Что такое глазурь. Что такое глазурь или чем украсить выпечку

Главная

Первые блюда

Глазурь — это тонкое стекловидное покрытие на поверхности черепка, образующееся в процессе политого обжига.
Все глазури могут быть разделены на две обширные группы — сырые нефриттованные и сплавленные фриттованные (спеченные).

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые — легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Первые используются для политого обжига фарфоров, отчасти полуфарфоров и тонкокаменного товара. Вторые применяются для политого обжига фаянсов, мягких фарфоров, майолики и гончарных изделий.

Фритта — основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Глазури также бывают блестящими и матовыми, бесцветными и цветными.
Глазурование производят окунанием изделия в глазурь (глазурный шликер), поливом изделия глазурью или распылением глазури на изделие.
Ниже приведены особенности действия окислов на свойства глазурей.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем — увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана — повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония — глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия — глушитель.

Борный ангидрид — сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем — повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа — красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома — красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись свинца — наиболее сильный плавень. Способствует широкому интервалу плавления при обжиге. Придает изделиям особо красивый блеск, содействует хорошему разливу Весьма ядовит. Вводится в шихту (смесь сырых материалов) в виде сурика.

Окись меди — Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция — слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния — более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка — хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Окись натрия — сильный плавень, очень повышает к. т. р., увеличивает склонность к цеку, понижает твердость, сильно ослабляет химическую стойкость, несколько снижает интервал плавления глазури, сообщает ей хороший блеск. Вводится в шихту в виде соды, буры

- (нем. Glasur - от Glas - стекло), 1) стекловидноезащитно-декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом(прозрачное или не... Энциклопедический словарь

Глазурь
- Ж. немецк. полива, мурава, стеклянистый лоск, наводимый через огонь на каменной (глиняной) посуде. Глазуревый, глазурный, поливаны... Словарь Даля

Глазурь
- Густой сахарный сироп для приготовления цукатов, для обливки готовых мучных изделий. и еще 1 определение Словарь Ожегова

Глазурь
- Тонкий стекловидный слой на поверхности керамических изделий, образующийся за счет расплавления и последующего застывания специаль... Строительный словарь

Глазурь
- - стекловидное защитно-декоративное покрытие на керамике, закрепленное обжигом.. Исторический словарь

ГЛАЗУРЬ
- И, мн. нет, ж. 1. Глянцевитый стеклообразный сплав, которым покрывают глиняную, фаянсовую и т.п. посуду. Гла-зуровать - покрывать... Словарь иностранных слов

глазурь
- (на керамической посуде), впервые у Порошина, 1764 г.; см. Христиани 58. Из нем. Glasur – то же; ср. Клюге-Гетце 209. Едва ли чере... Этимологический словарь Фасмера

глазурь
- ГЛАЗ"УРЬ, глазури, мн. нет, ·жен. (·нем. Glazur). 1. Особый глянцовитый сплав, которым покрывают посуду (не сте... Толковый словарь Ушакова

Глазурью в кулинарии называют верхнее покрытие некоторых кондитерских изделий (тортов, пирожных, печений, пряников, пирогов), фруктов и ягод. Оно тонкое, плотное и имеет сладкий вкус.

Вероятно, термин «глазурь » образован от немецкого слова «Glasur», которое произошло от «Glas» (что значит «стекло»). Кроме кулинарного искусства такое же слово используется в керамике для обозначения стекловидного защитно-декоративного покрытия, закреплённого обжигом.

Глазури бывают разные. Самый удобный и простой способ приготовления – смешивание яичного белка и сахарной пудры. Для получения желаемого аромата и цвета можно добавить туда порошок какао, фруктовый либо ягодный сок, концентрированные сиропы.

Самостоятельно приготовленная глазурь должна быть умерено текучей, но одновременно и достаточно густой, чтобы она покрывала какую-то поверхность, обтекая, и не откалывалась. Регулировать её консистенцию в ту или иную сторону необходимо добавлением либо нескольких капелек жидкости, либо сахарной пудры.

Настоящий (натуральный) шоколад с высоким процентным содержанием какао-масла, применяемый в роли глазури, именуют «кувертюром».

У кондитерских изделий, покрытых исключительно глазурью , есть дефект – матовость, то есть отсутствие красивого глянца. Этого можно избежать, если до глазирования смазать их поверхность тоненьким шаром фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема (другими словами, «загрунтовать» поверхность изделия). В результате данной несложной хитрости глазурь не только приобретёт чудесный глянец, но и ровнее будет покрывать.

Большие изделия чаще всего обрабатываются глазурным покрытием при помощи кисточки, а потом ставятся на короткий промежуток времени в духовку, чтобы такая сладенькая оболочка подсохла. Маленькие – просто окунаются и ставятся обсыхать. Иногда же глазурью обливают выпечку или фрукты.

Домашние рецепты глазурей

Домашний рецепт белой сахарной глазури

Потребуется:

1 яичный белок,
0,5-0,75ст сахарной пудры.

Приготовление:

В небольшую мисочку необходимо вылить яичный белок и, непрерывно взбивая его, добавить (просеять через ситечко) сахарную пудру.
Полученная в конечном итоге белая сахарная глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей.

Примечание:

Для улучшения вкуса белой сахарной глазури можно капнуть в неё несколько капель лимонного сока.

Домашний рецепт шоколадной глазури

Потребуется:

150гр сахарной пудры,
3ст.л горяченькой воды,
2ст.л какао-порошка,
2ст.л растопленного сливочного масла.

Приготовление:

Сахарную пудру и какао-порошок следует вместе просеять через маленькое ситечко, потом добавить к ним горяченькую воду, а в самом конце – растопленное сливочное масло.
Аккуратно и тщательно надобно перемешивать все компоненты, пока не получится блестящая однородная масса.

Домашний рецепт малиновой (земляничной, калиновой, смородиновой, клюквенной) глазури

Способ № 1

Потребуется:

200гр сахарной пудры,
3-4ст.л сока малины (земляники, калины, красной смородины, клюквы),
1-2д.л горяченькой водички.

Приготовление:

Сахарную пудру требуется просеять при помощи ситечка в небольшую ёмкость, добавить к ней выбранный ягодный сок и горячую водичку, тщательно растирая ложкой либо лопаточкой до получения блестящей массы с однородной консистенцией.

Способ № 2

Потребуется:

1 яичный белок,
0,5ст сахарной пудры,
3-4ст.л сока малины (земляники, калины, красной смородины, клюквы).

Приготовление:

Яичный белок нужно взбить с сахарной пудрой, добавляя её постепенно (по одной чайной ложечке).
Для придания глазури розового или красноватого цвета надо тоже по чуть-чуть (капелька за капелькой) вводить имеющийся сок ягод.

Примечание:

Лучше, если использующаяся сахарная пудра будет свежесмолотой. Для этого можно сахар-песок перемолоть на кофемолке.

Домашний рецепт лимонной (апельсиновой) глазури

Потребуется:

1 яичный белок,
200гр сахарной пудры,
сок 1 лимона либо апельсина.

Приготовление:

Белок надобно взбить с сахарной пудрой, засыпая её по одной чайной ложечке, не прерывая процесс взбивания.
После – по капельке добавлять подобным же образом лимонный или апельсиновый сок.

Первые — тугоплавкие, с температурой разлива порядка 1000-1420 °С: вторые - легкоплавкие, с температурой разлива 600-1280 °С.

Что такое глазурь и ее свойства

Фритта - основа для производства глазури . Для ее изготовления расплавленный кварцевый песок или битое стекло выливают в холодную воду. Затем ее подвергают помолу и смешивают с водой.
Глазури бывают прозрачные и глухие (непрозрачные). Непрозрачную глазурь (эмаль) получают путем добавления в прозрачную глазурь нерастворимых или полурастворимых соединений либо за счет развития в глазури при соответствующем температурном режиме тонко-дисперсной кристаллической или газовой фазы.

Что такое глазурь — действия окислов на свойства глазурей

Кремнезем - увеличивает тугоплавкость и вязкость, понижает эффицнент температурного расширения (к. т. р.) Кремнезем вводится в виде кварцевого песка, каолина, глины. Очень тонкий помол кварца может вызвать тонкие мелкие трешники на глазурованной поверхности, так называемый цек.

Окись титана - повышает химическую устойчивость, содействует кристаллизации, может глушить глазурь.

Окись циркония - глушит глазурь, повышает ее химическую стойкость и плавкость. Вводится в виде циркона (силиката циркония) и окиси циркония.

Окись олова — сильно глушит глазурь. Заметно повышает влагоустойчивость глазури.

Окись церия - глушитель.

Борный ангидрид - сильный плавень, придает блеск и повышает твердость, снижает склонность к цеку (понижает к. т. р.). Обычно вводится в виде буры или борной кислоты.

Глинозем - повышает тугоплавкость, снижает возможность появления цека.

Окись железа - красящий окисел, сильный плавень. Присутствие в глазури обычно нежелательно.

Окись хрома - красящий окисел (зеленый цвет), повышает химическую устойчивость, придает укрывитость и гладкость.

Окись меди - Слабо влияет на разлив и блеск. Окрашивает глазурь в синий (окислительная среда) и в красный (восстановительная среда) цвет.

Окись кальция - слабый плавень в легкоплавких глазурях. Добавка его вызывает матовость. Сильный плавень в тугоплавких глазурях. Уменьшает склонность к цеку, способствует кристаллизации, но несколько снижает температуру плавления глазури при обжиге. Вводится в шихту в виде мрамора, мела, опоки.

Окись магния - более сильный плавень, способствует твердости, прочности и эластичности глазури.

Окись цинка - хороший плавень, сильно уменьшает к. т. р., глушит глазурь, в которой присутствует MgO. В восстановительной среде восстанавливается до Zn и и улетучивается.

Разделы