Мясо в листьях винограда как называется. Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) - это блюдо, представляющее собой начиненные мясным фаршем и рисом овощи или листья (как правило, виноградные), то есть голубцы в виноградных листьях.

© DepositPhotos

Доподлинно неизвестно, кому первому пришла в голову идея заворачивать рубленое мясо в виноградные листья, но и турки, и греки, и армяне, и азербайджанцы души не чают в этом блюде и претендуют на то, чтобы назвать его своим национальным.

Если ты еще не полюбил долму, значит ты, скорее всего, не умеешь ее готовить. Исправить это досадное упущение поможет «Так Просто!». Специально для тебя мы подготовили подробный рецепт сочной, ароматной, пробуждающей аппетит и вызывающей восторг долмы.

Как приготовить долму из виноградных листьев

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 40–50 виноградных листьев
• 500 мл мясного бульона для варки долмы

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ФАРША

• 500–600 г мяса (баранина или баранина со свининой)
• 4–6 ст. л. риса
• 4–5 луковиц
• 50–70 г сливочного масла
• 50–70 мл растительного масла
• 1/4 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. молотой зиры
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• мята и кинза по вкусу
• соль по вкусу

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА

• 1 стакан натурального йогурта
• 4–6 зубчиков чеснока
• зелень кинзы, укропа или петрушки
• соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начни приготовление долмы с фарша. Пропусти мясо через мясорубку. Ножи мясорубки должны быть очень острыми, чтобы фарш пустил сок в долме, а не в мясорубке. Мясо для долмы лучше выбирать жирное, так блюдо получится более сочным.

А вот лук через мясорубку лучше не пропускать. Нарежь его мелкими кубиками, так, чтобы он по возможности сохранил до поры свой сок.

Рис отвари до полуготовности.

Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, просто промой их водой. Не нужно заливать их кипятком, как делают многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет.

Если ты используешь засоленные виноградные листья, тщательно промой их в холодной воде, чтобы вымыть всю соль, и осторожнее соли воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.

Разогрей в сковороде сливочное и растительное масло, выложи лук и обжаривай его на медленном огне, пока он не начнет золотиться. После этого добавь куркуму, зиру, перец, соль и мелко нарезанную зелень.

Перемешай всё несколько раз, чтобы зелень пропиталась маслом. После этого добавляй фарш. Долго жарить его не нужно, мясо должно едва побелеть.

Теперь пришла очередь предварительно отваренного риса. Смешанный с фаршем, он начнет выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Виноградные листья разложи на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложи немного фарша.

Сначала закрой фарш, подогнув верхние края листа, затем заверни
начинку боковыми сторонами листа и наконец сверни тугую трубочку наподобие голубца.

Выложи на дно кастрюли несколько слоев виноградных листьев. Можно использовать слишком большие или рваные листья. После этого как можно плотнее выложи рулетики швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Когда уложишь всю долму, накрой ее тарелкой и залей бульоном так, чтобы полностью покрыть, но не до краев кастрюли. Сверху поставь груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, доведи до кипения и готовь 1–1,5 часа на минимальном огне.

Выключи огонь и сними груз, дай блюду настояться около 10 минут. За это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее.

Соус для долмы придает блюду свежесть и позволяет лучше всего раскрыть его вкус. Для приготовления соуса выдави в стакан йогурта чеснок, добавь измельченную зелень и всё перемешай.

Выложи готовую долму на блюдо и полей оставшимся бульоном. Не забудь про соус. Приятного аппетита!

Для долмы лучше брать молодые свежие виноградные листья величиной с ладонь. Чем темнее листья, тем они старее. Предпочтительно использовать листья светлых, белых сортов винограда.

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога . Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма .

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму .

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге . Если быть точнее, то только на юге , в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал . Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

• Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

• Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы , который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

• Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.

• Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.

• Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.

• Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога , чтоб не пропустить все это ().

• Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – .

• Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

• Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как запрещает употребление свинины.
• Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
• Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
• Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
• Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье я рассказывал, что такое адава.
• Мята – 1 чайная ложка с горкой.
• Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
• Лук – две головки.
• Соль и 150 мл воды.
• Молотый черный перец на кончике ножа.

Только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

1. Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
2. Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
3. Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?» . Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать , потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму . У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы . Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.

Я же в завершение этой статьи-рецепта хочу показать вам обещанный видео рецепт приготовления ишмиазинской долмы:

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

• Рис – 100 г;
• Вода – 200 мл;
• Фарш говяжий – 0,5 кг;
• Чеснок – 2 дольки;
• Листья виноградные и соль – по вкусу;
• Репчатый лук – 2-3 головки;
• Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
• Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

1. Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
2. Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
3. Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
4. Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
5. Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
6. Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
7. В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
8. Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
9. Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
10. Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
11. Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

1. Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
2. Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
3. Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
4. Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

• Время готовки: 50 минут;
• Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
• Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

• Соль – 1,5 большие ложки;
• Листики винограда – 50 штук;
• Вода – 1,5 литра;
• Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

• Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
• Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
• Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

1. Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
2. Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
3. Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
4. Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
5. Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
6. Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

• Активное время приготовления: 50 минут;
• Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
• Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

• Уксус 9 % — маленькая ложечка;
• Вода – 500 мл;
• Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

1. Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
2. Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
3. Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
4. На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
5. Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
6. В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
7. Уберем на три дня настаиваться;
8. Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
9. Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

1. У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
2. Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
3. Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
4. Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

• Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
• Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

• Кефир – 100 г;
• 4 луковки;
• 2 куриных яйца;
• Шпинат свежий или щавель – 180 г;
• Круглый рис – 150 г;
• Молодые свежие листья винограда;
• Укроп и лук зеленый – по пучку;
• Овощной бульон или вода – стакан;
• 2 зубчика чеснока;
• Мята и кинза – по веточке;
• Растительное масло;
• Перец молотый;
• Соль.

Инструкция приготовления:

1. Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
2. Промоем рис и немного отварим;
3. Мелко порежем лук;
4. Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
5. Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
6. Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
7. Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
8. Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

• Рис – 30 г;
• Луковица;
• Рыбное филе – 300 г;
• Листики винограда соленые или свежие;
• Томатная паста – большая ложка;
• Масло растительное;
• Вода – 200 г;
• Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
• Перец белый молотый;
• Соль.

Приготовление долмы:

1. Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
2. Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
3. Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
4. Промойте и отварите рис до полуготовности;
5. Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
6. Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

Поверьте моему опыту, что компанией из четырех человек сметаются они всего за несколько минут. Самое трудоемкое во всем процессе – это накручивание долмы. Но, приловчившись на первом десятке, вы даже не заметите, как возьметесь за последний листик. Некоторые сравнивают ее с голубцами. Это не совсем так. Нежные виноградные листья и большое количество свежей зелени в фарше придают блюду особый вкус и аромат.

Мой муж одно время работал в Ереване, и ему прекрасно знакомо это блюдо. Поэтому его похвала была для меня наивысшей наградой. И я даже не сомневаюсь, что у вас тоже все получится.

Рецепт долмы по-армянски с фото

Кухонные принадлежности: миска; разделочная доска; мясорубка; кастрюля с толстым дном; нож.

Ингредиенты

Пошаговое приготовления

Подготавливаем ингредиенты

1. Первым делом, кипятим в чайнике воду и подготавливаем 50-60 листьев винограда.
   

   Для традиционной долмы предпочтительно брать листья синего винограда. Аккуратно, чтобы не повредить лист, обрезаем черенки и складываем их в миску. Заливаем кипятком, чтобы они полностью были покрыты водой, и отставляем. Так лист станет мягче, и в него будет легче завернуть фарш.

2. Пока запариваются листья, приготовим фарш для долмы. Для этого нарезаем произвольными кусками 450-500 г мяса и пропускаем через мясорубку. Удобнее нарезать полосками, которые легче войдут в отверстие мясорубки. Конечно же, самая настоящая долма готовится из баранины. Но она имеет немного специфический запах и вкус, поэтому ее можно заменить говядиной или телятиной. Главное, выбирать мясо пожирнее, тогда и фарш получится сочный. Также можно взять уже готовый смешанный фарш.
   
   
3. По вкусу солим и перчим фарш, и добавляем треть стакана риса. Лучше взять круглый не пропаренный. Варить его не нужно. Долма делается именно с сырым рисом. Он полностью успеет приготовиться во время тушения.
   
   
4. Очищаем от шелухи две крупные луковицы. Одну целую и половину другой нарезаем мелкими кусочками. Перекладываем лук в фарш. Некоторые перемалывают его вместе с фаршем или измельчают в блендере. Но я рекомендую его очень мелко нашинковать, чтобы сохранить сок.
   
   
5. Сливаем из миски с листьями воду. За это время они уже стали послушными и готовыми к дальнейшей работе.
6. Мелко рубим зелень: укроп, базилик, петрушку и мяту, и тоже кладем в миску с мясом. По желанию, добавляем и листья кинзы. У зелени используем только листочки, так как палочки будут не очень приятно чувствоваться в фарше. Мята очень часто присутствует в мясных блюдах кавказской кухни. Она придает им особый вкус, особенно баранине.
   
   
7. Добавляем хорошую щепотку зиры и тщательно перемешиваем.
   
   
8. Оставшуюся половину луковицы разрезаем пополам и шинкуем. Очищенную морковку разрезаем вдоль на две половины и нарезаем не толстыми полукольцами. От стручка горького перца отрезаем примерно треть и мелко нарезаем.
   
   
9. Ставим на плиту посудину, в которой будет готовиться долма. Наливаем 50-60 мл растительного масла и выкладываем овощи. Поджариваем до золотистости лука, выключаем и даем немного остыть. Овощи послужат нам своеобразной подушкой, заодно и придадут пикантный вкус бульону, а, соответственно, и готовому блюду.

Готовим долму

1. Теперь самый важный процесс формирования долмы. Ровно раскладываем на доске виноградный лист шершавой стороной вверх. Набираем порцию фарша и немного зажимаем в ладони, чтобы получилась колбаска. Кладем ее на то место, где был черенок.
   
   
2. Заворачиваем на фарш нижние края, а затем бока и аккуратно сворачиваем в виде куколки. Чтобы не тратить на это каждый раз много времени, я накручиваю сразу несколько порций и замораживаю. А в зимний период я использую —заготовленные впрок листья винограда—. После разморозки их не нужно запаривать. Они уже получаются послушные и мягкие.
   
   
3. Плотно укладываем все куколки на остывшие овощи. Сделав первый слой, переходим ко второму и так далее. Многие рекомендуют для плотности положить на рулетики тарелку, меньшую по размеру, чем кастрюля и даже поставить на нее что-нибудь тяжелое. Но, так как мы не заливаем полностью водой, то всплывать и разворачиваться долма не будет. А значит, что в тарелке нет необходимости.
4. Заливаем не больше 300-400 мл воды. Долма должна не вариться, а готовиться под паром. Плюс она пустит свой сок. Некоторые заливают бульоном, но делать это совсем необязательно. Из фарша и так выделится достаточно жира и сока.
   
   
5. Доводим до кипения на среднем огне. Затем его уменьшаем, накрываем крышкой и томим на протяжении 50 минут. Таким же образом можно приготовить —долму в мультиварке—.
   
   
6. Подаем долму с традиционным соусом из мацони или кефира, сметаны либо йогурта.

   
   

Соус из мацони

• Очень мелко рубим пучок свежей зелени. В него входит по паре веточек петрушки, кинзы и укропа. Можно добавить немного базилика и мяты. Нарезаем только листья.
• Измельчаем удобным для вас способом 2-3 зубка чеснока. Мне нравится, когда он мелко порезан. Но можно пропустить его через чесночный пресс.
• Смешиваем чеснок и зелень с мацони и настаиваем в холодильнике, пока готовится долма. Вместо мацони можно использовать кефир, простоквашу, ряженку или несладкий йогурт без добавок.

Как сделать мацони

Мацони, или мацун, является традиционным кавказским кисломолочным напитком. По своей сути – это сквашенное определенным способом молоко. Если вы планируете готовить долму только на следующий день, то за ночь основа соуса вполне успеет приготовиться.

Для этого нам понадобится: черный хлеб, можно бородинский, любое свежее молоко и хорошая жирная сметана, желательно домашняя.

• Доводим до кипения пол-литра молока и остужаем до 45-50°. Ее легко можно определить и без градусника: молоко должно быть в меру горячим, вернее, очень теплым, но не обжигающим.
• Размешиваем в нем 2 ложки сметаны.
• Кладем горбушку черного хлеба.
• Укутываем емкость с молоком и оставляем в тепле на 6-8 часов.

Если вы решите и дальше делать мацун, то получившуюся массу можно использовать в качестве закваски. А из следующего сделать другую порцию и так далее. Кстати, известный многим освежающий тан – это и есть разбавленный очищенной или родниковой водой мацун.

Варианты соуса

Соус для долмы из сметаны

• Натираем на мелкой терке огурец или измельчаем его в блендере.
• Добавляем в кашицу щепотку соли и оставляем на 10 минут пускать сок.
• При помощи мелкой терки снимаем с лимона желтую часть цедры.
• Мелко рубим листья кинзы и петрушки.
• Выдавливаем сок из огуречной кашицы через марлю или сито.
• Смешиваем стакан сметаны с зеленью, цедрой и зеленью, добавляем по вкусу перец и соль и даем немного настояться.

Чесночно-мятный соус на йогурте

• Обрываем из пары веточек мяты листья и мелко рубим их ножом.
• Измельчаем при помощи пресса два зубка чеснока.
• Смешиваем чеснок и мяту со стаканом йогурта без добавок и сахара.
• Солим и перчим по вкусу.

Кефирно-сметанный соус

• Пропускаем через специальный пресс две дольки чеснока.
• Как можно мельче нарезаем листья петрушки и укроп.
• Размешиваем в стакане кефира две столовые ложки сметаны.
• Добавляем зелень, чеснок и по вкусу соль и перец, и перемешиваем.

Видеорецепт

Смотрите на видео рецепт приготовления долмы из листьев винограда: как правильно ее заворачивать и сколько варить.

Для меня это самый вкусный рецепт традиционной долмы. С нетерпением жду ваши отзывы о нем в комментариях. Приятного вам аппетита!

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими голубцами с капустой очевидно.

Пошаговый видео-рецепт

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

• Смешанный мясной фарш 1000 г
• Триста граммов виноградных листьев
• Две луковицы
• Сто г. риса
• 3 помидора
• Хмели-сунели
• Одна морковь
• Зелень
• Мясной бульон
• Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

• бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
• рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
• зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
• листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
• сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
• соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда - толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

• Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
• Рис длиннозерный: половина стакана;
• Подсолнечное масло: три столовых ложки;
• Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
• Кедровые орехи: три четверти стакана;
• Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
• Свежая мята: пара столовых ложек;
• Лимонный сок: две чайных ложки;
• Томатное пюре: две столовых ложки;
• Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить - сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма - Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Долма классическая - готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

• Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
• Рис пропаренный – 400 гр;
• Лук репчатый – 70 гр;
• Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
• Кинза – 40 гр;
• Петрушка – 60 гр;
• Вода питьевая – 250 гр;
• Чеснок – 10 гр;
• Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка - отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.