В какой стране выращивают шоколадное дерево. Какао-бобы: свойства и сферы применения
Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики , в Центральной и Южной Америке . Достигает высоты 12 м.
Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке - мелкие небольшие предприятия.
Возделывание деревьев какао - очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.
Сбор урожая и переработка
- Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.
- Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
- Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Это проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.
- После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.
Побочный продукт изготовления шоколада - масло какао, широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.
Сорта какао
Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые - «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название - «Насиональ».
Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:
- «Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
- «Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
- «Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
- «Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)
«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.
Химический состав
- 54,0 % жиры
- 11,5 % белки
- 9,0 % целлюлоза
- 7,5 % крахмал и полисахариды
- 6,0 % дубильные вещества (например, танин) и красящие вещества
- 5,0 % вода
- 2,6 % минеральные вещества и соли
- 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
- 1,0 % сахариды
- 0,2 % кофеин
В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид , аргинин , допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан , фенилэтиламин , полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект содержащихся в бобах веществ.
Эпикатехин
Открытый недавно в какао эпикатехин из-за своего влияния на здоровье вызывал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин мог бы снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (кровоизлияние в мозг, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы , ранее Сан Блаз), чьё население активно потребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000-2004).
Мнения научного мира по этому вопросу разделились. Хотя налицо статистическая связь между заболеванием и здоровьем в связи с употреблением какао, тем не менее, это открытие можно поставить под сомнение из-за возможных различных жизненных факторов исследуемых групп населения. Окончательный результат станет известен в результате дальнейших исследований.
Кокохил
Источник
- Какао - статья из
тропическое дерево, из семян которого делают шоколад
Альтернативные описанияВ ацтекской легенде: дерево, которое уцелело после уничтожения сада
Напиток из плодов шоколадного дерева
Напиток из семян тропического дерева
Питательный напиток
Пищевой продукт, оказывающий сильное стимулирующее воздействие на нервную систему
Порошок, используемый в кулинарии
Роман Ж. Амаду
Эти бобы во времена Монтесумы служили деньгами
Японец из оперетты Ю. С. Милютина «Цирк зажигает огни»
Этим словом называют и дерево рода теоброма, и продукт из его семян
Сырье для «Аленки»
Шоколад на корню
Роман бразильского писателя Ж. Амаду
Порошок из семян теобромы
Шоколадное дерево
Ингредиент шоколада
Бобы, шоколад
Напиток в столовой
Шоколадное сырье
Напиток в школе
Напиток как в школе
Шоколадный напиток
Дерево для губной помады
Напиток из бобовых семян
Детсадовский напиток
Бобы Монтесумы
. «напиток - о-о-о!» в песне
Сырье для шоколада
Напиток
Напиток из лесов Амазонки
Напиток из семян дерева
Шоколадные бобы
Шоколад
Шоколад минус сахар
Бобы для шоколада
Тропическое дерево для «Несквика»
Статья экспорта Ганы
Самый шоколадный напиток
Шоколадный напиток «Несквик»
. «шоколад» на разлив
Питательный коричневый напиток
Шоколад из тропической Америки
Шоколадное дерево для «Несквика»
Родич кофе
. «шоколад» в жидком состоянии
Роман Жоржи Амаду
Бобы для шоколада и «Несквика»
Вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма
. «несквик» как напиток
Хорошо известный детям напиток
. «форастеро», «Националь»
Шоколадное растение
Какой напиток способен защитить от обгорания на солнце?
Горячий напиток
. «сжиженный» шоколад
Основа шоколада
Род горячего напитка
Любимый напиток ацтеков
Утренний напиток
. «будет тебе и... с чаем»
Шоколадное дерево
Тонизирующий напиток из порошка шоколадного дерева
Питательный напиток
Вечнозелёное дерево рода теоброма
Напиток
Роман Ж. Амаду
Шоколад на корню
. "Будет тебе и... с чаем"
. "Напиток о-о-о!" в песне
. "Несквик" как напиток
. "Сжиженный" шоколад
. "Форастеро", "Националь"
. "Шоколад" в жидком состоянии
. "Шоколад" на разлив
Бобы для шоколада и "Несквика"
Несклон. дерево шоколадник, Тheobromа Сасао, и бобчатый плод его, из которого готовят напиток какао и шоколад. Какаовый, к дереву, плоду или напитку какао относящ. Какаовник, шоколадник, дерево Тheobromа сасао
Сырье для "Аленки"
Тропическое дерево для "Несквика"
Шоколадн. напиток
Шоколадное дерево для "Несквика"
Шоколадный напиток "Несквик"
Сырьё для шоколада
. «несквик»
Тропич. дерево для "Несквика"
. "Несквик"
Тропич. дерево для «Несквика»
. "Чао-..." (шутливый аналог "Пока!")
Шоколад любят все. Горький и молочный, белый и черный. Всем известно, что его делают из какао. Но не все знают, какао бобы где растут. И можно ли вырастить шоколадное дерево у нас, в России?
Фото 1. Цветущее шоколадное дерево.
Слово «какао» происходит от ацтекского kakahuatl, и культивируются какао-деревья в особых климатических условиях тропиков Африки, Америки и Океании, которые находятся между 20 параллелью северной и южной широт. В дикой природе они уже почти не произрастают.
Описание шоколадного дерева
Вечнозеленое какао-дерево Theobroma Cacao (theobroma с древнегреческого — пища богов) очень капризно и требовательно к климату. Не переносит температуры воздуха ниже +21°С и выше +28°С, пониженной влажности и попадания прямых солнечных лучей. Поэтому на выращиваемых плантациях для его затенения высаживают кокосовые пальмы, авокадо, банановые, манговые, каучуковые и местные деревья. Они защищают от ветра и солнца и ограничивают рост какао-деревьев до 6 метров, чтобы облегчить сбор плодов. Ведь шоколадное дерево может достигать в высоту 9 и даже 15 метров.
Фото 2. Плоды на шоколадном дереве. Ствол у него прямой, крона широкая и густая. Древесина имеет желтоватую окраску, а кора бурая. Листья крупные, тонкие, продолговато-эллиптической формы, в длину достигают 40 см (почти газетная страница), а в ширину — 15. Листья легко улавливают свет, проникающий сквозь пышную листву других, более высоких насаждений. Цветет небольшими, причудливой формы розовато-белыми цветочками, которые пучками растут прямо из коры и крупных ветвей (фото 1). Вот только запах у них очень неприятный, поэтому опыляют их не пчелы, а мокрицы.
Через 4 месяца вызревают плоды. Они напоминают вытянутую ребристую (благодаря 10 продольным бороздкам) «дыню», достигают в длину 30 см (фото 2). Каждый из них может дать от 30 до 50 бобов, затянутых в кожистую плотную оболочку, которая, в зависимости от сорта, имеет красный, оранжевый или желто-зеленый цвет. Еще одна особенность уникального дерева — цветение и созревание плодов на нем происходит одновременно.
Сбор урожая проводится только вручную с помощью мачете и специальных ножей, закрепленных на длинных шестах. Затем плоды режут на 2 (4) части и вручную извлекают семена (фото 3). Для ферментации плодов их сушат. Для этого используют специальные поддоны, закрытые ящики или просто банановые листья. Срок сушки может колебаться от 2 до 9 дней и происходить на солнце или в тени, в зависимости от целей дальнейшего использования. Семена имеют приятный запах, буро-фиолетовый цвет и маслянистый вкус.
Фото 3. Разрезанный плод шоколадного дерева. Начинают плодоносить какао-деревья с 5-6 лет, и первый сбор, хоть и небольшой, считается самым качественным. А высокие урожаи дают деревья старше 12 лет. Период плодоношения при должном уходе составляет от 30 до 80 лет.
Дерево цветет и дает плоды круглогодично. За год собираются 2 урожая: в конце сезона дождей и перед его началом.
Шоколадное дерево прихотливо и к почве, на которой возделывается. Чтобы оно росло и плодоносило, почва должна быть рыхлой, плодородной и покрытой прошлогодней листвой. Полив требуется ежедневный, обильный.
Культура подвержена многим заболеваниям. Как видим, возделывание какао-бобов — тяжелый и изнуряющий труд.
Когда вкус и цвет имеют значение
Самый крупный производитель какао на мировом рынке — Кот-Д’Ивуар (Берег слоновой кости), на втором почетном месте Индонезия, затем идут Гана, Нигерия, Бразилия.
На карте мира (фото 4) красным цветом выделены районы выращивания какао-деревьев. Технология культивирования и производства какао-полуфабрикатов у разных поставщиков отличается. В Америке разбиты крупные плантации, где растут какао бобы, тогда как в Африке их производством занимаются небольшие компании.
Фото 4. Районы выращивания какао-деревьев. В различные страны мира поставляются бобы и какао-сырье (тертое, порошок и масло). На аромат, вкус и цвет бобов какао напрямую влияют места их произрастания, культура сбора урожая и применяемые технологии их переработки. Ключевой фактор — регион происхождения. Какао из Кот-Д’Ивуара присущ традиционный аромат и сладкий вкус, в котором присутствует легкая кислинка. Оно удачно сочетается с молочными продуктами. А тертое какао из бобов, выращенных в Гане, агрессивно кислое, переходящее при правильном коншировании в горькую нотку. Это оптимальный вариант для производства темных и горьких шоколадных масс. У тертого какао производства Бразилии присутствует ореховый вкус с оттенками мокко и грильяжа. А такой же продукт из Эквадора и Доминиканы имеет терпкий вкус, напоминающий изюм. Мадагаскарский продукт отличается терпко-пряным, карамельным вкусом.
Цвет ганского и камерунского какао-порошка имеет красноватый оттенок, индонезийского — серо-бежевый, а кот-Д’Ивуарского — коричнево-серый. Опытный специалист по какао-продуктам может сразу определить, где росли какао бобы. Кстати, названия сортов бобов соответствуют названиям регионов их произрастания: «Камерун», «Гана», «Бразилия» и т.д.
В чистом виде сортовые продукты применяются нечасто. При создании различных вкусовых решений и в целях расширения органолептической палитры широко используют купажи, в которых сочетают благородные, более дорогие, сорта и потребительские — доступные для большинства граждан.
Заморский гость
В Европу бобы какао завезли испанцы. А сами они узнали об этом уникальном продукте, когда в XVI веке завоевывали Латинскую Америку, являющуюся родиной какао. Только в XVII веке европейцы стали готовить вкусный, ароматный напиток и твердый шоколад, который очень напоминает сегодняшний. По мере распространения какао по странам Европы стали увеличиваться плантации по его выращиванию в европейских колониях, где использовался рабский труд. Таким образом шоколадные деревья стали культивировать в странах Африки, Индонезии.
Непревзойденными вкусовыми качествами отличался шоколад у французов, швейцарцев и англичан. Русский шоколад в начале прошлого века был одним из лучших. И какао полюбили в нашей стране, стали пить его, разбавляя молоком или сливками. Потом чай и кофе отняли пальму первенства у напитка какао, но шоколад как был, так и остался любимым лакомством и детей, и взрослых.
Вот только в условиях нашего умеренного климата шоколадные деревья не растут. Но их можно выращивать (и этим успешно занимаются) в зимних садах, оранжереях с поддержанием оптимальной для их роста температуры в 21-28°С. Размножают экзотические деревья семенами и черенками. В основном это высококачественные сорта Criollo и Forastero Criollo, обладающие особым ароматом. Селективно на основе этих двух сортов создан третий — Тринитарио, который особенно полюбился российским поклонникам экзотических растений.
Территории подходящие для выращивания какао располагаются между 10° параллелями севернее и южнее экватора. Деревья какао предпочитают высокие температуры со средними значениями +32° С и +18° С в максимальных и минимальных показателях соответственно. Объёмы урожайности из года в год зависят в большей степени от количества осадков, чем от других погодных факторов. Дожди должны быть обильными и рассредоточенными в течение года, предпочтительными считаются уровни от 1500 до 2000 мм в год и влажности воздуха днём до 100%, при этом периоды засухи не должны превышать трёх месяцев в году.
Дерево какао адаптированно для существования при любой степени освещенности и традиционно растёт в тени других высоко растущих тропических культур. Природная среда обитания представляет собой амазонский лес с плотно оттенёнными участками. Молодые деревья какао жизненно нуждаются в скрытых от солнца местах.
Какао растёт в самых разных типах почв. Дерево нуждается в грунте, содержащем грубые частицы и умеренное количество питательных веществ распространённых на глубину до 1,5 метров, что обеспечит развитие хорошей корневой системы. Какао способно выдерживать заболачивание в течение коротких временных периодов, но избыточная влага не должна задерживаться на недели. Недостаточная увлажнённость почвы и засухи губительны для этих растений.
По примерным оценкам сейчас какао выращивают на 70000 км 2 по всему миру. В первую тройку по объёмам производства какао-бобов уже много лет входят Кот- дИвуар, Гана и Индонезия. Другими крупными экспортёрами какао-продуктов являются Нигерия, Камерун, Бразилия, Колумбия, Аргентина, Мексика и прочие страны Южной Америки, Африки, Азии, Карибского бассейна и некоторые островные тропические государства.
За последние 30 лет объёмы выращивания какао увеличились почти в три раза и достигли 3,6 миллионов тонн бобов за счёт расширения площадей под плантациями. Особых успехов по повышению урожайности сельхозпроизводителями достигнуто не было, так как растение довольно самобытно и дополнительное внесение удобрений и селекция не дают ощутимых результатов.
Какао выращивается и крупными агропромышленными компаниями и малыми производителями, представляющими из себя миллионы простых фермеров, имеющих на собственной земле вместе в другими культурами небольшие посадки какао. Заготавливающие бобы предприятия скупают у таких фермеров урожай во всём доступном объёме и таким образом формируется большая часть от мирового объёма выращенного шоколада.
Деревья какао часто оказываются подвержены вирусным и грибковым заболеваниям, из-за которых оказывается потерянным весь урожай или сами растения. Что делает процесс выращивания какао-бобов довольно рискованным делом, иногда приводящим к банкротству и без того небогатых земледельцев. Территории, где растут какао, изначально значительно ограничены климатическими условиями, а в результате глобальных изменений, невиданных прежде засух и наводнений эти площади сокращаются. Через несколько десятков лет прогнозируется возникновение дефицита какао по независящим от человека причинам. Вероятно, в недалёком будущем настоящий шоколад станет дорогим продуктом, действительным признаком роскоши.
Расскажите об этом друзьям.
Ствол прямой, в диаметре до 30 см. Кора бурая, древесина желтоватого оттенка. Крона широкораспростертая, густооблиствленная, с многочисленными ветвями. Ветвление мутовчатое.
Листья крупные, округлые или продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, расположены очередно, длиной 6-30 см, шириной 3-15 см. Сверху темно-зеленые, блестящие, снизу матовые, светло-зеленые. Крепятся к тонкому, короткому черешку.
Цветки мелкие или средних размеров, в диаметре до 1.5 см, розовато-белые или красно-розовые, с короткими цветоножками, собраны в пучки. Расположены на коре междоузлий голых стволов и крупных ветвей. Такой тип цветения называется «каулифлория» и присущ для растений тропических лесов. Цветки издают неприятный запах, который привлекает навозных мух и бабочек - опылителей какао.
Плод крупный, овально-удлиненный, длиной 10-30 см, внешне напоминает лимон или дыню, но имеет продольные глубокие борозды. Оболочка плотная, морщинистая, кожистая, красного, оранжевого или желтого оттенка. Мякоть - розовая или белая пульпа, содержащая 5 семенных столбиков. На вкус кисло-сладкая, вязкая. В каждом столбике пульпы находится от 3 до 12 семян. В одном плоде может размещаться от 15 до 60 семян. Семена овальной формы, коричневые или красноватые, длиной 2-2.5 см. Состоят из плотной оболочки, двух крупных семядолей и зародыша. Семена шоколадного дерева называют какао - бобами. Одно дерево дает до 120 плодов и 4 кг семян в год.
Цветение какао начинается на втором году жизни, плодоношение - на 4-5 год. Продолжительность плодоношения - 20-25 лет. Пик плодоношения в возрасте 10-35 лет. После 35 лет количество плодов с каждым годом уменьшается.
Как растут какао деревья
Дикие виды этого растения встречаются в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Мексике. Дерево селится в низинных и многоярусных лесах. Среди мелколесья разрастается рощами, образует сплошные заросли. Страны, где растут какао деревья, отличаются теплым, влажным климатом, характерным для тропиков.
Данная культура довольно прихотлива к условиям произрастания. Растет и развивается в теплом климате. Не переносит температуры выше +28°С и ниже +20°С, а также прямых солнечных лучей, поэтому не растет на возвышенностях. Предпочитает рыхлую, плодородную почву, покрытую прошлогодней листвой. Нуждается в ежедневном, обильном поливе. Именно такие тепличные условия созданы природой растениям влажных, тропических лесов.
Условия выращивания какао бобов: как посадить
Размножают растение какао семенами и черенками. Поскольку семена быстро теряют всхожесть, их высаживают через 1-2 недели после созревания. Семена берут у созревшего плода и высеивают в небольшую емкость диаметром около 7 см в почвенную смесь, состоящую из дерна, листовой земли и песка. Семена углубляют в почву на 2 см узким концом вверх. Емкость с сеянцами хранят в помещении при температуре 20-25°С. Почву регулярно увлажняют. Появившиеся всходы орошают водой комнатной температуры.
Вырастить дома какао можно и другим способом. Перед тем, как посадить какао-бобы, необходимо подготовить зерна этого растения и почвенную смесь. Для посадки подойдет горшок средних размеров с рыхлой, удобренной почвой. Зерно какао на сутки помещают в теплую воду. Через сутки в почве делают углубление, глубиной 2-3 см, которое затем заполняют водой. В ямку помещают зерно и сверху присыпают землей. Горшок помещают в теплое, освещенное место. При жаркой погоде производят регулярный полив. При правильных условиях выращивания какао через 14-20 дней появится первый росток, который со временем превратится в полноценное шоколадное дерево. Так как это тропическое растение требовательно к влажности воздуха и почвы, при выращивании какао-бобов создают искусственное орошение.
Для посадки данной культуры можно использовать черенки, которые нарезают весной от хорошо развитых, полуодревесневших побегов. Черенки должны быть длиной 15-20 см с 3-4 листками. Из черенков вертикальных побегов развиваются одноствольные деревья, от боковых побегов - кустовидные.
Выращивая тропическое дерево необходимо обеспечить отсутствие сквозняков и прямых солнечных лучей, создать оптимальную температуру воздуха (20 - 30°С). При температуре ниже 10°С рост прекратится, растение погибнет. При посадке следует помнить, что шоколадное дерево какао не переносит сильную жару, поэтому на плантациях по соседству высаживаются деревья с широкой, плоскоокруглой кроной, создающей тень.
С марта по сентябрь раз в месяц растение подкармливают органическими удобрениями, летом в период активного роста - минеральными удобрениями с преобладанием азота. Опрыскивание специальными растворами послужит профилактикой развития грибковых заболеваний.
Несмотря на то, что шоколадное дерево влаголюбиво, нельзя переувлажнять его листья, иначе на них может развиться плесень. Застой влаги негативно влияет на корневую систему какао, поэтому при посадке делают дренаж: на дно горшка насыпают песок или мелкие камни.
На сегодняшний день выделяют 2 основных вида какао - бобов: Criollo и Forastero.
Бобы Criollo имеют нейтральный, светло-коричневый окрас и ореховый привкус.
Бобы Forastero темно-коричневые, с сильным ароматом и легкой горчинкой. Бобы второго вида наиболее распространены, поскольку обладают повышенной стойкостью к суровым климатическим условиям.
По месту произрастания какао-бобы делятся на африканские, американские и азиатские. Название какао-бобов, как правило, совпадает с местом, где их культивируют. Современные сорта какао позволяют высадить деревья высотой до 3 м, что облегчает сбор урожая при созревании плодов.
Применение какао бобов
Плоды дерева какао являются ценным сырьем в пищевой промышленности многих стран. Из них делают шоколад, напиток какао и прочие кондитерские изделия. Масло какао, получаемое путем прессования молотых бобов, применяется в косметологии и фармакологии, кроме того, это ценный ингредиент шоколада, делающий его мягким и ароматным. Из мякоти плода какао производят алкогольные напитки.
Шелуха бобов идет на корм скоту.
Сбор плодов какао
Уборка плодов данной культуры является очень трудоемким процессом, требующим больших физических усилий. Зрелые плоды, свисающие с нижних ветвей, срезают, а плоды, висящие выше, сбивают палками. Собранные плоды обрабатывают вручную. Плодовые оболочки раздавливают, семена отделяют от пульпы и оболочек. Затем семена подвергаются процессу ферментации, который длится в течение 7 дней. В результате ферментации семена приобретают характерный вкус и аромат.