Яблочный пирог Тарт Татен является одним из символов французской кулинарии и входит в десятку самых популярных десертов этой страны. Пирог готовится из самых простых, доступных и дешевых продуктов, причем готовится достаточно быстро и с неизменно превосходным результатом.

Бездрожжевое слоеное тесто (готовое)

+

Яблочная начинка:

1 кг. кисло-сладких яблок

30 гр. сливочного масла

1 стакан сахара

цедра 1-го небольшого лимона

молотая корица

молотый мускатный орех (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начинки Тарт Татена лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, которые в процессе приготовления будут слегка контрастировать с сахарной карамелью и добавлять пирогу особой пикантности.

Яблоки моем, вытираем салфеткой, а затем очищаем от кожуры. Каждое яблочко разрезаем на четыре части. С четвертинок удобнее всего вырезать семенные коробочки вместе с семенами и плодоножками. Затем четвертинки разрезаем еще на 3 или 4 дольки (это зависит от размеров яблок). По толщине яблочные дольки должны быть как дольки у апельсина.

Раскладываем нарезанные яблоки на дно формы. Дольки укладываем косичкой по окружности, плотно, со взаимным перекрытием, так, чтобы после приготовления они образовали ровненький слой одинаковой толщины.

Выложенные в форму яблоки присыпаем цедрой лимона, которую мы сдираем с плода при помощи мелкой терки. Не забудьте предварительно хорошо вымыть лимон и ошпарить его крутым кипятком, это позволит избавиться от воска, которым плоды обрабатывают для лучшей сохранности.

Вслед за лимонной цедрой яблоки обильно посыпаем корицей, по желанию можно слегка посыпать тертым мускатным орехом. Чтобы смягчить начинку, на яблочный слой кладем кусочки масла.

Далее начинку из яблок следует залить сахарной карамелью. Карамель изготавливаем точно так же, как и леденцы, которые мы все готовили в детстве. На средний огонь ставим небольшую сковороду. Когда сковородка как следует разогреется, на нее потихоньку начинаем сыпать сахар-песок.

Внимание! Количество сахара следует подкорректировать в зависимости от сладости яблок. Если яблоки сладкие, то сахара кладем меньше.

Когда сахар начнет плавиться, досыпаем новую порцию, а затем еще и еще. Таким способом мы постоянно увеличиваем объем расплавившегося сахара, но при этом не позволяем ему закипеть. Карамель следует постоянно помешивать лопаткой. Если карамель закипит, это ― катастрофа, она сразу потемнеет и станет горькая и непригодная для пирога. Если такое произойдет, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте готовить карамель заново.

Как только весь сахар расплавится, быстро (чтобы масса не успела загустеть) выливаем карамель на яблоки, при этом стараемся равномерно распределить карамель по всей площади. Именно в этот самый момент вы и ощутите первую ароматную волну Татена. Горячая карамель заставит яблоки, корицу и мускат благоухать и будоражить ваши кулинарные фантазии.

Следующий этап: достаем тесто, посыпаем стол мукой и раскатываем корж размером примерно на сантиметр больше, чем диаметр вашей формы для выпекания.

Яблоки накрываем тестом, краешек лепешки подгибаем внутрь формы, тем самым мы формируем некое подобие тарелочки, в которой будет лежать яблочная начинка. После этого вилкой или ножом насквозь протыкаем тесто по всей поверхности коржа. Эти дырочки необходимы для выхода горячего пара при выпекании, они уберегут наш пирог Татен от вздутий и разрывов.

Ставим пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекаем тарт Татен 40-45 минут при температуре 200°С. Даже если тесто приготовится раньше, время выпечки уменьшать не желательно, так как яблоки могут не успеть карамелизироваться. Поэтому, если вы заметите, что корж уже сильно подрумянился, накройте форму куском фольги и продолжайте выпечку. Только не забудьте сделать в фольге несколько небольших отверстий, чтобы пар мог свободно выходить наружу.

Благоухающий Татен достаем из духовки, даем ему остыть и только потом вынимаем из формы.

Дело в том, что после выпечки форма полна горячего яблочного сока. А как известно, пирог Тарт Татен - это пирог-перевертыш. Это значит, что он выпекается вверх ногами, иными словами яблоки, которые сейчас находятся на дне формы — это верх готового пирога, а песочный корж ― это его низ. Но если горячий пирог сразу перевернуть, то горячая карамель немедленно стечет на корж, и поверхность пирога останется без малейшего намека на карамель. Кроме того, излишняя жидкость размочит нам корж. Поэтому набираемся терпения и ждем.

Чтобы перевернуть Тарт Татен, накрываем форму блюдом и переворачиваем всю конструкцию. Аккуратно убираем форму.

Данный вкуснейший десерт создали две французские девушки в конце 18 века, сестры по фамилии Татен. Существует много легенд об этом пироге, но самая правдивая из них, гласит, что однажды, одна из сестер, во время приготовления яблочного пирога забыла о нем. В итоге он подгорел, но девушка решила не выбрасывать его. Она перевернула пирог яблоками вверх и в таком виде подала на стол. Никто из гостей и не заметил подвоха, и все остались довольны.

В качестве начинки в Тарт Татен можно использовать разные фрукты, например, груши, персики, айву, абрикосы или их смесь. Этот пирог представляет из себя легкое слоеное тесто, хрустящую карамельную корочку и сочные фрукты – это отличная комбинация! Тарт Татен можно подавать со сметаной или взбитыми сливками. Джейми Оливер просто обожает его и часто ест вместе с мороженым.

1 Разогрейте духовку до 190°С/газ 5. Посыпьте чистую рабочую поверхность и скалку мукой и раскатайте слоеное тесто до тех пор, пока не достигните толщины чуть более 0,5 см, а ширина должны быть достаточной, чтобы накрыть Вашу сковороду, в которой Вы будете готовить тарт Татен, оставив около 5 см по краям. Уберите тесто в сторону.

2 Так как основным ингредиентом этого пирога являются яблоки, то и нам понадобятся хорошие и вкусные. Очистите их от кожуры, затем разрежьте на две части по горизонтали и используя чайную ложку, избавьтесь от семян и сердцевины.

3 Высыпьте сахар в жаропрочную сковороду, установленную на среднем огне, и добавьте, кальвадос, семена ванили и стручок. Дайте сахару раствориться и варите пока смесь не образует светло-карамельную консистенцию. Только, пожалуйста, помните, никогда не прикасайтесь к горячей карамели, так как она может очень сильно обжечь.

4 После того, как карамель приобретет необходимую консистенцию – это должна быть жидкость прекрасного каштанового цвета – добавьте свой яблоки. Тщательно размешайте все в сковороде и варите около 5 минут, яблоки начнут размягчаться.

5 Добавьте порезанное на кубики сливочное масло, затем выкладываем подготовленное тесто поверх, так, чтобы полностью закрыть наш пирог. Быстро и аккуратно подверните тесто вниз по краям – лучше всего использовать деревянную ложку, чтобы не обжечься об карамель.

6 Выпекайте тарт Татен около 25 - 30 минут, или до золотистого цвета, с хрустящей румяной корочкой. Вытащите его из духовки. Чтобы сделать пирог похожим на тарт Татен Вы должны перевернуть его, это не так уж сложно – но Вы действительно должны быть осторожны с горячей карамелью. Возьмите сервировочное блюдо или доску большего размера чем сковородка и наденьте кухонную рукавицу, чтобы защитить руку от ожога. Положите доску или тарелку поверх сковороды, затем быстро, аккуратно и уверенно переверните всю конструкцию.

7 Отложите тарт в сторону на несколько минут, чтобы карамель смогла немного остыть, затем разрежьте его на порции и подавайте с ложкой сметаны или мороженого.

Здравствуйте, снова готов представить вам неплохой десерт, который завоевал в моём сердце особое уважение. Его основная фишка это яблоки покрытые карамелью запечённые в духовке. Чем-то он напоминает знаменитую шарлотку, но количество яблок входящих в его состав просто зашкаливает.

На всеобщее обозрение представляю рецепт карамельного тарт татена с яблоками в духовке. Попробуйте приготовить и затем отведать это лакомство, обещаю, оторваться будет невозможно.

Единственное что нужно запомнить перед началом приготовления, это яблоки должны быть твёрдых сортов, желательно антоновка или богатырь. В состав десерта входит карамель, которой обильно покрывается тарт татен, давая сладкий вкус. Эти сорта яблок разбавят вкус десерта приятной кислинкой.

Ингредиенты:

1. Яблоки — 800 гр.

2. Сахар — 120 гр.

3. Мука — 200 гр.

4. Масло – 150 гр.

5. Соль щепотка

Способ приготовления:

1. Как выше было сказано, берём яблоки твёрдых сортов. Очищаем их от кожуры, разрезаем на 4 равные части, удаляем сердцевину. В итоге мы должны получить свежую мякоть. Если яблоко большое, можете разрезать его на несколько частей.

2. Возьмём свободную сковородку, растопим на ней 50 граммов сливочного масла.

3. Насыпаем сахар прямо поверх растопленного масла. С помощью лопатки распределим сахар равномерно.

4. Доводим сахар до коричневого состояния. Чтобы он не подгорел, периодически перемешиваем. В итоге должна получиться карамель.

5. Если вы начали замечать, что сахар немного подгорает, сделаете огонь немного тише.

6. Возьмите свободную форму для выпекания. Вылейте в неё карамель, пока она горячая, сделать это довольно просто. Не советую отвлекаться по пустякам, когда готовите .

Сверху карамели кладём яблоки. Старайтесь выложить их так, что бы во-первых, они поместились, во вторых плотно прилегали друг к другу и площадь покрытая карамелью была как можно меньше. Рецепт настоящего так же есть на блоге.

Предварительно разогреваем духовку до температуры в 200 градусов, ставим яблоки с карамелью запекаться, на 14-16 минут.

7. Пока яблочки пропекаются в карамели, мы приготовим тесто. В свободной чашке смешиваем и шепотку соли. 100 граммов сливочного масла, я натираю на крупной тёрке в ту же чашу.
Масло я советую тереть, потому что его будет проще перемешать вместе с мукой.

Если вы растопите масло, нужного результата при замешивании теста вы не получите. Если у кого то есть своя версия развития событий, прошу изложить. Лично я всегда делал так и вам советую не отступать от рецепта.

8. Делаем замес, предварительно влив в тесто немного воды.(6 ст.л.) Тесто месить не нужно слишком долго, главное смешать основные ингредиенты в единую массу.

9. Раскатываем тесто под форму. У меня она круглая, по этому я раскатываю к круглый пласт. Если форма прямоугольная, соответственно и тесто должно соответствовать. Всегда раскатывайте тесто чуть больше формы.

Приступаем к сборке пирога:

10. Прошло 16 минут, я достаю форму из духовки и не жду, пока она остынет, а сразу начинаю укладывать тесто именно таким способом. Классический французский десерт тарт татен, готовится именно так.

11. Края теста я загибаю под начинку. Духовку оставляем прежней температуры, только теперь ставим десерт на 25 минут.

12. Прошло 25 минут, духовку я выключил, пирог достал и оставил его постоять 30 минут. За это время он немного остыл, стал податливым и очень ароматно пах. Сверху я положил тарелку необходимой формы и вызволил пирог из стального плена. Получилось просто загляденье, немного схож с , но только с большим количеством яблок.

Дополнительная информация:

Хочу озвучить вам несколько моих рекомендаций на будущее: тарт татен можно готовить не только с яблоками, но и со сливами, с грушей, с бананами, с апельсинами, ну и конечно же с тыквой. Все вышеперечисленные фрукты и овощи отлично сочетаются с карамелью, поэтому вкус пирога не испортят.

Всем спасибо, что меня высушили, надеюсь, посыплются приятные отзывы, до новых кулинарных шедевров!

Но... признаюсь честно - я его навсегда забываю!
Потому что у меня теперь есть ЭТОТ.
И еще, специально дам его очень подробно.
Он, как мало что, иллюстрирует насколько важны детали и казалось бы незначительные приемчики.
И вообще, насколько профессионально написанный рецепт не подразумевает объяснения того, что осталось "за кадром" как-бы по умолчанию.

Итак, берем сладкие, сочные яблоки! Никаких Гренни Смитов!

Ингредиенты

на форму диаметром 20 см Уже есть

• Сахар - 220 г
• Сливочное масло - 100 г
• Яблоки сладкие - 1 кг
• Слоеное тесто - 1 лист
• Ваниль - 1 стручок
• Корица молотая - 1 щепотка

1.

Разрезаем яблоки пополам. Надо ли объяснять, что они все должны быть примерно одного размера?

2.

Начинаем делать карамель!
В форму (у нас тут ею служил обычный сотейник) насыпаем сахар и ставим на средний огонь.
(Ну хорошо, не совсем обычный сотейник, а трехслойный - медь-алюминий-нержавейка - это и практичнее и дешевле чисто медной посуды.)

Пока сахар начинает плавиться, разрезаем стручок ванили вдоль и аккуратно соскабливаем сами семена.
Помните, что сам стручок можно положить в банку с сахаром и он через какое-то время станет "ванильным"?

А теперь - внимание!
Вот цвет идеальной карамели.
Но только аккуратнее!
Я, например, когда уже самостоятельно показывала девочкам этот пирог, умудрилась одну уничтожить.
Ее обязательно надо выключить чуть загодя до готовности - она сама дойдет.
Медные кастрюли (по причине прекрасной теплопроводности) - коварные!
Надо обязательно помнить, что все формы разные и по разному греются и держат тепло, поэтому время "на дойти" у всех будет отличаться. И обязательно хорошо мешайте.
Сжечь карамель очень просто. Если чувствуете, что уже почти передержали, попробуйте остановить процесс - поставьте сковородку на сложенное в несколько слоев мокрое холодное полотенце.
В конце добавляем ваниль.

3.

Дали ей немного остыть и загустеть, и начинаем выкладывать яблоки, друг за другом.
Это просто - они сами прилипают ко дну.

Получиться должно вот так.

4.

Яблоки слегка посыпаем сахаром и корицей.
Режем масло кусочками и выкладываем между дольками.

5.

Берем хорошее слоеное тесто, мы использовали готовое, привезенное булочником, извините.
Тут как-то так принято: нечего делать на кухне за других чужую работу, если для кого-то это является профессией.
Если вам негде купить хорошее тесто и вы настоящий боец, сделайте по рецепту по ссылке - получается замечательно и вообще девушка распрекрасная. Слоеное тесто от Пьера Эрме.

Разминаем и обильно накалываем вилкой.

6.

Хорошо запечатываем наш пирог.

Тесто должно очень плотно прилегать к яблокам.

7.

И в разогретую до 180 градусов духовку минут на 40.
Смотрите - все духовки разные!
Вынимаем и даем пирогу остыть.

8.

А вот как нам его потом аккуратно вынуть?
Положите сверху ладонь, плотно, надавите и нежно, но сильно проверните его.
Яблоки должны отстать от дна формы.
Подогрейте пирог слегка на плите, на небольшом огне. Слейте излишки карамели!

На расстоянии сто лье от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло в его пригороде Солонь гостиный двор, где можно было получить не только ночлег, но и покушать с дороги. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим мотелем управляли две сестры. Каролина Татен заведовала гостевыми комнатами, а ее сестра Стефани - ресторанчиком. Знаменитый тарт появился десятилетием позже, в 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона. Ресторан был полон посетителей, и запыхавшаяся Стефани в спешке забыла положить на дно формы для выпекания тесто. Яблоки в печи хорошо закарамелизировались. Осознав свою ошибку, Стефани прикрыла фрукты тестом, отправила пирог на доготовку, а позже перевернула. Посетителям ресторана так понравился нетрадиционный торт-перевертыш, что повариха уже сознательно решила повторить оплошность. Кулинарный шедевр получил фамилию своего автора. Слава о нем перешагнула государственные границы, и мы знаем его под названием французский пирог «Тарт Татен» (tarte Tatin).

«Единственная достопримечательность» Ламот-Бёврона

Изобретение Стефани недолго было местным секретом. Гостиница обслуживала путешественников, едущих в столицу и обратно, поэтому многие туристы вкусили и по достоинству оценили яблочный «пирог наоборот» - тарт Татен. Вскоре о нем прослышал и парижский ресторатор Луи Водабль. Он загорелся желанием во что бы то ни стало заполучить рецепт тарта. Но Стефани Татен была непреклонна. Тогда он пустился на хитрость. Шеф-повар ресторана «Максим», принадлежащего Водаблю, нанялся к девицам Татен в садовники. Он подсмотрел, как Стефани готовит свой знаменитый пирог и позже воспроизвел его на своей собственной кухне. В меню «Максима» пирог тарт Татен с яблоками присутствует и по сей день. Но слава городка Ламот-Бёврон от этого не померкла, а только еще пуще разрослась. Столичные гурманы не боялись проделать долгий путь, чтобы насладится tarte des demoiselles Tatin - «пирогом двух барышень Татен». Сейчас в отреставрированном здании хозяйничают члены Братства почитателей этого шедевра. До сих пор как музейный экспонат демонстрируется посетителям дровяная плита с отделкой из голубой плитки, в которой был испечен первый экземпляр тарта. Чтобы привлечь туристов, местные кулинары совершают настоящие чудеса. Так появился самый большой в истории тарт Татен с яблоками, диаметр которого составлял два с половиной метра. Как кулинары переворачивали это творение, осталось загадкой.

Ингредиенты для тарта

Этот яблочный пирог в своем классическом исполнении печется с необычным тестом. Оно будто бы слоеное, хотя делать его намного проще. Но главной изюминкой десерта стало не воздушное и легкое тесто, а именно начинка. Поэтому главное внимание следует уделить карамели и яблокам. Первая - очень капризная, может в течении секунды подгореть. С яблоками еще хуже. Никогда не знаешь до конца, как они поведут себя в печи. Дадут слишком много сока - он промочит тесто, десерт будет выглядеть кашей. Слишком сухие тоже не подойдут. Кислые? О, нет! Если вы хотите испечь классический тарт Татен с яблоками, рецепт предписывает взять яблоки сорта «Ранет». Но многие кулинары не имеют ничего против и других сортов. Главное, чтобы они были с плотной мякотью и сладкие. Подойдут «Гала Ройяль», «Голден» и даже наша «Антоновка». Что до карамели, то для ее изготовления необходимо взять сахар, корицу и ваниль.

Тарт Татен: слоеное тесто

Очищенные яблоки, как известно, быстро чернеют на воздухе. Поэтому начинаем готовить наш пирог с замеса теста. Классический рецепт предполагает исключительно слоеную основу и никакую другую. Конечно, яблочки с бисквитом тоже очень вкусны. А воспользоваться готовым слоеным тестом будет совсем просто. Но это будет уже несколько иное блюдо, а не знаменитый французский тарт Татен.Для теста нам понадобится 150 грамм сливочного масла. Оно должно быть очень холодное, поэтому необходимо положить указанное количество на пару минут в морозильную камеру. Двести пятьдесят грамм муки просеиваем на стол через сито. Добавим туда чайную ложечку сахара и щепотку соли, перемешаем. Достаем масло и быстро, пока оно не нагрелось, сечем мелкими кубиками. Пальцами начинаем смешивать его с мукой. Должна получиться масса из мелкой крошки. Добавляем яичный желток и одну-две ложки ледяной воды. Вымешиваем тесто до однородности. Скатываем колобок, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Но, положа руку на сердце, десерт ничего не потеряет, если вы воспользуетесь пластом готового слоеного теста.

Приготовление карамели

Для того, чтобы испечь яблочный тарт Татен, нужно иметь сковородку, которую можно поставить в духовку. Желательно также, чтобы она была с антипригарным покрытием. Карамель должна быть чуть-чуть горьковатой, поэтому важно не упустить момент. Берем около килограмма яблок. Для эстетического вида пирога желательно, чтобы они были одинакового размера. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызгиваем фрукты лимонным соком. Ставим сухую сковороду на сильный огонь. Насыпаем пять столовых ложек сахара. Когда он распустится и начнет пускать пузыри, добавляем 120 грамм сливочного масла, ваниль и корицу (четверть чайной ложечки). Нужно тщательно помешивать, чтобы карамель не подгорела. Снимать с плиты нужно, когда масса станет бледно-коричневого цвета, а в воздухе запахнет Чтобы остановить процесс теплообработки, кулинары советуют поставить сковороду на смоченное холодной водой полотенце.

Еще один рецепт карамели

Можно поступить проще. Сначала растопить масло и добавить туда указанное количество сахара, корицы и ванилина. Этим вы убережете свою сковороду от возможного пригорания карамели. Готовим, помешивая, около пяти минут на среднем огне, пока смесь не станет приятного золотисто-коричневого цвета. Есть и совсем простой рецепт, где карамелизация происходит уже в духовке. Берем форму для запекания, густо намазываем ее маслом, посыпаем сахаром, корицей и ванилью, выкладываем яблоки, прикрываем слоем теста. Отправляем противень в духовку, а готовый продукт переворачиваем. Но это будет уже не тарт Татен с яблоками. Рецепт классического блюда не допускает никаких отклонений от канона: карамелизация яблок должна проходить на плите.

Укладывание пирога

Переходим к следующему этапу. Теперь нам предстоит непростой процесс карамелизации яблок. Снимаем сковороду с огня и выкладываем дольки фруктов по кругу, так, чтобы они создавали видимость «чешуи». Снова ставим сковороду на маленький огонь, а яблоки посыпаем небольшим количеством сахара и корицы. Фрукты должны пустить сок, который несколько разжижит карамель. Жидкость должна покрывать яблоки, чтобы они пропитались сиропом. Так готовим, естественно, не помешивая, чтобы не нарушить рисунок, с четверть часа. Выключаем огонь на плите и зажигаем духовку. Яблочный тарт Татен будет печься при температуре 220 градусов.

Приготовление пирога-перевертыша

Когда немного остынут, присыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто. Его должно получиться не очень много. Придаем пласту размер немного больший, чем у формы для запекания. Накрываем яблоки тестом. Торчащие края подвертываем внутрь. Вилкой делаем несколько проколов, чтобы тесто в духовке не пузырилось. Выпекаем тарт Татен с яблоками около сорока минут. Горячим переворачиваем пирог на тарелку.

Подача

Подавать перевертыш тоже нужно со вкусом. Классика жанра предписывает вкушать его горячим под аккомпанемент сидра или легкого красного вина. Ни в коем случае нельзя разогревать тарт Татен с яблоками в микроволновке - это пагубно скажется на вкусе. Лучше просто поставить на десять минут в духовку на слабый жар. Или поступить по примеру французов. В небольшой кувшинчик налить 125 миллилитров кальвадоса, немного нагреть его над огнем, затем поджечь и полить им пирог.Сестры Татен подавали свой тарт с теплой сладкой сметаной. В парижских ресторанах отошли от этой провинциальной моды. Нередко можно встретить тарт в обрамлении взбитых сливок или даже, по примеру венского с шариком ванильного мороженого. Иногда его фламбируют не кальвадосом, а иным крепким алкоголем. Но как подавать знаменитый тарт и чем запивать - решать вам.