Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для 004 ности. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросконо роде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после ости вания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кули нарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогреваюi 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами Для фарша с визигой ее замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, па рят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный реи чатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере мешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках - 8 %).

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Пудинги Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки. Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны) С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки в слойке. Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров. Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка­пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погру­жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва­ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти­вень с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка­пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг­литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла­жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периоди­ческом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мел­ко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко на­резанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с расти­тельным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжа­ривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25- 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.

Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную во­ду (по норме), добавляют жир (5-10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, за­тем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, за­крывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добав­ляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемеши­вают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добав­ляют.

Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) на­резают кусочками 40 - 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, налива­ют немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно доба­вить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясоруб­ку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вто­рично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропус­кают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, ли­монную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влаж­ного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 час­ти и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добав­ляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добав­ляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яб­локи пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30-40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают че­рез мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
41 -я страница раздела

Выпечка. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТРАДИЦИОННЫЕ ФАРШИ И НАЧИНКИ

Ингредиенты :
700 г белокочанной капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки жира, соль.

Капусту нарубить и обжарить с жиром до полуготовности.
Добавить сваренные вкрутую и нарубленные яйца, посолить и перемешать.

Ингредиенты :
2 стакана шинкованной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, сахар и соль по вкусу.

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить кипятком (для удаления лишней кислоты).
Положить капусту в кастрюлю с жиром, добавить обжаренный нашинкованный лук, соль, сахар и тушить до готовности.

Ингредиенты :
400 г зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2-3 яйца, перец, соль.

Зеленый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду с жиром и тушить до размягчения.
Затем добавить мелко рубленные вареные яйца, посолить, поперчить и перемешать.

Ингредиенты :
500 г моркови, 2-3 яйца, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, соль.

Морковь мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, соль и тушить до готовности.
В готовый фарш добавить рубленые сваренные вкрутую яйца.

Ингредиенты :
400 г моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, зелень, соль, бульон (мясной или овощной).

Морковь пропустить через мясорубку и обжарить в масле.
Переложить морковь из сковороды, в оставшемся масле обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной.
Добавить морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль, немного бульона и перемешать.

Ингредиенты :
1 кг свежих белых грибов, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень, укропа или петрушки, соль.

Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и тушить под крышкой около 20 мин.
Охладить и добавить мелко нарезанную зелень.

Ингредиенты :
200 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка муки (без верха), 10 г сливочного масла, соль.

Сушеные грибы промыть, сварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко нарубить и обжарить на масле с луком, посолить по вкусу.
На грибном отваре из пассерованной на сливочном масле муки приготовить соус и заправить им фарш.

Ингредиенты :
500 г картофеля, 3-4 ст. ложки молока, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Картофель очистить, сварить, затем, слив воду, слегка подсушить, потолочь, добавить сырые яйца, масло, молоко, слегка поджаренный нарубленный лук и перемешать.
Можно добавить отваренные нарубленные грибы.

Ингредиенты :
400 г огурцов, 1,5 луковицы, 1 яйцо, 60 г жира.

Плотные соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и припустить, закрыв крышкой.
Затем огурцы откинуть на сито, соединить их с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком.

Ингредиенты :
1 стакан риса или пшена, 1 яйцо, 40-50 г сливочного масла, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать перебранную и промытую крупу и сварить рассыпчатую кашу.
Добавить масло, нарубленное яйцо и перемешать.

Ингредиенты :
3 ст. ложки риса, 100-150 г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Рис промыть в нескольких водах, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем откинуть на дуршлаг и обдать горячей водой.
Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и обжарить на сливочном масле.
Приготовить соус: мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Затем, интенсивно размешивая, влить около стакана грибного отвара (смесь должна иметь консистенцию густой сметаны).
Соус посолить, поперчить, смешать с рисом и грибным фаршем.

Ингредиенты :
1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль.

Крупу перебрать и слегка обжарить на сухой сковороде.
Воду вскипятить, посолить, всыпать в нее крупу и распарить на водяной бане до готовности.
Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук и перемешать.

Ингредиенты :
1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан воды для варки, 300 г печенки, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль, перец.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Печенку нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая).
Пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить на жире, посолить, поперчить и перемешать с кашей.
Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Ингредиенты :
1 стакан гречневой крупы, 3 луковицы, 70 г сушеных грибов, соль, перец, сливочное масло для жаренья.

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить в масле и соединить с отдельно обжаренным луком.
Затем добавить отваренные и нарубленные грибы.
Начинку приправить солью, перцем и при необходимости развести небольшим количеством грибного отвара, чтобы она была более сочной.

Ингредиенты :
1/3 стакана пшена, 1 стакан воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

Пшено перебрать, промыть и варить в подсоленной воде 6- 8 мин.
Затем воду слить через частое сито, добавить масло, сахар, промытый изюм, перемешать и довести в духовке до готовности.

Ингредиенты :
600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку и обжарить на жире в духовке или на плите до готовности. Затем снова пропустить через мясорубку.
Мелко нарубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, посолить, поперчить и перемешать с мясом.
В фарш можно добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца или рассыпчатый вареный рис.

Ингредиенты :
500 г мяса, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1-2 яйца, перец, соль, зелень.

Мясо отварить до полуготовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить нарубленные вареные яйца, пассерованный с мукой лук, соль, перец, немного бульона, мелко нарубленную зелень петрушки и все перемешать.

Ингредиенты :
700 г ливера, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, перец, соль.

Ливер (сердце, легкое) разрезать на кусочки массой около 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить и заправить соусом.
Для приготовления соуса мелко нашинкованный лук обжарить с жиром и мукой до светло-коричневого цвета, влить полстакана бульона или воды и проварить в течение 10 мин, добавив в конце варки перец, соль.

Ингредиенты :
500 г птицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1/2 мускатного ореха, соль.

Птицу отварить или обжарить до готовности. Мякоть отделить от костей и мелко нарубить.
Сварить рассыпчатый рис, добавить сливочное масло.
Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить, мускатный орех натереть на терке. Все компоненты перемешать, посолить.

Ингредиенты :
150 г сыра (брынзы), 2 яйца, пучок зелени.

Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или сельдерея, сырое и нарубленное вареное яйцо, перемешать.

Ингредиенты :
2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, соль.

Творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, муку, соль, ванильный сахар и перемешать.

Ингредиенты :
5 яблок, 1 стакан сахара, 25 г сливочного масла, 1/2 стакана брусники, 1/2 ч. ложки корицы.

У яблок вырезать сердцевину с семенами (кожицу можно не срезать), нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливочное масло, корицу и немного воды.
Яблоки припустить и соединить с брусникой.

Ингредиенты :
2 лимона, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 яичный белок.

У лимона удалить семена, натереть его с цедрой на мелкой терке и смешать с сахаром, крахмалом и сырым яичным белком.

Ингредиенты :
1/2 кг яблок, 1 стакан сахара.

Яблоки очистить, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Каждую четвертинку нарезать на мелкие ломтики.
Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, нагревать на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся.

Ингредиенты :
1 кг яблок, 4 ст. ложки сахара, 2 рюмки коньяка или водки.

Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, сбрызнуть коньяком или водкой и дать постоять 1,5-2 ч.

Ингредиенты :
1 кг яблок, 1 стакан сахара.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, кожуру и нарезать ломтиками.
Добавить сахар, 3-4 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Ингредиенты :
400 г яблок, 1/2-1 стакан сахара.

Яблоки перебрать, промыть, залить водой и оставить на 2-3 часа в воде для набухания, после чего варить в той же воде, пока они не станут мягкими.
Затем пропустить через мясорубку, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Так же можно использовать и другие сушеные фрукты: урюк, чернослив, груши, изюм.

Ингредиенты :
1 кг вишни, 1,5 стакана сахара.

Из ягод удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 3- 4 часа.
Сок слить и использовать для приготовления напитков и сладких соусов, а вишни - для фарша.

Ингредиенты :
1 стакан мака, 3 ст. ложки изюма, 1/2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

Мак промыть в теплой воде, отцедить и проварить в небольшом количестве воды 5-8 мин.
Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с промытым изюмом, сахаром, яйцом и размягченным маслом.

Ингредиенты :
1/2 стакана мака, 6 ст. ложек меда.

Мак промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5-8 мин.

Ингредиенты :
1 стакан мака, 75 г меда, 2 ст. ложки изюма.

Мак промыть, залить кипятком, откинуть на сито, покрытое тканью, дать стечь воде и измельчить в ступке.
Перемешать его сначала с медом, затем с изюмом.

Ингредиенты :
1 кг черники, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки муки.

Чернику перебрать, промыть, засыпать сахаром, нагреть, всыпать муку и проварить.

Ингредиенты :
100 г сушеной черемухи, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца.

Сушеную черемуху размолоть, залить горячей водой и дать набухнуть.
Затем перемешать с сахаром и сырыми яйцами.

Ингредиенты :
1 кг ревеня, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

Ревень очистить, нарезать кусочками, залить водой, чтобы она только их покрыла, добавить сахар и варить до полуготовности, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать сиропу стечь.
В охлажденную начинку добавить корицу.

Ингредиенты :
400 г кураги, 1/3-1/2 стакана сахара.

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, проварить 10-15 мин и откинуть на решето.
Выложить сваренную курагу на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар можно использовать для приготовления киселя или сладкого соуса.

Измельченный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист, закрыть крышкой и, помешивая, тушить до готовности, периодически подливая по 1-2 ст. ложки горячего рыбного бульона или воды.
Нарезать тонкими ломтиками филе соленой рыбы и слегка обжарить.
При приготовлении изделий из теста капусту и рыбу укладывают слоями.

Ингредиенты :
1/2 кг квашеной капусты, 5 томатов, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, перец, 3 ст. ложки растительного масла.

Квашеную капусту промыть теплой кипяченой водой и ополоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито томатами (свежими или консервированными).
Добавить поджаренный на растительном масле лук, сахар, перец.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

Холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

Горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

Компоты;

Самбуки;

Взбитые сливки и сметана;

Мороженое.

К горячим относятся:

Пудинги;

Блюда из яблок;

Мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты . К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Самбук абрикосовый

абрикосы -756/650

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

абрикосовое пюре(консервы)-500-500

вода (для желатина)-285-285

сахар-200-200

желатин -15-15

яйца -2шт-68

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

яблоки -341-300

сахар-150-150

крупа манная-80-80

кислота симонная-1,5-1,5

вода-750-750

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

апельсинов, мандаринов.

лимоны-64-27

или апельсины-114-50

или мандарины-167-95

сахарный песок-120-120

кислота лимонная-1.5-1.5

желатин-30-30

вода-935-935

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.