Сырников русская кухня. Максим Сырников: «Мы не знаем, что такое настоящая русская кухня

Продолжаем общение с самыми заметными кулинарными блоггерами рунета. Вообще-то мой сегодняшний собеседник в особом представлении не нуждается — помимо ЖЖ kare_l и личного веб-сайта syrnikov.ru , Максим Сырников весьма известен и за пределами он-лайна. Максим специализируется на русской кухне. Нет, вы не так поняли — на настоящей русской кухне, той самой, которая какие-то лет сто назад властвовала от Чудских берегов до ледяной Колымы, а сейчас известна лишь немногим экспертам. О ней, родимой, мы и беседовали — и разговор наш получился весьма интересным.

Мне не раз доводилось слышать, мол, Максим Сырников — самый сведущий специалист во всем, что касается традиционной русской кухни (надеюсь, такой заход с места в карьер не нанесет удара по твоей скромности). Согласен ли ты с такой дефиницией, и кто является авторитетом для тебя самого?

Я не знаю, самый я или не самый. Думаю, что мне посчастливилось собрать информации по русской кухне чуть побольше, чем до меня удалось это сделать двум наиболее серьёзным авторам — Похлёбкину и Ковалёву. Вместе взятым. Других авторов я попросту не знаю, даже если они и существуют, то ни в сети, ни в литературе никак о себе не заявили. Пусть это и не совсем скромно звучит, но что делать…

А авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая — рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки. Вот они для меня — несомненный авторитет.

Фото Юлии Лисняк

Что же, по-твоему, такое произошло с нашей кухней, что простой питерский энтузиаст (у тебя ведь нет профильного образования, верно?) оказывается самым осведомленным в ней, а миллионы тех, кому, по идее, положено быть носителями этой самой русской кулинарной традиции, даже и названий-то большинства традиционных русских блюд никогда не слышали?

Двадцатый век у нас произошёл. Коллективизация, раскулачивание, воинствующее безбожие, бегство из деревень в города, «новый быт», идеологические установки — «до революции все впроголодь жили» и т.д. Как следствие — тазик «оливье» во всех домах на все праздники и позорная очередь у Макдональдса.

А меня когда-то ещё в школьные годы эта тема зацепила, ну и пошло. Лет тридцать уже предметом всерьёз интересуюсь, так что за это время кое-что смог узнать.

На самом деле я убеждаюсь всё чаще и чаще в том, что ничего безвозвратно не утеряно. Кто-то где-то всё-равно готовит на своей кухне кушанья, которые «специалистам» казались давно позабытыми. Я года три назад впервые приготовил по отрывочным сведениям о подлинном рецепте, по намёкам, няню из бараньего желудка. А недавно узнал, что в одном из райнов Новгородчины эту няню готовят каждый раз, когда барана режут. И, кстати, ничем она от моей не отличается.

Ну хорошо, предположим, что русская кухня пусть при смерти, но все же пока дышит. Однако реанимировать-то ее как-то можно? Есть ли какой-то шанс, что в праздники на домашний стол обычные хозяйки будут выставлять блюда «той самой» русской кухни, и что для этого нужно сделать?

Реанимировать можно. И возродить можно.

Лишь бы не возникало моды на русскую кухню. А ещё хуже — организованной сверху кампании «по возрождению». Вот тогда, боюсь, ничего не выйдет вообще. В русском народе живучи и созидательны только те начинания, которые идут снизу, от самого народа.

Если мы всем народом осознаем, что наша национальная кухня ничуть не хуже и не беднее других кухонь, а в наших условиях — климатических и прочих — она попросту незаменима, то и потихонечку-полегонечку повернёмся в её сторону.

И тогда потребуются все эти рецепты и технологии. Поэтому, чтобы потом не сокрушаться об ушедших навсегда бабушках и прабабушках с их сокровенными знаниями, писать об этом надо сегодня. Что я и делаю, по мере сил.

Позволю себе возразить. По-моему, именно мода, подобная той, которая сейчас приводит толпы посетителей в, скажем, итальянские рестораны, может стать единственной движущей силой этого возрождения. Естественно, без перегибов здесь не обойдется, местами это будет китчево и даже пошло — но иначе «всенародное осознание» не наступит. Чем же так плоха мода?

В итальянские рестораны под влиянием моды приходят не итальянцы, а американцы, русские и китайцы. Итальянцы собственную кухню отлично знают и высоко ценят и без всякой моды. Мода на русскую кухню среди иностранцев уже была, кстати. Вспомните русские рестораны в Париже после первой волны русской эмиграции. А кончилось всё тем самым китчем: осетрами ростом с жениха и горами икры.

Кстати, про моду.

Я хочу привести один пример, казалось бы — совершенно из другой области. Русские совершенно позабыли свою национальную одежду. Начисто позабыли. Каждый японец считает долгом иметь у себя в гардеробе кимоно, даже если никогда его не надевает. Шотландец бережёт, как реликвию, килт. Баварцы, испанцы, латыши — никто не считает зазорным надеть свой национальный костюм и пойти на городской праздник.

Говорят, что наши известные модельеры несколько раз пытались сыграть на «национальных чувствах», внедряя этакую моду «а-ля рюс» — сапожки-кокошники. Это как-то возродило интерес к подлинной традиции русского костюма? Нет, появился только очередной китч, правда и просуществовал недолго…

Я в жизни совершенно равнодушен к лейблам и модным коллекциям одежды, просто голова по-другому устроена. Но у меня есть две прекрасные льняные косоворотки, расшитые моей мамой. Иногда я их надеваю и выхожу «в свет». И понимаю, что окружающие считают меня человеком странноватым. Как славянофила Аксакова, одетого по-исконно-русски, которого в Москве принимали за перса.

А вполне возможно, что скоро начнут смеяться и над каким-нибудь любителем щей. У нас, увы, всё возможно.

Поэтому нельзя ничего внедрять с помощью массовиков-затейников с балалайками. Только оттолкнёте людей ещё дальше. Сами должны проникнуться.

В таком случае остается уповать только на естественное пробуждение интереса. Насчет традиционной одежды, как и других признаков утраты национальной идентичности, я с тобой согласен совершенно, но это куда более широкая тема. Поэтому вернемся к русской кухне. Какие основные плюсы и минусы ты мог бы в ней отметить, что могло бы стать ее «визитной карточкой», если возрождение все же произойдет?

Начну с минуса. Большинство блюд русской кухни требует некоего приспособления для томления. В идеале это русская печь. Но в 90% случаев печь можно заменить духовкой или тиховаркой. Конечно — пироги из русской печи и из духовки отличаются. И молоко топлёное в русской печи иначе выходит. Каждый, кто пробовал хоть раз — это знает. Но всё равно, щи или кашу томить можно и в духовке. Многие ленятся это делать, многим кажется, что духовка у них для этого не приспособлена. А всего-то дел — обложить пол и стенки несколькими кирпичами — получите эффект медленно падающей температуры.

Плюс же нашей кухни — в простоте ингредиентов. Ржаная мука, репа, капуста, квашения, квас, грибы, речная рыба. Ну и в том, разумеется, что она — очень вкусная и разнообразная. Одних пирогов по названиям я насчитал около четырёх десятков.

А визитная карточка русской кухни — щи да каша. Вот пример. Однажды меня пригласили руководить званым обедом для очень-очень богатых людей. Задача стояла — их удивить. Понятно, что такие едоки не удивятся ни омарам, ни паюсной икре. И мы сварили богатые щи из квашеной капусты, а к ним напекли гречников. Были, правда, ещё и калитки, шаньги, пироги с черёмухой, хмельной мёд и домашний солодовый квас. Но после того обеда ко мне подошло несколько гостей, которые с восторгом и удивлением высказались именно о щах с гречниками. Вот всё эти люди на этом свете попробовали, а настоящие суточные щи — впервые отведали.

Кстати, о разнообразии. Тех же щей, если я не ошибаюсь, тоже насчитывается не один десяток. Понятно, что таким изобилием мы обязаны в том числе и нашей географии — нет в мире больше стран со столь большим разбросом поясов и климатических зон. Отсюда вопрос: есть ли, по-твоему, в русской кухне четкое региональное деление, как в той же итальянской, или различные климатические и природные условия отложили на нее другой отпечаток?

Конечно есть. Вот ты про десяток щей вспомнил, у меня есть такая статья — про двенадцать щей года. В той статье я не написал про щи, о которых ещё в XVII веке писали русские служивые люди с далёких дальневосточных рубежей — из папоротника. Там и сейчас, в некоторых отдалённых районах это вполне привычная еда.

Кухня поморов и кухня жителей Дона — отличаются. Но щи, каша, уха, пироги есть и там и там.

Как это ни странно, но даже сто лет назад в Архангельске и Воронеже региональные кулинарные отличия были менее ощутимы, чем, к примеру в Марселе и Бретани.

Теперь давай немного коснемся твоей интернет-деятельности. Свои изыскания в онлайне ты доносишь до публики либо через свой веб-сайт , либо через ЖЖ . Есть ли какое-то «разделение обязанностей» между этими ресурсами? Что тебе ближе — академичный стиль изложения, или живое общение?

Да, разделение есть. Сайт — это как бы визитная карточка. Это то, на что человек попадает, набрав в поиске «Максим Сырников». Признаюсь, что сайту я уделяю очень мало времени.

В ЖЖ я пишу гораздо чаще и больше. Там больше возможности и для живого общения и для «обратного» получения информации. Я ведь постоянно нахожусь в поиске каких-то новых сведений о русской кухне. Читатели мне очень в этом помогают. Спасибо им за это.

Иными словами, в кулинарной тусовке, сложившейся в ЖЖ, ты чувствуешь себя вполне комфортно. А насколько, по-твоему, комфортной она является для случайно зашедшего постороннего? Есть ли в этом что-то такое, что ты хотел бы изменить?

То, что ты называешь «кулинарной тусовкой ЖЖ» — крайне неоднородная компания. С кем-то мне общаться и приятно и интересно, с кем-то — я и на одной меже не присяду. С кем-то постоянно пикируюсь, с кем-то с удовольствием встречаюсь в реале за рюмкой.

Ни о каком полном комфорте говорить не приходится, я и сам — не белый и не пушистый. Хотя любого человека, который видится мне серьёзным и знающим кулинаром — уважаю априори. Даже если в других проявлениях мы с ним полные антагонисты.

А про случайно зашедшего — так я сам когда-то был таким случайно зашедшим. И не сильно огорчался, когда кто-то пытался меня обидеть. Интерес к тому, что я пишу — очевиден, значит не зря когда-то появился в ЖЖ со своими записками.

А менять ничего не хочу. Да и не выйдет.

Замечательно, что ты не останавливаешься на достигнутом. Приоткрой завесу тайны — какие ближайшие планы ты собираешься воплотить в жизнь? Кулинарно-этнографическая экспедиция? Ресторан настоящей русской кухни? А может, мы наконец-то увидим кулинарную книгу от Максима Сырникова?

Экспедиции — да, обязательно. Ресторан — вряд ли. Что касается кулинарных книг, то в издательстве Эксмо в плане на осень этого года две моих книги. Одна — из серии «Книги Гастронома», там будут мои рецепты и немного текста от меня. Вторая — довольно большая авторская книга, «от первого лица».

Уверен, они найдут свою аудиторию и привлекут внимание публики к позабытой русской кухне. Надеюсь, ты не будешь против, если к выходу этих книг мы приурочим еще одно интервью, благо эта беседа получилась интересной и наверняка понравится нашим читателям. А напоследок, по традиции, ответь первое, что пришло тебе в голову:

Твой любимый продукт, который ты чаще всего используешь в блюдах — солёные огурцы и огуречный .

Твой любимый кулинарный гаджет или кухонное приспособление — чугунок.

Твой самый большой кулинарный успех — Когда мне было девять лет — я, пока родителей не было дома, выпек первые в своей жизни пряники. Взял с полки книгу и по рецепту всё точно исполнил. Когда взрослые пришли — вся кухня была измазана мукой, тестом и сахарной глазурью, а в раковине лежала испорченная эмалированная кастрюлька, в которой я сжёг сахар. Спасло от выволочки меня только одно — пряники оказались очень вкусными.

Точка планеты, в которой можно получить самый вкусный обед в мире — для меня — деревенька на Оке, в которой я всегда могу рассчитывать на уху из живой стерлядки и ватрушку с козьим творогом из русской печи.

Твое самое смешное открытие в этой жизни — можно приготовить такую ошеломительную закуску, что на выпивку уже не хватит ни сил, ни времени, ни места в желудке.

Спасибо за интервью, Максим! Желаю тебе творческих успехов на твоем, прямо скажем, не самом легком поприще. Ну а те, в ком это интервью смогло пробудить интерес к русской кухне — шагом марш в ЖЖ Максима Сырникова! Там вас ждет столько удивительных открытий, что вы даже представить себе не можете.

В серии материалов « » повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Максим Сырников

Самый известный современный историк и практик традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта , блогер, автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд. Для проекта «Шеф дома» Максим испек излюбленную зимнюю русскую сладость - медовые пряники, а также сварил согревающий пряный сбитень, рассказал истории появления этих рецептов и поделился своими кулинарными секретами.

Печатные пряники

В современных ресторанах на традиционных русских ужинах в качестве десерта обычно подают медовые пряники. Именно пряники куда больше подходят к молочным поросятам с гречневой кашей, студням и прочим солянкам, чем кремовые торты. Особенно приятно, что пряники еще и можно кромсать по кусочкам в течение двух недель: они долго не черствеют.

По всей Руси пряники пользовались большой популярностью. А специальную форму для выпечки - пряничные доски - особенно активно использовали в двух городах, Туле и Городце. При этом тульские пряники, как правило, были вытянутыми и небольшими по размеру, а городецкие, наоборот, увесистыми.

Настоящий русский пряник -
он непременно ржаной

Славный город Городец Нижегородской губернии до сих пор связан с пряничным делом - там находится музей «Городецкий пряник» и по сей день живут энтузиасты, которые режут пряничные доски. Впрочем, если по-честному, пряничная доска - не невесть какая сложность. Я и сам однажды вырезал одну за два вечера: для этого нужны лишь основа из липы или березы и умелые руки. К несчастью, в этом же городе - Городце - есть комбинат, который сейчас делает медовые пряники неправильно - с маргарином (полное безобразие!) и из пшеничной, а не ржаной муки. Настоящий русский пряник - он непременно ржаной.

Рецепт, по которому я обычно готовлю, - он мой собственный, я сам разработал для него разграммовку, но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.

Ингредиенты

Рецепт

1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.

2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нем образуется пенка, ее необходимо снять.

3. В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.

4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить - сироп должен загустеть.

5. Карамельный сироп вылить в горячий мед и добавить половину муки - так тесто заварится.

6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, все перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.

7. В остывшее (но еще теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).

8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто - так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.

9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить их мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.

10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.

11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.

12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры - именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.

13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.

14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.

Сбитень

В Москве есть дивный Музей народной графики. И вот в постоянной экспозиции там имеется лубок 1820-х годов - на нем русские солдаты, поймавшие Наполеона, пытаются отучить его от французской кухни с помощью русских лакомств. Сам Наполеон сидит в колоде калужского теста, один солдат запихивает ему в рот пряник, а другой - заливает сбитень. К сцене прилагается стишок:

Твое добро тебе приелось,
Гостинцев Русских захотелось...
Вот сласти Русския, смотри не подавись!
Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!

Так мы узнаем, что в сбитне основой пряностью был перец. Остальные же заморские ингредиенты (пряности приезжали к нам издалека) каждый добавлял, как хотел.

Вообще сбитень - это сезонный зимний напиток. В студеную пору по городам расхаживали сбитенщики - они прикрепляли к спинам доски и поверх них вешали сосуды с согревающим напитком. Популярный и дешевый сбитень грел сразу по трем причинам: во-первых, он был очень горячим, во-вторых, медовым, а в-третьих - сильно перченым и пряным.

Ингредиенты

Рецепт

1. Смешать воду и мед в пропорции 5:1. Поставить будущий сбитень на медленный огонь и довести его до кипения.

2. Когда сбитень закипит, добавить пряности.

3. Через 15 минут процедить сбитень через сито и пить горячим.

Фотографии: Иван Кайдаш

Здравствуйте! Меня зовут . Нарушая ЖЖ-традицию анонимного ведения блогов, я буду выступать здесь от своего собственного имени. И использовать в качестве юзер-пика не котиков и собачек, а свою личную фотографию.

Кто я и чем занимаюсь? Вместе с моей женой Ольгой Сюткиной я являюсь автором книг о прошлом и настоящем русской кулинарии. В 2011 году вышла наша «Непридуманная история русской кухни». Долгое время она находилась в топах книжных магазинов, породила массу дискуссий и мнений. Практически все ведущие газеты и еженедельники (Ведомости, Эксперт, Деньги, Афиша и др.) дали свои положительные рецензии о ней. В 2013 году мы выпустили нашу следующую работу «Непридуманная история советской кухни». С самого начала она вызвала огромный интерес читателей, входя в топ-5 по кулинарии. А в мае 2014 года стала призером в крупнейшем международном конкурсе кулинарных книг Gourmand-2014 в Пекине. В декабре 2014 года на прилавках появилась еще одна "Непридуманная история", на этот раз - о русских продуктах. Что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано, - разгадать эту загадку мы и попытались на страницах этого издания. Как всегда, в наших книгах читателя ждут увлекательные расследования судеб блюд и продуктов, старинные рукописи и первые печатные поварские книги, тайны и открытия. За свои книги и выступления на ТВ мы стали лауреатами премии FoodShow Awards - 2018 в номинации "За продвижение истории русской гастрономии".

Непридуманная история русской кухни
Непридуманная история советской кухни
Непридуманная история русских продуктов
Русская и советская кухня в лицах

()

Наш видео-проект "Русская кухня: непридуманная история", а также все выступления на ТВ, мастер-классы, лекции и встречи с читателями в видео-формате на нашем канале в youtube.

Известный кулинар Максим СЫРНИКОВ многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд подлинной национальной русской кухни. Для «Нескучного сада» он рассказал, как приготовить к рождественскому столу жареного гуся, бараний бок с кашей, архангельские козули и многое другое

Архангельские рождественские козули

Потребуется:
400-500 г муки
Стакан сахарного песка
Полстакана воды
100 г сливочного масла
3 желтка
Щепотка соли
Половина чайной ложки соды
Чайная ложка растертых в порошок пряностей - корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Сперва пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым - подливают воду и полностью растворяют его.
Сливают карамельный раствор в кастрюлю.
Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, добавляют желтки, соду, соль, пряности, тщательно размешивают.
Замешивают на получившейся смеси тесто.
Точное количество муки зависит от эластичности теста - оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам.
Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая тряпичная салфетка) и положить на сутки в холодное место.
На следующий день тесто можно раскатывать слоем не более 6-7 мм и вырезать из него фигурки.

Гусь рождественский, жареный с яблоками

Потребуется:
Гусь
Яблоки (лучше всего антоновка) 1 кг
Сметана 200 г
Перец черный молотый
Тмин
Соль

Сначала гуся ощипывают, опаливают над огнем, потрошат, натирают снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в ступке семенами тмина. Затем равномерно обмазывают сметаной.
Антоновку очищают от кожицы, делят на дольки, удаляя сердцевину.
Яблоки слегка подсаливают и укладывают внутрь птицы. Отверстие зашивают нитками. Ставят в нагретую духовку на 2-2,5 часа, налив на противень немного воды.
Перед подачей на стол гуся вынимают из духовки, сливают лишний жир в отдельную посуду, удаляют нитки, вынимают из гуся яблоки. Птицу выкладывают на блюдо, обкладывая яблоками, тушеной на гусином жире квашеной капустой, моченой брусникой и клюквой.

Бараний бок с кашей

Бараний бок с кашей если уж кто и не пробовал, так верно знает такое блюдо по русской классической литературе. Ведь и Собакевич Чичикова бараньим боком потчевал.
Блюдо это очень вкусное и сытное. Вообще, надо признать, что баранина и гречневая каша великолепно сочетаются.
Барашка для этого блюда выбирайте молодого, не слишком жирного, но с достаточной прослойкой мяса на ребрах - чтобы было того мяса никак не меньше сантиметра толщиной.
Запеченный целиком в духовке или печи бараний бок с кашей украсит праздничный стол.

Потребуется:
Передняя реберная часть барана с целыми ребрами. Это, собственно, и есть бараний бок.

Для начинки:
Гречневая крупа 2 стакана
Вода 4 стакана
Две луковицы
Три ложки топленого масла

Варим гречневую кашу. Отдельно жарим лук, перемешиваем его с кашей и все это солим-перчим.
С бараньего бока срезаем пленки. Параллельно ребрам режем кармашек во всю их длину. В кармашек кладем кашу, не забивая его плотно. Сверху бок подсолим, положим его на противень. Остатки каши можно положить прямо на противень, под фаршированный бок.
Запекать в духовке при 180 С до готовности, время от времени поливая вытопившимся жиром.

Свиная колбаса жареная

Потребуется:
Нежирная свинина 800 г
Жирная свиная грудинка 200 г
Соль 20 г
Смесь черного и белого перца - чайная ложка без верха

Мясо и грудинку режут небольшими кусочками, смешивают с солью, выдерживают. Затем мелко рубят (кусочки не более 6-8 см), смешивают с измельченным чесноком, молотым перцем и перемешивают 5 минут.
Затем набивают в свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.
Затем колбасу жарят в духовке или в печи.

Щи богатые из квашеной капусты

Потребуется:
Для бульона:
Говяжья лопатка, грудинка или толстый край - 1-1,5 кг
Горсть сухих белых грибов
Две луковицы
Две небольших репки
Две морковины
Корень петрушки или сельдерея
3-4 литра воды

Для приварка:
Три стакана квашеной капусты
Луковица
Четыре ложки топленого или растительного масла
Чеснок
Укроп
Зеленый лук

Капусту и луковицу мелко нашинковать и сложить в чугунок или керамический горшок. Добавить масло и несколько ложек воды, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 С. Через десять минут снизить температуру до 120 С. Томить три часа, следя за тем, чтобы приварок не подгорал и не пересыхал. В процессе томления можно иногда подливать к приварку воды или рассола - по ложечке, совсем понемногу.
Тем временем размочить в воде грибы. Поставить вариться бульон из мяса с кореньями.
За полчаса до готовности бульона добавить размоченные и нарезанные соломкой белые грибы.
Соединить процеженный бульон с приварком, нарезанными кусками разваренного мяса и варить все вместе на плите или в духовке 30-40 минут.
По окончании варки положить в щи измельченный чеснок, зелень и дать настояться под крышкой 15-20 минут.
Отдельно подать сметану.

Куриные желудки в рассоле

Потребуется:
Подготовленные куриные желудки 500 г
Две луковицы
Один соленый огурец
Стакан огуречного рассола
Топленое масло

Очищенные и промытые желудки нарезаем соломкой, обжариваем вместе с луком в топленом масле. Добавляем очищенный от шкурки и нарезанный кубиком соленый огурец. Заливаем стаканом огуречного рассола и тушим под крышкой полчаса.
Добавляем сметану, перемешиваем, дожидаемся самого начала кипения и снимаем с огня.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Лапшевник

Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам.
От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест.
Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Русские, например, придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, — грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно.
А еще — круглый лапшевник, каравай из запеченой на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами.

Потребуется:
Домашняя пшеничная лапша, приготовленная из 200 г муки
3 яйца
100 г топленого масла
Половина стакана изюма

Отварить лапшу на молоке до готовности, откинуть на решето или дуршлаг и остудить, затем перемешать с яйцами и изюмом.
Все вместе выложить на сковороду или в форму и запечь в духовке до готовности.
Готовый лапшевник полить растопленным маслом.

Солонина

Мнение, что блюда из солонины готовились когда-то исключительно от безысходности - ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.
Солонина, ветчина, свежина и дичина - устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.
Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») - коптится или подвяливается.
Когда-то именно соление и вяленье были основными способами хранения мясных запасов. И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.
Например, щи из солонины имеют особый неповторимый вкус. До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.
Да и щи из ветчины с квашеной капустой - отменное блюдо. Каждый, кто пробовал - подтвердит.

Посолочная смесь готовится так: 70 г соли и 1 г сахара на 1 кг мяса
Само же мясо (говядина или свинина) обрезается с костей и натирается посолочной смесью, а затем укладывается в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивается все той же смесью, а еще и лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет.
Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.

Сайт Максима СЫРНИКОВА.

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты...

***

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат.

***

Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – "булгур". Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: "Замеси да в рот понеси". Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как "приготовляла Левушке миндальное молоко". Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.

***

Рецепты постных блюд:

• Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
• Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
• Рецепты постных блюд: завтраки
• Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
• Рецепты постных блюд: постные супы
• Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
• Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
• Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
• Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
• Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки
• Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
• Фруктовый стол - Православие.Ru
• Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
• Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
• Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
• Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко

***

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!

Рецепты от Максима Сырникова

Каша из овсяного толокна с льняным маслом

2-3 ст. Л. Толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.

Толокно тщательно растереть в стакане теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным маслом.

700 - 800 г свежих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки лука.

Крупу перебрать, тщательно промыть и подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка.

Грибы почистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.

Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить, перемешать.

Поставить горшок в духовку, закрыв его блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.

Тыковник постный

1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г постного масла, соль.

Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.

Перед подачей полить оставшимся маслом.

Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами

1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу. Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять 20 минут.

Пшенная каша, томленная с картофелем и овощами

1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. постного масла.

Пшено промыть, сложить в чугунный или керамический горшок. Туда же положить нарезанный ломтиками картофель, морковь – колечками, лук – полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько часов или всю ночь.

Кускус постный с овощами

300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.

Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать кубиком, лук – полукольцами.

Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.