Главная
Салаты
Расчёт сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов с учётом нормативной документации. Приготовление холодных и горячих десертов Технологическая карта приготовления десерта

Расчёт сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов с учётом нормативной документации. Приготовление холодных и горячих десертов Технологическая карта приготовления десерта

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

ѕ технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

ѕ технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

ѕ технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

ѕ область применения;

ѕ требования к сырью;

ѕ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

ѕ технологический процесс;

ѕ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

ѕ показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

ѕ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико - технологическая карта является нормативным документом. Технико - технологическая карта на блюдо - десерт «Клубничный твиль», вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт «Полосатик», вырабатываемый кафе- кондитерской.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Полосатик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным. Мороженое.
Только стремлением людей к чуду можно объяснить появление мороженого около 4 000 лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в 5 в. до н.э. в Афинах продавали шарики из снега с медом и ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили фруктовый лед с медом и орехами. В 4 в. до н.э. персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето. Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана, фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель. Приспособление для приготовления мороженого было изобретено в Китае задолго до появления холодильников. Ингредиенты помещались в большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль. Принцип работы первых «морожениц» прост – так как соленая вода замерзает при температуре ниже нуля, смешивание большого количества льда с солью помогает охладить сладкую смесь до нулевой температуры, что вполне достаточно для мороженого. Первый рецепт мороженого был опубликован в английской кулинарной книге в 1718 г. В середине 19 в. мороженое в Англии стало доступно всем, так как была налажена транспортировка большого количества льда из Норвегии. На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. Благодаря мороженому появился напиток крем-сода (сокращенно от ice cream soda). Мороженое было единственной дозволенной радостью по воскресеньям в пуританской Америке 19 века, когда алкогольные и прохладительные напитки были запрещены. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году. По легенде, на ярмарке у продавца мороженого закончились картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей, предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях. В 1950-х было обнаружено, что можно удвоить количество воздуха в мороженом и, соответственно, уменьшить количество молока в каждой порции. Примерно в то же время появились промышленные и доступные домашние холодильники, что сделало мороженое дешевым лакомством. Сегодня лидерами в поедании мороженого считаются США, где на каждого человека приходится 23 литра мороженого в год. Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока. Шоколад
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу. Майя и Ацтеки выращивали деревья какао еще в 15 в. до н.э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса – Ацтеки посчитали его самим Богом и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток попал в Испанию, где его подсластили сахаром. Напиток из какао-бобов почти сохранил свое древнее имя – ксоколатль (горькая жидкость), а научное название какао-бобов - Theobroma Cacao – означает «какао – пища бога». Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость. Марципан
Название этого древнего десерта переводится с немецкого как «мартовский хлеб». По сути, марципан – это смесь тертого миндаля и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для этого десерта. Масла, содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать. Марципан традиционно считается аристократической сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько музеев, посвященных этому десерту. Марципан – это не просто вкусные фигурки, но и источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи. Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах. По легенде, марципан придумали итальянцы в 10 веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8 веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана. Восточные сладости .
Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов. Рахат-лукум (в переводе – легкие кусочки) делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий. Мармелад - поздняя европейская разновидность рахат-лукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока. В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт безе, а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре. Пахлава - готовится из слоеного теста, которое раскатывают в тончайшие пласты, смазывают орехово-медовой массой, запекают и пропитывают сиропом. Халва появилась в 5 в. до н.э. на территории Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов. Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой. Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает организм витаминами и минералами, необходимыми в жару. Пастила.
Пастила очень похожа на восточную сладость (рахат-лукум), но считается русским национальным лакомством. Пастила известна с 14 века. Не исключено, что способ ее приготовления был заимствован с востока, но главным ингредиентом пастилы были русские антоновские яблоки или кислые яблоки-дички. Самой известной русской пастилой была Белявская, рецепт которой был изобретен купцом Прохоровым, который любил печеные яблоки. Позже появились рецепты пастилы из малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не образуют такой плотной массы, как яблоки. Ягодная пастила чаще применялась как дополнение к яблочной при приготовлении слоеных лакомств. В 15 веке в пастилу стали добавлять белок для придания белого цвета. Пастила с белком была более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название Французский зефир. Вначале пастилу делали из меда, и только с 19 века начали использовать сахар. За счет кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире. Ее производили в десятках сортов и экспортировали в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Пастилу перестали готовить в домашних условиях, когда исчезли русские печи. Пастила требует понижающегося тепла в течение 2 суток, что сейчас возможно только в фабричных условиях. К сожалению, фабрикам тоже невыгодно выпускать пастилу из-за больших временных затрат. Тирамису
Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх», что отражает приподнятое настроение во время и после угощения этим десертом. Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога. Тогда эта воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие его свойство поднимать настроение. Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису. Другие элементы настоящего тирамису - печенье савойарди и вино «Марсала». Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике. Праздничный пирог.
Первым известным пирогом для специальных случаев считается свадебный пирог. Еще древние римляне заканчивали свадебную церемонию, разламывая над головой невесты тонкую пшеничную лепешку, приготовленную на вине, что символизировало удачу и скорое прибавление в семье. Такая же древняя традиция существует у браминов и многих европейских народов. В средневековой Англии гости приносили на свадьбу домашние пироги, выстраивали из них башню (очень похожую на современные многоярусные свадебные торты), а молодожены целовались поверх этой башни. Кстати, обычай венчать свадебный торт фигурками молодоженов происходит от этого поцелуя. Этот милый обычай постепенно забылся, когда один кондитер придумал заливать все принесенные гостями пироги глазурью, формируя единый торт. Во Франции свадебный пирог делали из маленьких круглых пирожных, начиненных кремом и облитых карамелью. Застывая, карамель держала форму даже очень большого сооружения. Каждому гостю подавали несколько шариков, отламывая их от пирога. Другой вид французского праздничного пирога – слоеный торт из уменьшающихся кверху коржей. Такой торт был гвоздем программы и подавался в конце праздника. В Японии молодожены, не имеющие средств на дорогой свадебный торт, использовали муляж. Его даже можно было «резать», вставляя нож в прорези. В Индии иногда используют «болванку торта», которая покрывается глазурью. Гостей угощают кусками глазури и фруктами. На Руси свадьбы не проходили без круглого каравая, символизировавшего солнце. Разрезание свадебного пирога молодоженами имело сакральный смысл у многих народов. Сегодня свадебный торт играет всего лишь роль украшения стола или служит для самовыражения пары. Пряник
Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество. На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии. Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники. Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

Краткая технология:

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования к качеству:

Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Температура отпуска:

Т -12*С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда: Желе виноградное

Наименование продуктов

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Выход готовой продукции

Нормы закладки

На10п.кг на20п.кг

Виноград

Сок виноград. гот.

Йогурт натур.

Краткая технология:

    Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

    Подготовить желатин и разделить на 2 части.

    Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

    Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

    Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

    Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

    Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: красиво – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция: студнеобразная, нежная.

Вкус и запах: свойственные продуктам входящим в блюдо.

Пищевая энергетическая ценность.

Зав. производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта.№3

Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

Наименование продуктов

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Вес нетто на 10 пор.

Вес нетто на 20 пор.

Апельсин. Сок

Йогурт натур.

Сливки 33%

Карамель

Краткая технология:

    Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

    Добавить выпаренный коньяк, сахар.

    При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

    Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

    Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

    Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

    Сварить в карамель: сахар + вода 1: 1.

    Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования к качеству:

Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

Т отпуска 14 С

Зав.производством Калькулятор

Ответственный исполнитель Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№4

Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию,г.

Норма закладки нетто, кг

Брутто, г

Яйцо куриное

Молоко мл.

Ванильный сахар

Сахарный песок

Сахарный песок для карамели

Сливки взбитые

Масса готового блюда(изделия)

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

Требования к качеству:

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

Пищевая энергетическая ценность:

Температура отпуска 16-20 С

Заведующий производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая карта.№5

Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки нетто, г.

Панакота

Молоко 3,2%

Сливки 33%

Черный шоколад

Выход панакоты, г

Малиновая бумага

Малина свежезамороженная

Сахарная пудра

Яйцо белок

Выход бумаги, г

Клубничный соус

Клубника свежезамороженная

Сахарная пудра

Лимонная кислота

Выход соуса, г

Для украшения

Ягоды(клубника,малина,смородина)

Вафли ванильные покупные

Выход блюда, г.

Краткая технология:

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

Пищевая энергетическая ценность

Температура отпуска 14 С

Зав.производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог

Заключение

Заканчивая эту курсовую. Я узнала очень много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.

Основных и наиболее важных принципов современного сервиса: максимальное соответствие предоставляемых услуг... зная технологию их приготовления , а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта . Знать особенности приготовления , оформления ...

  • Технология и предпринимательство

    Дипломная работа >> Маркетинг

    ... их общего и профес­сионального образования), развитость инфраструктур. Современ­ная технологическая среда характеризуется многообразием техно­логий ... теоретические сведения Приготовление закусок, десерта и пр. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. ...

  • Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

    Реферат >> Кулинария

    Изоляционные и акустические свойства. Современное оформление залов требует широкого применения... за посуду и приборы, получает их , обеспечивает выдачу официантам и сохранность... количестве - использу­ют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Англичане...

  • Технология приготовления блюд из свинины

    Реферат >> Промышленность, производство

    И бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями. 4., ... фруктами. 2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд Методы предварительной обработки... или фрукты на десерт , во втором... изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ...

    • «УТВЕРЖДАЮ»

    ДИРЕКТОР

    «__» ___________20__ г.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Штрудель», вырабатываемое в ресторане «»
    • 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
    • 2.1 Для приготовления блюда «Штрудель» используют следующее сырье:

    Яблоки……………………………………………….. ГОСТ Р 54697-201

    Корица…………………………………………………ГОСТ 29049-91

    Сахар………………………………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

    Масло растительное…………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

    Орех грецкий……………………………………… …….ГОСТ 16833-71

    Изюм……………………………………………………ГОСТ 6882-88

    Мука……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

    Тесто фило………………………………………… ТУ 9110-001-92475805-12

    2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    РЕЦЕПТУРА

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    • 4.2 Тесто раскатывают большим квадратом, затем яблоки очищают, нарезают кубиком, соединяют с изюмом и заливают кипятком на 10-15 минут. Воду сливают. В полученную смесь добавляют сметану, корицу. Выкладывают на тесто. Выпекают при температуре 200 С 10 минут.
    • 5.1 Блюдо «Штрудель» подают с мороженным, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
    • 5.2 Температура подачи 60-65о С

    Внешний вид - подано на круглом блюде с шариком мороженного, политого топпингом и посыпанным сахарной пудрой.

    Вкус и запах - яблочный.

    Консистенция - мягкая.

    «УТВЕРЖДАЮ»

    ДИРЕКТОР _______________

    «__» ___________20__ г.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Панакотта» вырабатываемое в ресторане «»
    • 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
    • 2.1 Для приготовления блюда «Панакотта» используют следующее сырье:

    Сливки молочные ………………………………….. ГОСТ Р 54697-2011

    Желатин…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

    Молоко…………………………………………ГОСТ 29049-91

    Ванилин………………………….. ГОСТ Р 53396-2009

    Сахар………………………………..ГОСТ Р 52465-2005

    Сахарная пудра………………………… …….ГОСТ 16833-71

    Физалис……………………………………………………ГОСТ 6882-88

    Топпинг……………………………….ГОСТ Р 52189-2003

    Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

    РЕЦЕПТУРА

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    • 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
    • 4.2 Взять 350 миллилитров сливок, добавить к ним ванилин и сахар, поставить на огонь и нагреть, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Параллельно смешать остаток сливок (50 миллилитров) с молоком и подготовленным желатином. Эту смесь добавить к нагретым сливкам, перемешать и продолжать нагревать на плите, постоянно помешивая, довести жидкость до кипения, но не кипятить. Затем оставить остужаться минут на 15 жидкость при комнатной температуре. Затем взбить миксером на большой мощности.
    • 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
    • 5.1 Блюдо «Панакотта» подают с физалисом, поливают топпингом и посыпают сахарной пудрой.
    • 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
    • 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    • 6.1 Органолептические показатели.

    Внешний вид - форма соответствующая, украшено физалисом, полито топпингом и посыпано сахарной пудрой.

    Цвет - соответствующий данным продуктам.

    Консистенция - желейная.

    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    «УТВЕРЖДАЮ»

    ДИРЕКТОР ________________

    «__» ___________20__ г.

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

    • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
    • 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вырабатываемое блюдо «Чизкейк с вишней» вырабатываемое в ресторане «»
    • 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
    • 2.1 Для приготовления блюда «Чизкейк с вишней» используют следующее сырье:

    Сметана…………………………………………… ….ГОСТ 31452-2012

    Крахмал…………………………………………… ….ГОСТ Р 53876-2010

    Творог………………………………………………… ГОСТ 31453-2013

    Ванилин………………………………………………..ГОСТ Р 53396-2009

    Сахар………………………………………… ………..ГОСТ Р 52465-2005

    Сливки молочные ……………………… ………….. ГОСТ Р 54697-2011

    Сыр плавленный……………………………………… ГОСТ 31690-2013

    Вишня см…………………………… ….ГОСТ Р 53956-2010

    Печенье……………………………………………….. ..ГОСТ 24901-89

    Масло сливочное ……………………… ... ГОСТ Р 52969-2008

    Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

    2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствую требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

    РЕЦЕПТУРА

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    • 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится с соблюдением санитарных норм и правил для предприятия общественного питания «СП 2.3.6. 1079-01».
    • 4.2 Измельчить печенье до состояния крошки, смешать со сливочным маслом, сахаром, тщательно перемешать. Полученную смесь выложить в форму, утрамбовать по всей форме(и краям). Охладить 20-30 минут. Взбить плавленный сыр, сахар, муку, добавить ванилин, сметану, продолжать взбивать в течении 5-7 минут. Полученный крем выкладывают в подготовленную форму из печенья. Выпекают при температур 290-300 оС 10 минут, уменьшить до 100 оС и выпекать 50 минут. Охлаждают. При подаче на чизкейк выкладывают вишневую начинку(доводят до кипения воду, в нее добавляют вишню, сахар, крахмал, довести до кипения и варить 2-3 минуты до густоты, остудить.).
    • 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
    • 5.1 Блюдо «Чизкейк с вишней» украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.
    • 5.2 Температура подачи 12-15о С
    • 5.3 Срок годности при хранении - 2 часа.
    • 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
    • 6.1 Органолептические показатели.

    Внешний вид - форма соответствующая, украшено вишней, посыпано сахарной пудрой.

    Цвет - соответствующий данным продуктам.

    Вкус и запах - сливочно-молочный.

    Консистенция - мягкая, плотная.

    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    Разделы