От чего зависит цвет пива. Чистый вкус пива: Кто и как его создает? Единицы измерения цветности пива

Цвет и прозрачность являются показателями пива, которым в настоящее время придается большое значение. Это связано с тем, что по прозрачности современные потребители часто оценивают общее качество пива, а по цвету судят о его концентрации Ьажно, чтобы зрительное впечатление от пива в стакане было приятным и соответствовало требованиям потребителей.

Цвет пива является отличительным признаком отдельных типов пива (светлого и темного). Кроме того, почти каждый сорт пива в зависимости от типа имеет свой особый оттенок. Разницу в цвете каждого типа пива определяет состав солодовой засыпи. иднако при производстве светлого пива одного типа даже при использовании солода одного цвета нельзя получить пиво одной цветовой интенсивности и одинакового оттенка. Самое большое влияние на цвет и оттенок оказывают пивоваренная вода, процесс затирания, кипячение заторов и варка с хмелем. Эти процессы повышают цвет сусла по сравнению с цветом лабораторного сусла. Наоборот, при брожении цвет всегда снижается; в свою очередь это снижение не всегда одинаково и зависит от использованной культуры пивных дрожжей. Из этого вытекает, что на результирующий цвет пива влияет весь технологический процесс. Окислительные процессы тоже очень существенны. Важно, чтобы цвет одного сорта пива не слишком колебался. Значительные отклонения от стандартного цвета и нечистые цветовые оттенки встречаются главным образом у светлого пива.

Светлое пиво пильзенского типа имеет чистый, светлый золотисто-коричневый цвет. Особенно не отвечает этому типу пива светлый, зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневатые (ржавые) оттенки. Большим недостатком является слишком темный, нестандартный цвет светлого пива (свыше 0,75-0,80 мл 0,1 н. раствора йода). За рубежом в настоящее время особым спросом пользуются светлые сорта пива очень светлого цвета, которые считаются признаком тонкого вкуса. Однако производство очень светлого пива с цветом ниже 0,40 мл 0,1 н. раствора йода связано с опасностью нарушения основных вкусовых свойств пива. В Чехословакии допустимая норма минимального цвета 0,50 мл 0,1 н. раствора йода. Слишком светлое пиво пильзенского типа потребители часто считают пустым и нехарактерным.

Светлое пиво кроме хорошего цвета также должно иметь хорошую прозрачность и «искру», которая определяется по блеску при просматривании через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. Блеск должен быть янтарный без посторонних оттенков, главным образом серого. По сильному блеску потребители часто судят о чистоте и совершенстве продукта. Существует мнение, что пиво «пьют глазами», поэтому перед розливом его всегда фильтруют, чтобы оно было с блеском. Однако при слишком резкой фильтрации пиво утрачивает некоторые вкусовые и пенообразующие вещества.

К темному пиву мюнхенского типа не предъявляются такие строгие требования по цвету. Стандарт качества допускает очень широкий диапазон цвета: от 3,0 до 10,0 мл 0,1 н. раствора йода, т. е. от коричнево-красного (гранатового) цвета до более темных оттенков (пиво почти непрозрачно). Темное пиво разных цветовых оттенков отличается также по основному вкусу. У более светлого пива обычно преобладает чисто солодовый, хорошо выравненный вкус. Наиболее темные сорта имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом обжаренного солода). Из-за очень тесной связи между цветом и вкусом даже у темного пива цвет не должен слишком колебаться.

Цвет пива, разлитого в транспортную тару, обычно уже не изменяется. Светлое пиво в бутылках, однако, может изменить цвет в результате окисления при пастеризации. Такое же влияние может оказать прямой солнечный цвет, от воздействия которого пиво надо защищать.

Технологическим мероприятием, с помощью которого можно поддерживать одинаковый цвет и остальные свойств каждого сорта пива, является перемешивание солодов разных партий предназначенных для варки, а также смешивание сусла молодого пива и готового.

Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export - 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen - 18-30, а темное пиво - 45-95 ед. ЕВС.

Окраска пива должна быть чистой и соответствовать данному виду пива. Изменение окраски может быть следствием применения некачественного сырья, не пригодной пивоваренной воды, сбоев в процессе приготовления сусла, недостаточного отделения мути, а также вялого протекания брожения. Цветность определяется качеством, степенью растворения и сушкой солода. В производстве темного пива для получения желаемого цвета дополнительно используют жженый (около 1 %), а также (иногда) карамельный солод. Целесообразность дополнительной «подкраски» пива в процессе пивоварения зависит от вышеуказанных факторов. Сильно высушенный солод (при температурах 90-100 °С) из-за высокого содержания полифенолов и антоцианов и образовавшихся в результате красящих веществ (первичных и вторичных продуктов реакции Майяра) вызывает более сильное окрашивание пива, чем солод, высушенный при более низких температурах (около 80 °С).

Слаборастворенный, осторожно подвяленный и высушенный солод (при температуре 80 °С) привносит в затор незначительно подкрашивающие вещества. Задерживают цветообразование замочная вода, отрицательная остаточная щелочность, кондиционирование солода грубого помола, отделение оболочек, короткий способ затирания, а также жидкое первое сусло. Аэрирование при затирании, фильтровании и кипячении сусла, а также при его длительной обработке горячим воздухом способствует более сильному окрашиванию фенольными веществами. Чрезмерная тепловая обработка сусла (например, при кипячении или в танке для горячего сусла) способствует дополнительному образованию продуктов реакции Майяра и, тем самым, увеличению цветности. В ходе брожения из-за снижения значения pH начинается отчетливое осветление молодого пива, которое в итоге и определяет цветность пива. На процесс осветления влияют также фильтрование или использование высококачественных адсорбентов.

Изменение цвета от солода до пива (из расчета 12 %-ного начального сусла) на примере светлого пива идет следующим образом: конгрессное (лабораторное) сусло - 4,2, первое сусло - 5,5, сусло в сусловарочном аппарате (с доливами) - 6,5, горячее охмеленное сусло - 7,5, начальное сусло - 8.3, пиво - 6,0 ед. ЕВС. При высоком содержании кислорода цветность бутилированного пива может повыситься на 0,5-1 ед. EBC с образованием красновато-коричневого оттенка.

Цветность пива зависит в большей степени от тех ингредиентов, которые вы используете. В основном, цвет пиву придает солод. Использование специальных солодов позволяет добиться самых разнообразных цветов, от светло-янтарного, до почти черного .

Единицы измерения цветности пива.

В пивоварении используется 3 основные метода измерения цветности пива:

• градусы Ловибонда

Если про уже написано много, то о градусах Ловибонда многие могли раньше и не слышать. На самом деле, измерение цветности пива в градусах Ловибонда является самым старым подходом. Его придумал Д.У. Ловибонд во второй половине XIX века. Применяться этот метод измерения цветности стали в 1883 году.

Измерение цветности пива — метод Ловибонда.

Метод измерения цветности пива с использованием градусов Ловибонда заключается в визуальном сравнении пива со специальными цветными стеклами. Простота такого подхода способствовала его быстрому распространению, однако спустя некоторое время, среди пивоваров стали возникать недопонимания и трения относительно цвета пива и точности его определения. Человеческий глаз воспринимает цвета несколько по-разному. Так же окружающие условия, к примеру освещенность, так же сильно влияют на точность определения цветности пива по методу Ловибонда. Спустя некоторое время, на смену устаревшему методу определения цветности пива по стеклышкам пришел новый, более точный метод — SRM

Определение цветности пива — SRM.

SRM (Standard Reference Method) — это подход к определения цвета пива с использованием специального прибора — спектрофотометра. Использование специального прибора позволило более точно и однозначно определять цвет пива, что сделало этот метод более востребованным на пивоваренном рынке.

Одновременно с внедрением SRM, в Европе был разработан еще один метод измерения цветности пива — EBC — European Brewing Convention

Значения этих двух систем измерения цветности расходиться, что приводит к обязательному указанию системы, в которой сделаны замеры цветности. Более того, в начале 2000 годов система EBC была модернизирована, однако внедрение на рынок новой системы цветности не возымело успеха и пивовары всего мира разбились на две группы. В первой те, кто принял для себя новую систему, и вторая — те, кто до сих пор используют ее старую модификацию.

Калькулятор цветности пива.

На нашем сайте вы можете найти . Он использует предопределенные параметры цветности солодов и других компонентов, и основываясь на их количестве и количестве сусла, вычисляет приблизительную итоговую цветность пива. Конечно. интенсивность цвета готового продукта может быть несколько другой и отличаться от расчетной. Очень много факторов влияют на цвет пива, и предсказать и просчитать их для общей массы просто невозможно. Даже состав воды влияет на цвет пива. Однако использование калькулятора цветности позволит вам получить представление о том, какое пиво у вас получиться. Еще одним не малозначимым фактором является цветопередача монитора, которая напрямую зависит от ваших персональных настроек.

Однако, калькулятор цветности не только показывает приблизительный цвет будущего пива, но и выдает результат в числовом виде.

Результат расчета цветности выдается как для системы , так и для SRM

Что влияет на цвет пива.

Вот несколько основных факторов влияющих на цветность пива в большей или меньшей степени.

Вода.

Количество карбонатов и гидрокарбонатов в воде оказывает влияние на цвет пива. Зависимость цвета пива и количества карбонатов — прямая. Это означает, что чем больше этих веществ растворено в вашей заторной воде, тем темнее будет ваше пиво. О влиянии воды на качество пива мы уже говорили в статье « «. Думаю, повторяться я не буду.

Цвет солода.

Цвет солода и интенсивность его обжарки, и, разуметься, его количество — это основной показатель, влияющий на цветность пива. Чем больше вы используете, тем более интенсивный цвет пива вы получаете. Применение карамельных солодов, сделает ваше пиво более янтарного цвета. Использование жженых солодов придаст черный цвет и своеобразный вкус. При желании, вы можете прочитать подробнее о специальных солодах.

Время варки сусла.

Время варки сусла так же влияет на цвет пива. Опять же тут прямая зависимость. Чем больше кипит сусло — тем более темным оно становится. Сколько и зачем, читайте тут.

Дефекты приготовления.

При варке пива, могут быть допущены ошибки, повлекшие пригорание солода к заторнике — пригоревший солод даст более темный цвет вашему пиву, поэтому следует правильно выбирать температуру и интенсивность нагрева. Особенно, если ваш заторник оснащен электрическими тэнами. Так же использование фальшдна может решить эту проблему при приготовлении на плите. Если у вас нету фальшдна, и вы , используя коллекторную фильтровальную систему, то регулярное помешивание и так же способно предотвратить пригорание солода.

Окисление.

Кислород так же приводит к потемнению пива. Кроме того, — это один из самых частых дефектов пива.

Изменение цветности пива.

Иногда на форумах, да и в жизни, можно услышать, что то вроде: варил все точно так же, а цвет пива другой. Что же, такое бывает. Даже в промышленных масштабах, обладая колоссальными техническими возможностями, и то цвет пива может отличаться от партии к партии. Что уж говорить о домашней варке пива. В конце концов, отличия в цвете не так уж и критичны. Главное, что бы вам нравилось.

Удачных вам варок и вкусного красивого пива!

Прочтений: 1 986

Итак, в мире существует сумасшедшее количество сортов и видов пива. И все они отличаются не только по вкусу, аромату, но и по цвету. Поговорим о том, от чего зависит цвет пива.

На цвет пенного в больше степени влияет его основной компонент — солод. И хотя в большинстве сортов используют один и тот же солод — ячменный, оттенки пива получаются все равно разные. Причем зачастую кардинально.

Что важно знать о солоде?

Солод — это пророщенное зерно. Как выяснили ранее, чаще всего — ячмень. Проращивать его нужно, чтобы запустить ферментацию, что важно для производства пива. Иногда ферментацию необходимо остановить. Делают это с помощью просушки солода горячим воздухом. Пиво при этом получается светлым.

Иногда солод предварительно обжаривают. Тогда пиво получается темнее. При этом количество обжаренного солода может варьироваться, иногда его приходится разбавлять необжаренным, чтобы получить достаточное количество ферментов. И это тоже, разумеется, влияет на оттенок пива.

В основном пиво делится на темное и светлое. Но встречаются, хотя и реже, «красные» сорта. Такой оттенок пиву обеспечивает меланоиновый солод, который обрабатывается специальным образом. Кстати, он совсем не содержит ферментов. А вот вкус и аромат приобретает любопытный.

Помимо солода на цвет пива также могут влиять:

Вода: чем она жестче, тем темнее будет пиво.

Кислород: от большего взаимодействия с кислородом пиво становится светлее. Кстати, тут нужно быть аккуратнее, так как это, в дополнение, может еще свидетельствовать и о невысоком качестве напитка. Так что подозрительно светлое пиво может оказаться не очень-то хорошим.

При плохой фильтрации в пиве может появиться осадок, который при оседании также влияет на цвет пива, делая его более мутным.

Не будем забывать и о различный ароматических добавках и даже специях. Что только не делают производители, чтобы выделиться.

Вообще, специалисты имеют шкалу из сорока оттенков пива. И это только официальные оттенки!

Купить пиво темное или светлое вы всегда можете в магазине WineStreet.

Чем отличается темное пиво от светлого и какой сорт вкуснее? Классификация пива по цвету - важный фактор выбора пенного напитка. Известно существует около двух сотен сортов, каждый из которых отличается от другого по вкусу, аромату, консистенции, наличию осадка и другим характеристикам. Еще один из основных критериев, по которым можно подразделять пиво на виды – это цвет.

В статье:

От чего зависит цвет пива

Пиво может быть самых разных оттенков – от светло-янтарного до темно-коричневого. Различают такие сорта, как зеленое, белое, красное и даже черное. От чего зависит цвет пива? Оттенок этого хмельного напитка придается ему ингредиентами и способом производства.

Светлое варится с использованием светлых видов солода, темное – из карамельного сырья. Также оттенок зависит от используемых дрожжей, технологии варки, добавляемых компонентов и длительности обжарки солода.

Одним из самых необычных сортов считается зеленое пиво. При его варке используется экстракт листьев бамбука. Благодаря этому необычному компоненту напиток получается изумрудно-зеленым. Этот сорт отличается не только оттенком. Благодаря наличию в нем бамбуковых листьев, обладает рядом полезных свойств, одно из которых – вывод из организма вредных токсинов и шлаков.

Также популярностью пользуется красный напиток Saison de Wench. Это пиво, при производстве которого применяются такие неожиданные ингредиенты, как лепестки гибискуса и роз, обладает невероятными вкусовыми качествами и удивительным ароматом.

Белое отличается стойкостью пены, ароматом и наличием осадка, который придает ему особый вкус.

Светлое пиво

Светлое считается одним из самых популярных и распространенных хмельных напитков в мире. Для его производства используют солод, овес, рожь, ячмень, кукурузу и другие ингредиенты, придающие особый вкус и оттенок. Варится светлое следующим образом:

• Солод перетирается и помещается в чан с горячей водой.
• В результате фильтраци получается сусло - сладковатая жидкость.
• Сусло подвергается кипячению с добавлением хмеля.
• Получившее от хмеля необходимый аромат и вкус сусло очищается от примесей и перемещается в бродильню, где заправляется кислородом и дрожжами. Процесс брожения занимает от нескольких недель до 3-4 месяцев.
• После брожения состав подвергается фильтрованию.
• Производится пастеризация - этап, необходимый для продления срока годности пива. Если готовится живое пиво, данный этап необходимо пропустить.

Натуральное светлое должно быть прозрачным. Солод в этом напитке, в отличие от темного вида, должен ощущаться только в аромате. Вкус должен обладать легкой горчинкой.

Считается, что светлое нельзя пить из бутылки. В противном случае аромат не сможет полностью открыться. Кроме того, под крышкой могут скапливаться различные консерванты, добавляемые для увеличения срока хранения напитка, что также может испортить вкус. Самым вкусным, а также полезным является свежесвареное светлое пиво.

Темное пиво

Темные сорта отличаются специфическим терпким вкусом и ярко выраженным запахом. Производится такой напиток путем брожения сусла и хмеля. Темным он получается благодаря карамельному солоду.

Темное по составу является более полезным, нежели светлое. В его состав входит немало витаминов, а также железо, обогащающее организм кислородом.

Чтобы понять, как получается темный цвет напитка, необходимо разобраться, как делают темное пиво. Процесс производства происходит следующим образом:

• Зерна ячменя отбираются, подвергаются сушке, затем прокаливанию. Предварительная обжарка ячменя придает будущему напитку характерный оттенок, а также вкус горького шоколада. Сушка ячменя при варке темных сортов длится дольше, нежели при производстве светлых видов напитка.
• Солод отправляется на дробление.
• Зерно перемешивается с измельченным солодом, добавляется жидкость. Масса нагревается.
• Полученная жидкость подвергается фильтрации, после чего охлаждается.
• Сусло отправляется бродить, что занимает около 10 дней при 7 градусах по Цельсию, затем на протяжении нескольких недель сусло дображивает при 2 градусах.
• Производится повторная фильтрация.

Интенсивность цвета темного пива зависит от того, какой солод применяется при его варке. Так, можно использовать жженый солод, карамельный или темный.

Отличия темного пива от светлого

Многие начинающим пивоманам интересно, чем отличается темное пиво от светлого, помимо оттенка.

Как рассказывалось выше, основные различия между этими видами достигаются благодаря разной технологии производства. Светлое готовится из зерен, не подвергавшихся обжарке. При варке темных сортов применяется обжаренный ячмень. Также отличается длительность проращивания и сушки солода. Для производства темного пива используется гораздо меньше хмеля, нежели при варке светлого напитка.

Разница между этими видами заключается также в степени полезности. Темное и светлое насыщено разным количеством витаминов и микроэлементов. В светлых сортах содержится гораздо меньше свободного железа, чем в темных.

Светлое пиво, как правило, прозрачное и имеет легкий ненавязчивый аромат. Такой напиток не оставляет насыщенного послевкусия. Цвет темного может быть от светло-коричневого до черного. Главное его отличие от светлого заключается во вкусовых качествах. Этот хмельной напиток обладает сладковатым вкусом с нотками шоколада или карамели. Темное также более густое по консистенции.

Отличие темного от светлого имеется и в послевкусии. Темное пиво оставляет сладкое, ярко выраженное послевкусие, без намека на хмельной привкус. Светлое, в свою очередь, более легкое и освежающее.

Особенности белого пива

Белое, или вайсбир, представляет собой нефильтрованный хмельной напиток нежно-золотистого цвета. Несколько раз, как свидетельствует история, этот продукт был на грани исчезновения. И лишь благодаря его несравненному вкусу производство не раз возобновлялось.

На протяжении четырех столетий, в течение которых известен вайсбир, рецепт напитка практически не менялся. Теперь это пиво производится на современном оборудовании с учетом новейших технологий, но традиционная рецептура и состав напитка остаются все теми же. По всему миру производится огромное количество известнейших марок пива белых сортов.

Особенность белого заключается в технологии производства. В начальном сусле используется большой объем пшеницы и различных трав, вследствие чего пиво приобретает характерный светлый оттенок. А так как напиток не проходит фильтрацию, он отличается большим количеством насыщенного вкусного осадка.

Для производства вайсбира используются следующие основные компоненты:

• солодовая пшеница;
• дрожжи;
• вода.

Для получения разных сортов белого пива в его состав могут добавляться различные пряности, травы, концентраты и даже апельсиновая цедра.

Благодаря реакции между элементами, содержащимися солодовой пшеницей и дрожжами, вайсбир получает мягкий аромат хмеля и пряный вкус.

Белое отличается также пышной стойкой пеной, которая образуется в кружке. Данным качеством пиво обязано входящей в его состав пшенице.

Красное пиво

Красное варится из нескольких сортов обжаренного солода. Именно благодаря этому ингредиенту напиток приобретает рубиновый цвет. Качественное натуральное красное не должно быть мутным. При различных способах производства, а также использовании разных добавок, может получаться темное и светлое красное пиво.

Во запахе красного пива отслеживаются нотки карамельного солода. Считается, что этот хмельной напиток должен иметь во вкусе больше горечи, нежели другие сорта.

При варке красного применяются ингредиенты:

• обжаренный солод;
• дрожжи;
• ячменный солод;
• хмель;
• вода.

Самыми популярными сортами красного хмельного напитка являются красный эль ( читайте подробнее), бельгийское красное и венский лагер .

Каждое из сортов отличается своими характерными особенностями. Чтобы по-настоящему насладиться вкусным и освежающим хмельным напитком, необходимо правильно выбирать пиво, сваренное из натуральных продуктов.