 минут. В результате масса должна увеличиться примерно вдвое и стать белой.

  1. Отдельно смешать муку, какао и разрыхлитель. К яичной смеси просеять сквозь сито сухие ингредиенты. Перемешать до получения однородной консистенции.

На заметку! Тесто для бисквита следует обязательно перемешивать снизу вверх. В противном случае оно сядет и готовый продукт не получится пышным.

  1. Противень застелить пергаментной бумагой. Вылить тесто, равномерно распределить и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Бисквит выпекается быстро, достаточно всего 10 минут. Не стоит держать его в духовке слишком долго, поскольку он пересушится и свернуть его в рулет не получится. По этой же причине не рекомендуется выставлять температуру ниже 200 градусов. Когда корж будет готов, его нужно немного остудить и снять пергаментную бумагу.

  1. Чтобы приготовить крем, необходимо натереть на крупной терке цедру лимона и апельсина. Затем выжать из мякоти сок. Всего его должно получиться около стакана. Не стоит забывать, что для получения измельченной цедры используется 1 апельсин, а для сока – все 2.

  1. Смешать сок цитрусовых с цедрой, вбить яйца и перемешать.

  1. Процедить через сито. В рецепте торта «Рождественское полено» цедра используется исключительно для ароматизации.

  1. Добавить крахмал, сахар и поставить на огонь, чтобы довести почти до кипения. Потом следует энергично помешивать массу на медленном огне, пока она не станет гуще.

Важно! Не нужно сильно кипятить фруктовую массу, поскольку содержащиеся в ней яйца могут свернуться.

  1. Когда масса станет гуще и немного остынет, в нее следует добавить размягченное сливочное масло. Взбить все миксером.

  1. Заранее сделать сироп для пропитки: смешать сахар с горячей водой, мешать до его полного растворения и оставить остывать. Пропитать остывший бисквитный корж сиропом, обильно смазать кремом и свернуть его рулетом.

  1. Отрезать от рулета два маленьких кусочка, чтобы создать имитацию веток. Их нужно приложить по краям.

  1. Для приготовления глазури разломать темный шоколад, добавить сливочное масло.

  1. Растопить все на водяной бане до однородной консистенции.

  1. Покрыть рулет глазурью с помощью кулинарной лопатки, а вилкой сделать полосы, имитируя кору дерева.

  1. Остается лишь украсить торт. Для этого можно использовать клюкву, орехи, сахарную пудру или другие продукты.

Желательно, чтобы десерт перед подачей на стол постоял ночь в холодильнике.

«Рождественское полено» с шоколадным кремом

У каждой хозяйки свой самый лучший рецепт торта «Рождественское полено». Как известно, вкусы у всех разные: кто-то любит цитрусовые нотки, другие предпочитают привкус шоколада. Тем не менее, рождественский десерт удастся на славу, если вложить в него душу.

Время приготовления – 1,5 часа.

Количество порций – 8 .

Ингредиенты

Для бисквита используются:

  • яйца – 6 шт. (6 желтков и 4 белка);
  • сахар – 75 г;
  • мука – 50 г;
  • крахмал – 50 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • ромовая эссенция – 0,5 ч. л.;
  • щепотка соли.

Для крема:

  • молоко – 0,33 л;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.;
  • желток −3 шт.;
  • крахмал – 2 ст. л.;
  • темный шоколад – 100 г;
  • сахар – ¾ стакана;
  • сливки – 0,5 стакана.

Пошаговый рецепт с фото

Чтобы приготовить торт «Рождественское полено», используется следующий пошаговый рецепт с фото:

  1. Смешать муку, разрыхлитель и крахмал.

  1. Сахар и желтки взбить до увеличения массы. Она должна стать белого цвета.

  1. Отдельно взбить охлажденные белки с солью.

  1. Осторожно соединить белки с желтками, перемешать.

  1. Высыпать сухие ингредиенты и снова перемешать.

  1. Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 8 минут. Пока рулет печется, сделать крем. Для этого нужно взбить сахар и желтки, добавить крахмал, перемешать. Отдельно смешать молоко и ванильную эссенцию, довести до кипения. Вылить взбитые желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая или работая венчиком, добавить шоколад, сливки. Через 3 минуты отставить с огня и дать остыть. Смазать остывшим и загустевшим кремом бисквит, предварительно освободив его от пергамента.

  1. Свернуть рулетом, а потом отрезать от него два небольших кусочка.

  1. Прикрепить маленькие кусочки рулета по бокам большого, имитируя сучки. Сверху смазать оставшимся кремом.

При помощи вилки сделать «кору». Украсить по желанию.

«Рождественское полено» для праздничного стола

Традиционный торт «Рождественское полено», которое родом из Франции, можно готовить по-разному. Если не жалко времени, рекомендуется сделать десерт с двумя разными кремами. Результат того стоит.

Время приготовления – 2 часа.

Количество порций – 8 .

Ингредиенты

При выпекании французского торта «Рождественское полено» для теста потребуются такие продукты:

  • яйца – 4 шт.;
  • мука – 2 ст.л.;
  • крахмал – 2 ст. л.;
  • сахар – 3 ст. л.;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.

Для первого крема используют:

  • молоко – 0,5 л;
  • какао – 2 ст. л.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • сахар – 3 ст. л.;
  • крахмал – 3 ст. л.;
  • ванильный сахар – 0,5 ч. л.;
  • темный шоколад – 20 г;
  • щепотка соли.

Для второго крема понадобятся:

  • молоко – 50 мл;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • сливочное масло – 125 г;
  • какао – 2 ст. л.;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.

Для украшения потребуются:

  • сахарная пудра – 1 ст. л.;
  • какао − 1−2 ст. л.

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт приготовления французского торта «Рождественское полено» достаточно прост:

  1. Взбить сахар и яйца до образования пышной пены.

  1. Добавить крахмал, ванильный сахар и муку, аккуратно перемешать снизу вверх.

  1. Противень застелить пергаментной бумагой, вылить тесто, разровнять равномерно по всей поверхности.

  1. Выпекать в духовке при 200 градусах 10 минут. Затем немного остудить и отделить от бисквита пергаментную бумагу.

  1. Выложить бисквит на полотенце и свернуть. Затем отложить полотенце в сторону.

  1. Для приготовления первого крема смешать 300 мл молока, соль, сахарный песок, ванильный сахар, сливочное масло и какао.

  1. Довести до кипения и варить около двух минут, постоянно помешивая. Затем влить оставшийся объем молока, предварительно размешав его с крахмалом и солью. Вливать нужно струйкой, постоянно помешивая массу. Варить 2 минуты.

  1. Переложить в отдельную емкость и поставить остывать.
    1. Приготовить второй вид крема. Молоко довести до кипения, а потом остудить. Отдельно смешать сливочное масло, сахарную пудру, ванильный сахар и какао, а затем аккуратно влить остывшее молоко.

    1. Взбить венчиком до получения густой однородной массы.

    1. Подготовить рулет к смазыванию кремом.

    1. Тщательно промазать всю поверхность рулета кремом.

    1. Провести вилкой по всей поверхности крема, делая бороздки и создавая тем самым имитацию коры дерева.

    1. Сверху притрусить сахарной пудрой.

    Торт «Рождественское полено» готов. Когда он пропитается, ним можно угощать гостей.

    Видео: как приготовить французский торт «Рождественское полено»

    В помощь тем, кто хочет научиться готовить французский торт «Рождественское полено», представлены видео-рецепты.

01/12/2010 Niksya

Каждый кондитерский дом во Франции к рождеству выпускает свой вариант «рождественского полена». И каждый старается предвосхитить результат другого — поразить, умилить, усластить — что угодно, только бы быть лучшими. Их украшают стразами «Сваровски», ледяными фигурками, макарунами или просто заковывают в шоколад. У кого лучше, у кого вкуснее — сказать однозначно нельзя, так как все перепробовать невозможно.

Их называют «B?che Plaisirs Sucr?s» (как у Пьера Эрме), «B?che de No?l» или просто «French yule log», главной составляющей являются слои. Много, как минимум 4, разные, как кольца на дереве. И имеют форму полукруглого «бревнышка». Если у вас нет такой формы, то вы можете так же сделать его в прямоугольной форме для хлеба.

Этот десерт имеет четкие линии, яркий гладкий блеск глазури, нежное суфле, похожее на мороженое, и несколько слоев. Которые вроде бы и разные, но сохраняют четкую направленность — шоколад. Шоколад от и до, но какой он разный! Попробовав его вы не можете поверить, что у шоколада возможно такое количество граней. Суфле, глазурь, пралине, ганаш. Черный, молочный, белый шоколад сплелись в единой симфонии, переплетаясь тонкими нитями аромата ванили. Облагораживает общую композицию, находясь в самом сердце десерта — крем брюле с лавандой. Завершает композицию — мягкий бисквит. Идеально во всем. Легко и изящно.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
55 г
50 г сахарной пудры
1 яйцо (75 г)
10 г сливочного масла, растопленного
50 г яичных белков (примерно от 1 яйца) , комнатной температуры
10 сахарной пудры
15 г муки

100 г молочного шоколада
25 г сливочного масла
50 г пралине (по желанию его можно заменить воздушным рисом)

Для пралине:
25 г фундука
25 г миндаля
50 г сахара

115 г сливок 33%-35% жирности
115 г молока
4 средних (72 г) яичных желтка
25 г сахара
большая щепотка цветов лаванды или 1 стручок ванили

Ванильный ганаш:
100 г сливок 33%-35%
2 стручка ванили
110 грамм белого шоколада

280 г горького шоколада, крупно нарезанного
2 больших яйца, комнатной температуры
5 больших яичных желтка, комнатной температуры
2/3 стакана сахара
3 ст. л. воды
400 мл сливок 33%-35%
1 ст. л. желатина

75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
1 большая ст. л. желатина
150 г молочного шоколада

Украшение:
(факультативно)

П р и г о т о в л е н и е:

Форму для «полена» проложите пищевой пленкой.

Весь процесс приготовления можно разделить на три дня, по желанию:

День 1: пралине, крем-брюле
День 2: бисквит, ганаш, мусс
День 3: глазурь

Бисквит:

Разогрейте духовку до 210С. Застелите противень пергаментной бумагой.

Соедините в миске для взбивания миндальную муку, 50 г сахарной пудры, половину яйца. Взбивать в течении 5 минут. Добавить оставшуюся половину яйца и продолжать взбивать еще 15 минут. Затем добавить растопленное масло.

В другой миске взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно добавьте 10 г сахарной пудры. Взбейте до жесткой формы пик. Соедините 2 полученные смеси в несколько приемов.

В конце на полученное тесто просейте муку и аккуратно размешайте.

Вылить полученное тесто на подготовленный противень, разровнять лопаточкой. Высота тесто должна быть около 8 мм.

Выпекать 7-10 минут, готовый бисквит сразу же переложить вверх бумагой на подготовленную поверхность и снять бумагу. Дать полностью остыть. Затем придать форму по вашему усмотрению.

Есть несколько вариантов:

1. Вы можете выложить бисквит в саму форму, а затем распределить на него мусс со слоями, закрыв в конце все шоколадное великолепие оставшимся бисквитом, создав тем самым «домик».

Или, дать волю шоколаду, лишь сделав бисквитное дно, как в моем варианте — на все ваша воля и фантазия.

На хорошо разогретой сковороде без жира поджарьте орехи, посыпьте сахаром.

Продолжайте жарить до карамелизирования сахара (до золотистого цвета) . Вылейте на подготовленный лист пергаментной бумаги и дать полностью остыть.

Разломайте на кусочки. Крупно размельчите.

Растопите шоколад и масло в микроволновой печи или на водяной бане. Хорошо перемешайте, что бы получалась единая масса.

Добавьте пралине.

Тщательно перемешайте. Вылейте полученную смесь на лист пергаментной бумаги. Разровняйте в тонкий пласт, размером с вашу форму.

Накройте сверху листом пергаментной бумаги, хорошо прижмите, можете слегка пройтись скалкой.

Положите на твердую поверхность, например на разделочную доску, и уберите в холодильник до полного застывания.

Когда шоколадное пралине хорошо схватится холодом, достаньте его и обрежьте таким образом, что когда вы положите его в форму, со всех сторон до стенок будет не хватать около 2 -3 см.

Поместите в небольшую кастрюльку молоко, сливки и лаванду.

Нагрейте, но не доводите до кипения. Накройте крышкой и оставьте настаиваться 1 час. Затем процедите.

Разогрейте духовку до 150С.

Взбейте яичные желтки с сахаром в течении 1 минуты. Они не должны поменять цвет на белый. Тоненькой струйкой вливайте лавандовое молоко, продолжая взбивать на низкой скорости миксера, пока две смеси полностью не объединяться.

Вылейте полученный крем в форму для выпечки.

Поставьте в духовку на самый низкий уровень глубокий противень с водой. На уровень выше — решетку, на которую и определите вашу форму с крем-брюле. Запекать 1-1,5 часа. Оно должно стать румяного цвета, но быть еще чуть желеобразного состояния в центре.

Дайте полностью остыть, затем поместите форму в морозильную камеру до тех пор, пока крем-брюле полностью не замерзнет — минимум 1 час. И держите там до сборки десерта.

Ванильный ганаш:

Для ганаша вы так же можете использовать лаванду.

Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите в холодильник до использования.

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.

Сложите в миску яйца и желтки, взбивайте в течении 1 минуты.

Положите сахар и воду в маленькую кастрюльку, размешайте, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения. Снимите с огня.

Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте 1/3 сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.

Взбейте оставшиеся сливки до жестких пик.

Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т.д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.

Зеркальная глазурь:

Замочить желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Сборка:

Вылейте в форму немного мусса.

Достаньте замороженное крем-брюле и придайте ему форму таким образом, что когда вы его опустите на мусс со всех сторон будет оставаться 2-3 см. Положите его поверх мусс и чуть прижмите кончиками пальцев.

Вылейте и разровняйте еще немного мусса.

Затем поместите шоколадное пралине, так же чуть вдавливая его в мусс.

Закройте его небольшим количеством мусса и уберите в морозильную камеру на 1 час.

Когда мусс хорошо застынет, распределите по центру ганаш из белого шоколада.

Закройте его оставшимся муссом и сверху положите бисквит. Чуть вдавите его.

Вновь уберите в морозильную камеру, лучше всего на ночь.

С утра переверните форму на решетку, под которую поставьте миску. Снимите вашу форму, аккуратно отсоедините от застывшего мусса пленку.

Полейте сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с десерта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури.

Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложим аккуратно на разделочную доску.

Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.

Готовый десерт хорошо заморозить.

Перед подачей, горячим ножом обрезать «полено» с двух сторон на 3 см, что бы полностью открыть красивые слои.

Украсить, по желанию, можно половинками шоколадных макарун. Или оставить так, как есть.

Хранить в морозильной камере, достать за 1-1,5 часа до подачи.

Приятного чаепития!

    03/08/2011 at 18:04

    13/09/2011 at 23:48

    Ниночка, подскажи, пожалуйста, форма «Полено» какие размеры имеет? Увидела такую форму в «Метро», она мне показалась какой-то маленько (по сравнению с кексницой).

    05/10/2011 at 22:44

    Пока морально готовлюсь к Ангельскому торту, но дуа просит что-то сотворить — выбрала этот 🙂
    Скажи, пожалуйста, для шоколадного пралине нужно взять только половину от обычного пралине? Обычного в целом получается 100 г по весу, а шоколадном его нужно 50 г. Может, сразу половину сделать?))

    09/10/2011 at 16:26

    В итоге я взяла где-то 75 г пралине, хотя можно и действительно 100 🙂 Торт получился превосходный! 🙂 Есть несколько мелочей, которые я исправила бы, если буду делать в следующий раз… Самое заметное — ванильный ганаш очень бысто тает, я бы добавила желатин или взяла бы больше шоколада. Но в целом я просто восхищена, вкус изумительный:)))

    И макаронс опять не такие… но я с ними справлюсь! 🙂

    13/11/2011 at 07:46

    Ниночка, случайно набрела на Ваш сайт и просто в восторге от Вашего искусства! Вместо работыі по дому второй день не могу оторваться! У меня вопрос- можно-ли, как и сколько хранить остатки глазури?

    22/11/2011 at 12:31

    22/11/2011 at 16:18

    22/11/2011 at 19:56

    Нина, вопрос про лаванду. Это специальная пищевая (сорт то бишь) либо обычная? Я насобирала этим летом, чтобы вышить саше. Еще осталось немножко. Можно ее, как ты думаешь? И только цветы либо прутики тоже используют? (все равно же процеживать потом).

    12/12/2011 at 01:36

    Ninochka i po etomy poleny tot je vopros,za kakoi srok ranshe ego mojno prigotovit,i skolko dnei mojno xranit v zamorozke?

    13/12/2011 at 01:52

    Xorosho,spasibo.bydy staratsya delat za den do rojdestva,problema chto mne ix nyjno dva i tort,Achto eto za keksi rojdestvenskie,na saite est ix recepti?
    I eshe vopros,v zerkalnyu glazyr nyjno dobavit sgyshnky,one varennaya ili obichnaya?

    15/12/2011 at 19:01

    Смотрю на это потрясающее полено уже несколько месяцев, решила сделать его на Новый Год) Правда пока не могу понять в какой форме лучше сделать, наверное все таки куплю по такому случаю специальную. Кстати, по поводу лаванды, я купила большущий сушеный пучек в магазине «Бизнес букет» на Войковской. Интересно, она у них ничем не опрыскана?) Проверю сначала на себе, чай что ли с ней выпью, если не помру, буду ее использовать:))

«Рождественское полено» (Bûche de Noël ) это традиционный торт в виде полена, распространенный во Франции, Бельгии и бывших французских колониях.

Обычай выпекания этого торта восходит к средневековому обычаю сожжения полена в рождественскую ночь. Полено от фруктового дерева горящее в течении 12 часов символизировало богатый урожай в течении всего года. Французские виноделы поливали горящее полено вином, фермеры молоком и медом.

Сам торт появился в начале ХХ века по сути это разновидность рулета из бисквитного теста с кремом изготовленный таким образом, чтобы срез торта напоминал спил древесного ствола. Рулет смазан кремом так чтоба снаружи он напоминал кору дерева. Украшают рулет меренгами в форме грибочков.

А вообще- то на настоящий момент существует множество вариаций на тему этого традиционального торта. Каждый уважающий себя кондитер создает и украшает полено на свой лад, существуют даже целые коллекции тортов полено и по интернету и по телевизору проводятся конкурсы по самому красивому, вкусному и необычному полену.

Буду с вами откровенна: меня торт полено никогда особо не привлекал, я всегда ему предпочитала итальянский воздушный кекс панеттонэ со вкусом ванили и цукатов. Наверное сказывается моя ностальгия по Италии.

Я попала на урок Рождественского полена почти случайно когда записалась на кондитерские курсы к Кристофу Фельдеру после моего опыта с курсами по макаронс.

Торт полено " Miss Quetsches" - урок с Кристофом Фельдер.

Урок под названием Торт полено " Miss Quetsches", описание рецепта гласило: "Белый шоколад, цедра лимона, миндаль и сливы". После поиска но google я открыла для себя что quetsches это фиолетовые продолговатые сливы.

Это сочетание слив с рождественским дессертом меня очень заинтриговало, явно речь идет об авторском рецепте.

Уже на подходе к ателье где должен был пройти урок настроение у меня было приподнято -рождественское. А когда я увидела украшенное к Рождеству помещение то стала мысленно напевать Jingle Bells. Несмотря на то что окна кухни были занавешены, очень захотелось зайти на огонек.

В этот раз на уроке присутствовал САМ знаменитый Кристоф Фельдер. Что самое странное в отличие от курса макаронс где среди учеников был всего один мужчина нв этом уроке большинство учеников были мужчины. Я так и не поняла почему...

Чему нас учили Кристоф Фельдер вместе с уже знакомым мне Оливьер Кристьен?

Очень и очень многому. Сам дессерт состоит из:

Мусса из белого шоколада

Желе из слив

Миндального бисквита

Взбитых сливок

Этот дессерт очень нежный, можно сказать освежающий благодаря своей сердцевине из слив, за счет холодного легкого мусса и воздушных взбитых сливок. И ктому же делается он довольно просто. Ставлю вам пошаговые объяснения в рубрике рецептов.

И конечно же мы за 4 часа мы не только успели сделать все составляющие этого торта но и его оригинальную декорацию состоящую из мереновых грибков и елочек (в этот раз мы делали французские меренги) и даже гимов (маршмэллоу).

Ма красили сахар и кокосовую стружку в фиолетовый и розовый цвета чтобы наши гимов и мнренги выделялись на фоне белого полена

Что такое гимов и с чем его едят?

Во франции в коммерции продают зефироподобные конфеты под названием маршмэллоу. Но скажу вам честно мне они никогда особо не нравились: до зефира им далеко по констстенции и вкус у них приторно сладкий.

На уроке Кристофа Фельдера я познала что гимов это не что иное как итольянская меренга (взбитые белки и варенный сахар) плюс желатин и натуральные добавки которые придают гимову желаемый вкус.

В нашем случае мы добавили в гимов кирш (ликер с вишневым привкусом) стружку корки апельсина и лимона. Скажу вам честно такое необычное сочнтание дало неповторимый резельтат. Естественно у нашего гимова ничего общего с конфетами из коммерции нет и никогда не будет.

Мы использовали гимов для украшения торта полена. Разрезая его на квадратики мы придали ему форму новогодних подарочных коробок, обваляв их в крашенной кокосовой стружке мы придали им жедаемый цвет. Привкус кокосовой стружки в сочетании с гимов мне честно говоря не понравился (на вкус и цвет).

Оставшийся гимов я дома облила жидким шоколадом и получились у меня зефироподобные шоколадные конфеты с апельсиновым привкусом. Консистенция немного погуще чем у зефира но все равно вкусно и не так приторно сладко.

Олливьер сказал что ести обвалять гимов в сахарной пудре и крахмале и подсушить его слегка он может храниться пару месяцев, но это будут уже не гимов а маршмэллоу.

Олливьер учил нас делать сердцевину из сливы а Кристоф показывал как украсить традиционный торт в современном стиле.

Разделы