Как правильно жарить картошку с корочкой и луком – пошаговые рецепты. Как правильно жарить продукты: все самые главные секреты Правильной обжарке

Сколько бы диетологи ни рассуждали о вреде жареных продуктов, иногда хочется побаловать себя котлетами с румяной корочкой или жареными овощами с ореховым привкусом, который можно получить, только приготовив их на сливочном масле. Но далеко не все умеют правильно жарить и даже не задумываются о таких нюансах, как подходящая сковорода или оптимальная температура для жарки.

Итак, начнем с самых основ. Под жаркой понимается термическая обработка продуктов, при которой проводником тепла является масло или жир. О том, какое масло лучше использовать, мы поговорим чуть позже, а пока приступим к выбору сковороды.

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей - другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием - выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь - это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр - это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке.

Газовая, индукционная или электрическая плита

К сожалению, не всегда есть возможность выбрать плиту, но важно учитывать ее особенности при жарке продуктов. Профессионалы предпочитают газовые плиты, так как сковорода на них быстрее нагревается и есть возможность лучше контролировать температуру, что очень помогает в процессе готовки.

Практически не уступают им индукционные плиты, хотя для работы с ними требуется некоторая сноровка. А вот электрические плиты - это, пожалуй, не самый удачный вариант для жарки. Они долго, а иногда и недостаточно равномерно нагреваются, в результате чего практически невозможно получить румяную корочку, не пересушив продукт внутри.

Правильное масло для жарки

Выбирая масло для жарки, мы наиболее сильно подвержены модным течениям в кулинарии. Еще совсем недавно многие хозяйки отказались от растительного масла в пользу оливкового, а спустя некоторое время узнали о том, что оно для жарки не подходит. Сейчас наиболее популярным становится кокосовое масло, но не все готовы к тому, чтобы использовать его регулярно.

Профессиональные повара разработали свой секрет идеального масла для жарки. Как ни удивительно, но это смесь оливкового и сливочного масла в равной пропорции. Такое сочетание обеспечивает продуктам наиболее насыщенный вкус и помогает им не пригорать во время жарки. А если вас все еще пугают разговоры о канцерогенах, которые якобы появляются при жарке в масле, то обратите особое внимание на следующий пункт нашего обзора.

Нужная температура для жарки

Новичкам, возможно, будет немного сложно разобраться, но мы постараемся максимально доступно описать 3 основные температурные точки, о которых важно помнить, чтобы получить по-настоящему вкусный жареный продукт с заветной корочкой.

Температура кипения воды. Как известно, она составляет 100 градусов Цельсия. Вам необязательно стоять с кухонным термометром, достаточно просто капнуть несколько капель воды в масло. Если они мгновенно не испарятся, значит, масло еще недостаточно горячее. Выложив продукт в не слишком разогретое масло, вы будете его не жарить, а тушить в смеси масла и выделяющихся из продукта соков.

Температура реакции Майара. Французский ученый, интересовавшийся происхождением вкуса готовой пищи, определил, что только нагрев масло до температуры в 140-160 градусов Цельсия, вы получите ту самую золотистую корочку. Это связано с определенной химической реакцией между аминокислотами и сахарами, которая начинается в этом температурном диапазоне.

Температура кипения масла. Если масло дымится, значит в нем начали происходить структурные изменения и образовываться канцерогенные вещества. Для каждого вида масла эта температура отличается, но жарить на дымящемся масле не рекомендуется.

Продолжая разговор об идеальной температуре масла для жарки, уточняем, что правильнее добавлять масло в уже разогретую сковороду, но тут важно не упустить момент. Если сковорода будет слишком сильно нагрета, то масло может сразу закипеть. Тем, кто сомневается в своих кулинарных силах, мы советуем нагревать масло вместе со сковородой и, приобретя опыт, пробовать уже более правильный вариант.

Однако существуют продукты, которые гарантировано прилипают к сковороде, например, рыба с ее нежной кожей. Для того чтобы этого избежать, вырежьте из пергамента круг по диаметру сковороды и жарьте рыбу на нем. Только не забудьте капнуть немного масла.

Кстати, о масле. Если масло все-таки закипело, не жарьте на нем пищу. Просто слейте его в раковину, протрите сковороду бумажным полотенцем и начните все заново. И не стоит верить тому, что в сковороде с антипригарным покрытием можно жарить совсем без масла, потому что это не так. Благодаря этому покрытию, вы можете использовать меньшее его количество, но если не добавлять масло совсем, то ваша сковорода очень быстро испортится.

Чтобы правильно написать слово в предложении, сперва нужно определить, какой частью речи выступает слово.

Жареный или жаренный?

Правильно

Жареный, жареная, жареное - если по контексту предложения можно сказать, что слово является определением к существительному, значит перед нами прилагательное, которое отвечает на вопрос «какой? какая? какие?». В данном случае слово определяет признак чего-либо.
Жареная картошка очень вкусная.
Вы заказали картошку жареную, грибы и сыр.
Жареный карп подается со сметаной.
Я хочу жареное яйцо.

Жаренный, жаренная, жаренное - если в предложении слово употребляется вместе с пояснительным (зависимым) словом, которое придает глагольность, тогда перед нами причастие, которое пишется с двумя «н». Слово определяет результат действия над чем-либо и акцент предложения приходится именно на действие. Зависимость слова можно определить по запятой в предложении.
Картошка, жаренная с грибами.
Яйцо, жаренное на масле.
Это рыба, жаренная на специальной сковороде.
Перед вами карп, жаренный по особой технологии.

Чтобы понять разницу в написании, нужно сравнить основной посыл этих предложений.
Картошка жареная, с грибами - говорит нам о том, что блюдо под названием «Картошка жареная», подается на стол или употребляется с грибами.
Картошка, жаренная с грибами - говорит нам о том, что картошка жарилась вместе с грибами.

Карп жареный, со сметаной - блюдо «Карп жареный» подается со сметаной.
Карп, жаренный на сковороде - карп был пожарен на сковороде.

Жареное яйцо с луком и зеленью - блюдо “Жареное яйцо” подается с луком и зеленью.
Яйцо, жаренное с луком и зеленью - яйцо жарилось вместе с луком и зеленью.

Зажаренный или зажареный?

В случае с совершенными видами глагола ситуация немного иная. Совершенный вид «зажарить» может образовать только причастие, а не прилагательное. Пишется всегда с суффиксом «–енн». Прилагательное возможно только с отрицанием «не-» и, соответственно, суффиксом «-ен» (незажареный).

Правильно

Зажаренный - совершенный вид глагола, всегда пишется только с двумя «н», так как является причастием.
Зажаренный кусок говядины.
Отбитый и зажаренный в сухарях кусок говядины.
Зажаренный картофель.

Немного юмора

“Вот смотрите, жарим мы картошку. Получается у нас «жареная картошка», с одной «н», порядок. Другой случай: жарим мы картошку и решили добавить к ней грибы для вкуса. Тогда у нас есть зависимое слово и получается «жаренная с грибами картошка», с двумя «н», но вроде бы все логично. А может быть случай, когда мы пожарили картошку, положили её на тарелку и решили добавить грибочков. Получается «жареная картошка с грибами», и тут опять одна «н». Понимаете, все зависит от того, в какой момент вы добавили грибы.” ©

«Теория без практики мертва», говорил великий полководец Суворов, и у меня такое чувство, что при других жизненных обстоятельствах из Александра Васильевича вышел бы прекрасный кулинар. Ведь что такое любой рецепт, как не теория? Начинающий повар или хозяйка могут тщетно вглядываться в пошаговые фотографии, но если они не владеют азами, рецепт остается для них непонятной надписью на мертвом языке. Многие ли из вас могут похвастать тем, что умеют правильно жарить (на сковороде, само собой)? Признаюсь честно, у меня это получается не всегда. И если на ближайшие 5 минут у вас не запланировано спасение мира — расположитесь поудобнее, давайте разбираться вместе.

Что такое жарка?

Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду* , в которую добавляют и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее.

Сковорода

Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода — это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить , вам подойдет одна сковорода, если же вы жарите — то другая* . В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее:

• толстое дно — для хорошего и равномерного распределения тепла* ;
• большая площадь — чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов;
• удобная ручка — после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается — это не очень хорошо.

А вот антипригарное покрытие — палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно.

Источник тепла

То есть плита. Если вы спросите меня, на чем удобнее жарить, я отвечу, не задумываясь — на огне. Огонь легко регулировать* , он быстро нагревает сковороду и позволяет визуально контролировать процесс. С индукционными плитами я дела практически не имел, но если я правильно понимаю, как они работают, такие плиты почти не уступают газовым, правда, не каждую сковороду можно на них поставить. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно* , она разогреется неравномерно. По иронии судьбы дома у меня стоит именно электрическая плита, так что я знаю, о чем говорю.

Масло

Третье действующее лицо, без которого представление не начнется — масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла — но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью , где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную.

Температура

В моем понимании правильная жарка — эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса — при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально:

• температура кипения воды — по умолчанию 100 градусов Цельсия* . Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов* , вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков.
• температура реакции Майара — температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом Луи-Камиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится.
• температура дымления масла — температура, при которой масло начинает дымиться — верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется* .

Как видите, слишком холодное масло — плохо, слишком горячее — тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить.

Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный , выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее.

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем* .

Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить — задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, и владеть этим навыком должен каждый.

В русском языке сосуществуют оба написания слов: жареный и жаренный . Оба слова образованы от глагола жарить (что делать?) несовершенного вида. Отглагольное прилагательное жареный пишется в суффиксе с одним -н-:

топить — топленое (молоко).

Жареный (какой?) окорок, жареная (какая?) картошка, жареное (какое?) мясо.

Слово "жареный" в этих словосочетаниях обозначают признак предмета.

Но стоит только в контексте появится зависимому слову (нужно быть внимательным, чтобы его опознать), как это уже причастие , которое пишется с -нн- по правилу орфографии, например:

Жаренная с маслом картошка вкуснее, чем вареная.

Жаренная как? с маслом, картошка что сделанная? жаренная с маслом. У слова "жаренная" имеется признак действия . Это глагольная форма причастие, которая в полной форме пишется с -нн-.

Мы любим жаренные на сковороде колбаски по-баварски.

В поездку стоит взять с собой жаренную дома курицу.

В прилагательном жареный пишется одна Н, в причастии жаренный – две. Опознать причастие помогают зависимые слова: жареная картошка – жаренная на сковородке картошка. Опознать причастие помогают зависимые слова.

Наличие зависимых слов (не пояснительных, придающих глагольность!) не является решающим фактором.

Нужны не просто зависимые, а ПОЯСНИТЕЛЬНЫЕ СЛОВА, ПРИДАЮЩИЕ ГЛАГОЛЬНОСТЬ, указывающие, что сомнительное слово есть результат процесса, действия.

Жаренная на сковородке, жаренная утром, жаренная поваром картошка – здесь примеры ПОЯСНИТЕЛЬНЫХ слов, придающих ГЛАГОЛЬНОСТЬ.

При наличии таких слов всегда ТОЛЬКО причастие и всегда удвоение "нн".При отсутствии таких слов возможны оба варианта, в зависимости от контекста или мысли автора.

Жареная дорогая, жареная голландская, жареная вкусная картошка – это примеры зависимых слов, никакой глагольности не придающих.

Так как же пишется слово жаренный? С одним Н или с двумя?

Не будем долго и нудно описывать, и сразу скажем, правильно пишется и с двумя Н (причастия), то есть — жареННый и с одним Н — жареНый (прилагательные).

На сайте "Орфография", вам подробно и популярно обьяснят, в каких случаях слова пишем с двумя нн, а в каких с одним — жмём.

В общем есть два варианта правописания этого слова.

Начну с того, что "жареный " и "жаренный " — это два разных слова. Не формы разные, а именно слова. Потому что "жареный" — это имя прилагательное. А "жаренный" — это страдательное причастие. Причастия и прилагательные — это совершенно разные слова, хотя и похожи бывают. Даже если мы примем причастие не за отдельную часть речи, а за форму глагола, то всё же глагол получается.

Мы подходим к выводу, что написание этих слов полностью зависит от того, какая перед нами часть речи.

Например, петух. Помните поговорку, в которой он вдруг клюёт? Так вот, это клюёт нас имя прилагательное , образно говоря. И мы напишем его с одной буквой "н". Объясняя проще, данный петух не был кем-то пожарен. Он, как бы, просто жареный, да и всё. То есть, этот его признак превратился в постоянный и неотъемлемый. Как будто и родился петух таким. Так нам кажется из контекста, поскольку нет зависимых слов. Ни единого.

И "жареные факты" с одним "н" пишутся. Они неизвестно кем и когда зажарены были. Нет никаких зависимых слов и иных пояснений.

Например, жаренный мною, жаренный Вами, жаренный позавчера, жаренный слишком долго, жаренный на маслице, жаренный без него. И так далее. Показанные нами зависимые слова (назовём их простенько "пояснениями") доказывают: словосочетания содержат в себе причастия , а не прилагательные. И они пишутся с двумя "н".

И, напоследок, одно очень интересное дополнение, для общего кругозора. Если в "жареном" и "жаренном" появляется приставка (любая — хоть "пере-", хоть "недо-"), то можно уже не размышлять, прилагательное это или причастие. Писать сразу с двумя "нн". Вероятность ошибки будет наимизернейшая.

Забавное дополнение к сказанному jylek2013 . Прошу не считать за отдельный ответ.

Всплыло в памяти объяснение учителя русского языка и литературы:

*когда такое встречается в художественном произведении, написание остаётся на совести автора,* как-то так.

Нашел похожее утверждение на Грамота.ру (С):

Итак: сериал "Заяц, жаренный по-берлински". Исходник — повесть Буркина О.А. Название автора сохранено

но в начальных титрах, стилизованых под меню, видим иное написание

Оба варианта написания слова, как с одной буквой Н, так и с удвоенной, то есть НН, верны; написание зависит от контекста. Нужно просто уметь отличать отглагольные прилагательные и причастия.

Жареный (одна буква Н) это прилагательное,

Жареный петушок лежал на блюде.

Жаренный (две буквы НН) это причастие,

Жаренный с луком и картошкой петушок лежал на столе.

И первый, и второй вариант написания слова являются верными.

Слово "жареный" пишется с одной "н", когда обозначает признак предмета (например, жареное мясо, жареные грибы). В таких случаях слово является прилагательным.

С двумя "н" пишется тогда, когда слово уже выступает в роли причастия, поскольку появляется зависимое слово. Опознаем его и пишем слово "жаренный" с удвоенной "н" (жаренные грибы с мясом ("с мясом" зависимое слово, контекст изменен, поэтому и употребляем две "н")).

Очень интересен и разнообразен русский язык. Есть слово "жареный" и есть "жаренный", все зависит, как оно стоит в предложении.

А, вот жаренн ые мамой грибы — "жаренн ые" — это уже причастие, так как видим зависимое слово "мамой" и пишем два "нн ". Все просто, надо просто немного внимательным в таких спорных случаях.

Если это слово выступает в предложении или словосочетании как причастие, тогда пишем с двумя буковками "нн", т.е. — жаренный

Если это слово выступает в предложении или словосочетании как прилагательное, тогда пишем с одной буковкой "н", т.е. — жареный

Правильно писать надо с двумя буквами "н". То есть правильная форма написания слова "Жаренный". Так мы пишем, если от слова можно поставить вопрос "Как?". В остальных случаях, когда вопрос ставится от слова "Что?" — пишем с одной буквой.

Слово " жаренный " пишется правильно

Другие формы этого слова: жарящим, жарившая, жарившей, жарящем, жаривший, жарившего, жарившему, жарившим, жарящая, жарящей, жарящую, жарящею, жарящее, жарящие, жарящих, жарящими, жарившем, жарившую.