Соус беарнез и его производные. Что представляет собой беарнский соус? Соус со сложным характером

Главная

Первые блюда

Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.

Классический

Классический беарнский которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.

Соус

Итак, для приготовления вам понадобится:

2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
половина пучка петрушки;
1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
3 шампиньона (больших);
половина пучка шнитт-лука;
щепотка перца, соли и 10 зерен ;
5 яиц;
200 мл белого вина;
250 г сливочного масла;
½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).

Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Альтернативный способ приготовления

Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.

Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
Беарнский соус легко сворачивается, поэтому просто необходима.
Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
. Разогревать нужно только на водяной бане.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.

По определению Огюста Эскофье, знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя, беарнез является вариацией хорошо известного всем , одного из пяти материнских соусов французской кухни. Традиционно он состоит из эмульсированных яичных желтков и сливочного масла, приправленных белым винным уксусом, луком шалот и травами. Беарнез был создан в девятнадцатом столетии в Париже и назван в честь Беарна, исторической области Франции, расположенной в ее юго-западной части. Кстати, название «Béarnaise» так и переводится «из Беарна». Этот соус традиционно подается со стейком, но иногда также его готовят к рыбе, моллюскам и изредка к овощам.

По другой версии происхождения упомянутого соуса его автором считается Жюль Колетт, шеф-повар модного в те далекие времена парижского ресторана Le Pavillon Henri IV. Это кулинарное изобретение было сделано в 1830 году, и, как утверждали современники Жюля Колетта, тот назвал соус в честь короля Генриха IV, который, как известно, был родом из одноименного региона.

Беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, и его приготовление происходит таким же самым способом. Позднее к нему добавляются белый винный уксус, свежий эстрагон и молотый черный перец, которые придают беарнезу его исключительный аромат и вкус.

Для приготовления соуса в самом начале в сковороде готовятся шалот, эстрагон, черный перец и уксус, пока все содержимое хорошо не уварится. Затем полученная жидкость процеживается через мелкое сито, а все остальное отбрасывается. Двумя главными ингредиентами соуса или так называемым телом блюда являются яичные желтки (важно при этом очень тщательно отделить желтки от белков) и сливочное масло. Желтки смешиваются с уксусной смесью, после чего туда потихоньку и постепенно добавляется масло, пока весь соус не станет однородным с очень шелковистой текстурой.

Говорят, что сочетание стейка и соуса беарнез придумано в небесах. Он отлично подходит и ко всем видам красного мяса — к запеченной говядине, например, или жареной свинине. Его также нередко подают с гамбургерами и отварной рыбой. Беарнез можно встретить и в паре с жареными или тушеными креветками, а также с гребешками. Иногда, особенно в случае подачи к морепродуктам, в беарнез добавляют немного свежевыжатого лимонного сока. Хорош этот соус и в блюдах из стручковой фасоли или грибов.

Уксус в беарнезе иногда заменяют сухим белым вином (так готовят голландез) или вермутом. Эстрагон нередко дополняют кервелем. Если соус получился слишком густой его можно слегка разбавить водой, добавляя тонкой струйкой в процессе взбивания.

Ингредиенты:

6 столовых ложек белого винного уксуса
10 горошин черного перца
1 головка лука шалот (почистить и измельчить)
Пол чайной ложки сушеного эстрагона (измельчить)
2 крупных яичных желтка
110 грамм сливочного масла (хорошо охладить в морозильнике и порезать кубиками со стороной 2 см)
Свежевыжатый сок половины лимона (опция)

Приготовление:

В маленьком сотейнике доводим до кипения уксус, черный перец, лук шалот, эстрагон и шесть столовых ложек холодной воды. На слабом огне увариваем до тех пор, пока в сотейнике не останется пара столовых ложек жидкости. Процеживаем через марлю и даем остыть.
Для того, чтобы приготовить беарнез, вливаем уваренную уксусную смесь в огнестойкую посуду и устанавливаем на паровую баню в сковороду со слегка кипящей водой (не допускайте соприкосновения посуды со смесью с поверхностью воды). Затем вливаем желтки и взбиваем венчиком в течение приблизительно пары минут.
Ставим возле себя миску с ледяной водой. Уменьшаем огонь на паровой бане до самого слабого.
Добавляем в яично-уксусную смесь первый кубик масла и взбиваем, пока не растворится. Как только он растает, добавляем следующий кубик масла и продолжаем повторять эту операцию в том же духе.
Когда половина масла окажется уже использованной, начинаем добавлять по два или по три кубика масла. Если на поверхности смеси начинает выступать жир или масло начинает отделяться, тут же добавляем в смесь ледяную воду и перемешиваем. Если вы увидите, что смесь не загущается правильно (правильный соус должен равномерно покрывать всю поверхность тыльной стороны ложки), прекращайте добавлять в соус сливочное масло и продолжайте взбивать, пока смесь опять не загустеет, после чего можно продолжать добавлять масло.
Где-то посредине приготовления соуса, попробуйте его на кислоту. Если необходимо добавьте немного лимонного сока.
Когда все масло использовано, пробуем соус на соль, а также с помощью воды регулируем его консистенцию. Накрываем пленкой так, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью соуса, и даем ему постоять 20 минут, время от времени помешивая.
Соус беарнез необходимо готовить не ранее, чем за 20 минут до подачи. В противном случае он может отделиться. До подачи его следует держать на водяной бане, накрытым пищевой пленкой. Если в какой-то момент вам покажется, что соус начинает отделяться, плесните в него ледяной воды и быстро помешайте. Это поможет.

Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") - классический французский соус. Представляет собой беарнез эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, то есть, в сущности, это вариация одного из "базовых" соусов классической "высокой" французской кухни, соуса "голландез." Но, в отличие от голландского соуса, основными вкусовыми добавками в соусе беарнском являются лук-шалот, эстрагон и некоторые другие травы (а в "голландез" обычно добавляют лимонный сок.) Этот соус, конечно же, невероятно калориен, поэтому лучше делать его очень редко и не есть в больших количествах. Но он также и невероятно вкусен, нежен и душевен, поэтому попробовать его, разумеется, стоит:)
Классическое блюдо, к которому подают соус "беарнез" - это хороший, качественный . И действительно, мясо слабой прожарки и этот нежный, но насыщенный соус просто созданы друг для друга! Еще беарнский соус невероятно вкусен с некоторыми овощами, например, со спаржей. Мне он очень полюбился с капустой брокколи, приготовленной по-простому, на пару.
Приготовление соуса "беарнез" - штука довольно тонкая. Соус этот очень капризный, в любой момент эмульсия может расслоиться, или от перегрева могут свернуться желтки. Так что лучше браться за этот соус, если вы уже умеете делать, например, более простой или голландез. Но, в принципе, нет ничего невозможного, и у меня соус хорошо получился, хотя и не с первого раза. И, кстати, есть способы "исправления" соуса, если все пошло вкривь и вкось, и о них я расскажу ниже.
Я делала "беарнез" по классической технологии. Сначала для этого соуса мелко нарезанные шалот и травы увариваются с белым вином и уксусом, и получается концентрированная вкусовая основа для соуса. А потом желтки взбиваются с этой основой, и в эту смесь постепенно добавляется растопленное теплое сливочное масло. Традиционно соус взбивается в миске на паровой бане, но сейчас есть очень много рецептов приготовления соуса в блендере. У меня, кстати, варианты в блендере и стационарном миксере как раз не получились, а получился именно "исторический" вариант на пару, который я и опишу ниже. Но можете попробовать и вариант в блендере, возможно, вы будете с ним более удачливы, чем я.
Ингредиенты:
40 мл хорошего белого винного уксуса
80 мл сухого белого вина
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот (примерно половинка средней луковицы)
3 ст.л. мелко нарубленных листьев эстрагона (листья с примерно 4х больших веточек)
1/4 ч.л. крупной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 больших яичных желтка (или 4 средних)
230 г сливочного масла

Лук-шалот нарезаем очень-очень мелко.

Листья эстрагона также мелко режем.

В очень маленькой кастрюльке соединяем уксус, белое вино, соль, перец, шалот и 1 ст.л. эстрагона. Ставим кастрюльку на огонь, доводим смесь до кипения и увариваем, пока не останется примерно 3 ст.л. жидкости.

Сливочное масло растапливаем и держим теплым.
Ставим на огонь средних размеров кастрюлю с небольшим количеством воды, доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького. Подбираем подходящих размеров миску. (Когда миска стоит на кастрюле, дно миски не должно касаться воды).
В миске соединяем желтки и 3 ст.л. уваренной вкусовой основы для соуса. (В некоторых рецептах эту основу процеживают, но можно и не процеживать.) Миксером взбиваем желтки с этой жидкостью минуты две. Ставим миску с желтковой смесью на паровую баню, продолжаем взбивать. Осторожно, буквально каплями, начинаем добавлять теплое растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Важно, чтобы дно миски не было слишком горячим, иначе желтки сварятся. Когда смесь начнет эмульсифицироваться, можно добавлять оставшееся масло очень тонкой струйкой.

Готовый соус по консистенции должен быть как чуть жидковатый майонез.

Снимаем соус с огня и вмешиваем в него оставшийся мелко нарезанный эстрагон. Подаем сразу же.

Теперь об исправлении ошибок, если они произошли.

Если соус в процессе добавления сливочного масла расслоился, добавьте в него одну-две ч.л. воды и продолжайте взбивать. Соус после этого обычно снова эмульсифицируется.
Если это не помогает, слейте соус из миски, положите в миску дополнительный сырой яичный желток и взбивайте, постепенно добавляя расслоившийся соус. Мне это как раз очень помогло после неудачного приготовления соуса в стационарном миксере.
Если готовый соус слишком густой, добавьте в него, не прекращая взбивать немного белого вина или воды.
Если соус во время взбивания начинает "прилипать" к стенкам миски, срочно снимайте миску с паровой бани. Если желтки свернутся от высокой температуры, соус уже не исправишь. Слегка остудите миску и возвращайте ее на паровую баню, на самый-самый маленький огонь.

Подаем соус как аккомпанемент для стейка, отбивных, рыбы или овощей.

Приятного аппетита!

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
белый винный уксус — 3 ст.л.;
сливочное масло — 120 г;
лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
яичные желтки — 3 шт.;
эстрагон — 2-3 веточки;
кервель — 2-3 веточки;
белый перец — по вкусу;
соль — по вкусу;
холодная вода — 1,5 ч.л.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет. Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет. В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие третье

Оставшиеся литься зелени промойте, хорошо просушите (на них не должно быть воды) и мелко порубите.

Действие четвертое

Организуйте водяную баню. Примерьте посуду, которую будете на нее ставить — вода не должна касаться дна.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Маленькие секреты

Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

Соус "беарнез" (фр. "sauce bearnaise") - классический французский соус. Представляет собой беарнез эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла, то есть, в сущности, это вариация одного из "базовых" соусов классической "высокой" французской кухни, соуса "голландез." Но, в отличие от голландского соуса, основными вкусовыми добавками в соусе беарнском являются лук-шалот, эстрагон и некоторые другие травы (а в "голландез" обычно добавляют лимонный сок.) Этот соус, конечно же, невероятно калориен, поэтому лучше делать его очень редко и не есть в больших количествах. Но он также и невероятно вкусен, нежен и душевен, поэтому попробовать его, разумеется, стоит:)
Классическое блюдо, к которому подают соус "беарнез" - это хороший, качественный бифштекс из говядины . И действительно, мясо слабой прожарки и этот нежный, но насыщенный соус просто созданы друг для друга! Еще беарнский соус невероятно вкусен с некоторыми овощами, например, со спаржей. Мне он очень полюбился с капустой брокколи, приготовленной по-простому, на пару.
Приготовление соуса "беарнез" - штука довольно тонкая. Соус этот очень капризный, в любой момент эмульсия может расслоиться, или от перегрева могут свернуться желтки. Так что лучше браться за этот соус, если вы уже умеете делать, например, более простой классический майонез или голландез. Но, в принципе, нет ничего невозможного, и у меня соус хорошо получился, хотя и не с первого раза. И, кстати, есть способы "исправления" соуса, если все пошло вкривь и вкось, и о них я расскажу ниже.
Я делала "беарнез" по классической технологии. Сначала для этого соуса мелко нарезанные шалот и травы увариваются с белым вином и уксусом, и получается концентрированная вкусовая основа для соуса. А потом желтки взбиваются с этой основой, и в эту смесь постепенно добавляется растопленное теплое сливочное масло. Традиционно соус взбивается в миске на паровой бане, но сейчас есть очень много рецептов приготовления соуса в блендере. У меня, кстати, варианты в блендере и стационарном миксере как раз не получились, а получился именно "исторический" вариант на пару, который я и опишу ниже. Но можете попробовать и вариант в блендере, возможно, вы будете с ним более удачливы, чем я.
Ингредиенты:
40 мл хорошего белого винного уксуса
80 мл сухого белого вина
2 ст.л. мелко нарубленного лука-шалот (примерно половинка средней луковицы)
3 ст.л. мелко нарубленных листьев эстрагона (листья с примерно 4х больших веточек)
1/4 ч.л. крупной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
3 больших яичных желтка (или 4 средних)
230 г сливочного масла